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Tudo por um cafezinho

Uma prosa sobre o preferido dos brasileiros

Giuliana Bastos é jornalista na área de gastronomia. É autora do Dicionário Gastronômico Café com suas Receitas, Ed. Boccato/Gaia

Um pingado, por favor!

Movimento de valorização do clássico das padarias brasileiras resgata os sabores tradicionais do café com leite

15/08/2011 06:59

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Foto: Divulgação

O pingado no copo americano é carro-chefe das padarias brasileiras

Quem curte a onda retrô que está em voga atualmente, do design à gastronomia, vai gostar do movimento lançado pelo especialista Ensei Neto: o “Eu Adoro Pingado”.

Ensei é uma daquelas pessoas naturalmente versáteis, com impressionante talento para ter ideias e, muito importante, para concretizá-las.

Consultor em marketing e qualidade de cafés especiais, tem um conhecimento técnico sobre o tema bastante aprofundado -- por muitos é considerado como algo próximo de um mestre Jedi (!). Ele tem formação de engenheiro químico, trabalhou por nove anos na indústria de alimentos e faz parte do Comitê de Normas Técnicas da SCAA (Specialty Coffee Association of America), mas nem por isso se distancia da realidade do nosso cotidiano e do encanto que as coisas simples da vida podem trazer em si.

Entre suas paixões, está o pingado. Sim, o pingadinho, aquele café com leite de todo dia. Foi dessa relação íntima com a bebida que surgiu a ideia de um movimento que o valorizasse e fizesse um verdadeiro resgate do que significa. Veja a seguir a entrevista que Ensei concedeu ao iG Comida sobre essa campanha por uma das bebidas mais brasileiras com café.

Veja aqui as dez dicas de Ensei Neto para um pingado mais gostoso

Como é sua relação com o pingado?
O pingado traz muita memória afetiva. Quem me iniciou nesse mundo da mescla de café com leite foi minha mãe. Como todo paulistano, pela manhã dois eram os itens básicos: o pingado e o pão com manteiga. Este último com variações importantes: adoro passar manteiga em pão quentinho aberto ou aquecer na chapa. E sou sempre o responsável pelo preparo. Além dessas “pedidas”, o pessoal em casa gosta muito do “canoa”, pão aberto levemente passado na chapa e coberto com queijo derretido.

Você tem lembranças de infância com a bebida?

Diria que minha relação com o café não era das melhores até me iniciar como cafeicultor e descobrir os diferentes processos de produção. Mas, pela manhã, o pingado sempre foi companheiro muito próximo. Com ele inicio o meu dia cafeinado, quando não é um puro coado com uma seleção de grãos que escolho na hora. Ter sempre disponíveis diferentes origens dá a chance de criar um blend para cada momento em que estou fico em casa.

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Sempre gostou de pingado ou é uma paixão recente?
Na verdade, não gostava do café, mas, sim, da combinação com leite. No início, mais leite do que café, muito mais para a média, como minha mãe preparava todas as manhãs. E há várias histórias divertidas envolvendo a minha relação com a bebida, como a primeira vez que pedi um pingado em uma padaria no centro de São Paulo e a surpresa e decepção em ver que era exatamente o que eu bebia todos os dias em casa.

O que o inspirou a criar esse movimento?
A ideia de fazer um movimento de valorização ocorreu no ano passado, quando estava em Belo Horizonte com amigos e fomos justamente numa padaria para pedir um pão na chapa e algo para beber. Vi um menino de uns 8 ou 9 anos pedir ao pai “um pingado e um pão com manteiga derretida”. Puxa, pensei, que bacana ver um legado cultural sendo transmitido para uma nova geração na minha frente. Olhei em volta e percebi que muitas pessoas estavam animadamente fazendo o tradicional café da manhã bem brasileiro: pingado e pão na chapa. E comecei a pesquisar sobre esse hábito. Na verdade, essa dupla é imbatível, sendo a mais pedida em mais de 90% das padarias no horário matutino, inclusive no fim de semana, quando as pessoas estão mais relaxadas.

E como você deu início ao projeto?

O primeiro passo foi convidar algumas pessoas amigas a colaborar para que o Movimento “Eu Adoro Pingado” tomasse corpo, como o designer Rodrigo Greco que ofereceu a arte da logomarca. Se observarmos as padarias, houve uma alteração na forma de preparo, pois o espresso vem tomando lugar do velho cafezinho, preparado em coador de pano. Daí, iniciamos visitas a diversos locais para ver o serviço e vimos que em muitos café tradicional ainda é o carro-chefe e seu Pingado é muito bom (como o da Padaria Santa Tereza, na Praça João Mendes, em São Paulo).

Foto: Tricia Vieira / Fotoarena Ampliar

Ensei Neto é o criador do "Eu Adoro Pingado"

O pingado parece ser uma bebida de um público mais maduro. Você acredita que jovens apreciem a receita?
A princípio, pensei que fosse encontrar pessoas, digamos, não tão jovens consumindo essa dupla dinâmica. Mas, ao contrário, existe uma legião que manterá essa cultura por muito tempo. Por outro lado, é interessante pensar que nas cafeterias com seus baristas, existem formas que chamo de “modernas” dessa combinação como o latte, cappuccino e o machiatto, por exemplo. São nomes importados porque vieram com um serviço importado, que é o espresso. Mas o Pingado Clássico, das padarias, e feito com o cafezinho, e o Moderno, das cafeterias com base no espresso, podem conviver perfeitamente.

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Por que o pingado é servido no copo americano? Para ser pingado tem de ser assim?
A mística do serviço em copo americano vem, em parte, da questão da praticidade, da percepção da quantidade e do visual que a mistura apresenta. O copo americano é muito versátil, pode usado para outras bebidas, e tem uma medida padronizada, de forma que, para o pessoal do balcão, facilita muito, pois dá uma noção de até onde se pode adicionar a bebida. E, quando se faz a mistura, é sempre um espetáculo ver o leite ser despejado no fundo negro criado pelo café, formando desenhos muito bonitos.

Qual é a sua receita para um pingado perfeito?

Um bom Pingado é uma mistura benfeita entre café e leite. Aliás, mais que mistura, é uma combinação, ou seja, eles têm de se entender bem! E é claro que um leite de boa qualidade, bem conservado (não aqueles quase vencidos e deixados fora de refrigeração), com sua gordura e doçura acabam criando uma bebida muito saborosa. E todas as proporções acabam sendo boas. Depende do gosto do freguês.

Veja também: Dossiê café da manhã

Quais são as cafeterias e padarias participantes do "Eu Adoro Pingado"?
Em São Paulo, apoiam o movimento a rede de cafeterias Suplicy e o Cafezal (no Centro Cultural Banco do Brasil). Algumas cafeterias em outros Estados também aderiram ao projeto. É o caso do Ateliê do Grão, em Goiânia (GO), e do Empório Primmo Caffè, em Curitiba (PR).

Como fazer para participar do movimento "Eu Adoro Pingado"?
O movimento é de livre adesão, bastando seguir os "protocolos" existentes no Manifesto (abaixo) e estampar orgulhosamente o selo EU ADORO PINGADO (disponível no site www.coffeetraveler.net).

 

 

Sobre o articulista

Giuliana Bastos - giulibastos@ig.com.br - Giuliana Bastos é jornalista na área de gastronomia. É autora do Dicionário Gastronômico Café com suas Receitas, Ed. Boccato/Gaia

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