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Ingredientes, receitas e curiosidades

Guta Chaves é jornalista, escritora e professora. É co-autora da Larousse da Cozinha Brasileira e Gastronomia no Brasil e no Mundo, da editora SENAC

A história do cuscuz em três receitas

Conheça a trajetória do prato e como são feitos o tradicional paulista, a versão com farinha ovinha e o original marroquino

10/02/2011 10:07

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O cuscuz paulista, típico do interior do estado, é uma das poucas receitas "caipiras" que foi incorporada ao cardápio dos restaurantes da capital. Apesar de nos ser tão familiar, não estamos falando de uma fórmula de origem brasileira. O nosso cuscuz deriva do “cous cous” africano, que surgiu na região do Magreb (que compreende Tunísia, Marrocos e Argélia). O prato existe desde a época dos berberes, primeiros povos que habitaram o norte do continente. Há registros de que o cuscuz já era preparado dois séculos antes de Cristo.

Mas de onde vem esse nome tão sonoro? Os africanos dizem que ele deriva do som da sêmola chiando na cuscuzeira durante o cozimento a vapor. Na sua forma original, o cuscuz de Magreb é feito com sêmola de trigo, sendo muito típico o de carneiro. Mas há variações: pode ser acrescido de caldo de carne e legumes, de grão-de-bico, de uva-passa, de tâmaras.

Não há registros precisos sobre como o cuscuz se espalhou pelo mundo e se tornou uma receita tão querida e popular. Uma das hipóteses é a de que o prato teria chegado à Europa com a invasão muçulmana à Península Ibérica, no século XIII. Livros de receitas da época comprovam a assimilação. De lá, os judeus sefarditas europeus, tendo incorporado o cuscuz à mesa, levaram o prato para os locais em que se exilaram, como Itália e Oriente Médio, após serem expulsos da Península Ibérica, em 1492, na época da Guerra Santa.

Para outros autores, o cuscuz teria chegado antes na Sicília. A localização geográfica dessa ilha italiana, muito próxima da costa africana, principalmente da Tunísia, torna muito viável essa teoria. Os sicilianos se agarram com força e muito prazer à tradição. Todo o ano, na cidade de San Vito Lo Capo, realiza-se a Cous Cous Fest, em que são convidados países que tem a cultura do cuscuz. O objetivo é reunir as receitas representativas no mundo. Os chefs paulistas Carlos Siffert, da Escola Wilma Kövesi, e Mara Salles, do restaurante Tordesilhas, já estiveram lá para representar nosso país. Neste ano, o evento ocorre entre 20 e 25 de setembro.

Depois dessa história toda, talvez você esteja se perguntando: afinal, que caminho o cuscuz fez para chegar ao Brasil? Segundo Luís da Câmara Cascudo, historiador da alimentação, a receita teria sido introduzida no Brasil no século XVI pelos portugueses.

Hoje, no Brasil, temos dois tipos de cuscuz bem diferentes na concepção: o nordestino e o paulista. O comum entre eles é o fato de terem substituído a sêmola de trigo pelo ingrediente da terra: a farinha de milho. No Nordeste, o cuscuz pode ter chegado via Pernambuco. Nessa região, é feito na cuscuzeira e tem consistência mais esfarelada, como seu primo africano. A receita salgada é bastante comum nas mesas, principalmente no café da manhã. Há ainda o cuscuz nordestino doce, que leva coco. A textura é parecida com a de um bolo. Pode fazer parte de uma refeição frugal no jantar, acompanhado de leite, manteiga de garrafa, ovos fritos ou carne de sol.

Já o cuscuz paulista é parte do almoço, jantar ou mesmo servido em ocasiões especiais. “A receita parece ter evoluído através do chamado farnel de viagem, a refeição dos tropeiros”, diz a chef Mara Salles. Nos séculos XVII e XVIII, os tropeiros costumavam carregar alimentos como farinha de milho, ovo cozido, cebolinha, banha de porco e torresmo, tudo junto numa espécie de lenço, que amarravam e levavam a cavalo. “Desse farnel, o cuscuz evoluiu para a mesa das fazendas, aí já acrescido de outros ingredientes e feito na cuscuzeira de duas partes”, explica a chef. Foi nas fazendas que ele adquiriu ares mais sofisticados, sendo introduzido frango ou peixe de água doce em sua receita – hoje a sardinha é bastante utilizada. Foi mais para frente que se resolveu adicionar o requinte do camarão. E só há cerca de 40 anos o cuscuz paulista começou a ser feito em fôrma de bolo furada. O motivo, não se sabe. Mas acabou assumindo uma forma compacta, mais parecida com a consistência de uma musseline, diferente do cuscuz original, que desmancha.

Uma coisa todas as versões do cuscuz têm em comum: o jeito de mexer a sêmola com as mãos, com um pouco de água. Chega a ser ritualístico. A chef Mara Salles oferece duas versões: o cuscuz paulista e um outro com ingrediente amazônico e inspiração marroquina, feito de farinha ovinha de Uarini (típica do Amazonas). É servido com cabrito guisado e legumes, versão criada por ela. “Essa farinha granulada e com um comportamento muito parecido ao da sêmola de trigo é bem mais barata, prestando-se por isso muito bem à confecção do cuscuz tipo marroquino”, diz. Os pratos são oferecidos no Tordesilhas somente em festivais, não constam no cardápio da casa.

Aprenda a preparar:
- Cuscuz paulista
- Cuscuz com farinha ovinha
- Cuscuz marroquino

Foto: Marcos Issa

Cuscuz paulista preparado pela chef Mara Salles do restaurante Tordesilhas



Cuscuz Paulista
Receita da chef Mara Salles, do restaurante Tordesilhas
Rendimento: um cuscuz que serve 10 pessoas

Ingredientes
500g de filé de peixe
250g de camarões médios descascados
200g de sardinha em conserva de óleo
3 colheres de sopa de azeite de oliva
3 dentes de alho picados
1 cebola média bem picada
3 tomates maduros (sem pele e sem sementes) picados
½ pimentão verde picado
½ pimentão vermelho picado
3 ovos cozidos
150g de ervilhas em conserva
150g de palmito picado em cubos
1 colher (chá) de coentro picado
2 colheres (chá) de cebolinha picada
50g de azeitonas verdes
400ml de caldo de peixe
250g de farinha de milho
100g de farinha de mandioca
Limão a gosto para temperar o peixe e o camarão
Sal, pimenta-do-reino, pimenta dedo-de-moça e colorau a gosto

Modo de Preparo
Decore uma forma de pudim previamente untada com azeite. Use, por exemplo: rodelas de tomate, ovos cozidos, pimentão, palmito, filés de sardinha, camarão. Tempere o peixe e o camarão com sal, limão, coentro e pimenta-do-reino, salteie separadamente e reserve. Misture as farinhas, umedeça-as levemente com as mãos molhadas e reserve.

Em seguida, doure o alho, acrescente os pimentões, a cebola e o tomate. Refogue por 10 minutos. Acrescente o colorau e a pimenta. Introduza o caldo de peixe, o peixe salteado e o camarão (reserve parte dos crustáceos para decorar). Quando ferver, agregue os ovos, o palmito, a sardinha, as ervilhas, a cebolinha e as azeitonas. Espere ferver novamente e acerte o sal e a pimenta.

Introduza aos poucos as farinhas, mexendo sem parar até dar ponto de pasta firme. Imediatamente (sem que esfrie) despeje o cuscuz na forma decorada. Preenchida a forma, faça uma pressão com uma colher para que o cuscuz fique bem compacto. Deixe descansar em lugar fresco ao menos três horas antes de servir.

Foto: Marcos Issa

Receita criada por Mara Salles: cuscuz de farinha ovinha típica do Amazonas


Cuscuz de farinha ovinha

Receita da chef Mara Salles, do restaurante Tordesilhas
Rendimento
: 6 porções

Ingredientes
6 colheres sopa de farinha d’água (neste caso farinha ovinha de Uarini)
100ml de caldo de legumes
1 colher de sobremesa de azeite de oliva
100g de vagens bem picadas
1 cenoura em cubos pequenos
1 cebola roxa bem picada
1 tomate em cubos pequenos
Cebolinha picada
Salsinha picada
Coentro picado
Limão a gosto

Modo de preparo
Hidrate a farinha com o caldo de legumes morno. Cozinhe separadamente a vagem e a cenoura, deixando-as bem firmes. Escorra e reserve. Misture todos os ingredientes e tempere com azeite, sal e limão.

Cabrito guisado

Rendimento: 10 porções

Ingredientes
1 traseiro de cabrito (aproximadamente 3kg, compreende a perna e parte das costelas) cortado à caçadora
meia garrafa de vinho tinto
2 talos de salsão picados
4 dentes de alho amassados
1 colher de sopa de sal
1 colher de chá de pimenta-do-reino em grãos
3 cebolas grandes
1 pimentão verde cortado em cubos grandes
1 pimentão vermelho cortado em cubos grandes
5 tomates (sem pele e sem sementes) cortados em cubos grandes
1 pitada de colorau
1 ramo de alecrim
1 copo de azeite de oliva

Modo de Preparo
Tempere o cabrito com sal, vinho tinto, alho amassado, pimenta-do-reino, alecrim, salsão, uma cebola picada e azeite. Deixe descansar na geladeira de um dia para o outro. No dia seguinte, leve o cabrito e a marinada para uma panela grande e tampada, em fogo médio. Quando começar a secar, deixe formar um pouco de crosta no fundo da panela. Aos poucos, introduza água quente até começar a amaciar. Coloque os tomates, o restante das cebolas e o pimentão. Misture bem, acrescente o colorau, agregue mais água (se necessário). A textura final é um guisado com caldo espesso.

Foto: Divulgação

Cuscuz marroquino, o original: receita da chef Leila Kuczynski, do restaurante Arábia. A foto é do fotógrafo Tadeu Brunelli

Couscous Marroquino
Receita da chef Leila Kuczynski, do restaurante Arábia
Rendimento
: 06 a 08 porções

Ingredientes
1kg de sêmola de trigo
1kg de cordeiro ou vitela
½ kg de carne de peito de boi
4 colheres de sopa de vinagre
2 colheres de sopa de azeite de oliva
1 colher de café de alho socado
1 colher de café pimenta-do-reino branca
1 colher de sopa de sal
1 pacote de açafrão em pó ou pistilos
1 copo de água
1 salsão
2 alho-porrós
8 unidades de nabo francês
8 cebolinha casse
½ abóbora vermelha
½ repolho
3 abobrinhas
3 cenouras
5 cebolas médias
½ colher de sopa de canela em pó misturada com ½ colher de sopa de açúcar
100g de uvas-passas
200g de amêndoas
200g de grão-de-bico
2l de água

Modo de fazer

Lave os grãos-de-bico e coloque de molho de um dia para o outro. Corte o cordeiro ou a vitela em cubos de cinco centímetros e tempere com alho, sal e vinagre.

Tempere também a carne do peito de boi com alho, sal, pimenta-do-reino e vinagre e, em seguida, coloque numa panela de pressão com duas colheres de óleo e refogue. Acrescente três ou quatro talos de salsão, o alho-poró e metade do grão-de-bico. Cubra com água, tampe e deixe cozinhar. Quando estiver cozido, retire do fogo, coe o caldo e reserve. Dica: a carne pode ser utilizada para o preparo de uma salada.

Prepare o couscous da seguinte forma: coloque a sêmola numa assadeira grande, regue com um copo de água fria, misture e deixe descansar de cinco a 10 minutos - a sêmola deve inchar um pouco. Unte com óleo a parte superior externa do cuscuzeiro, coloque a sêmola e complete com água na parte inferior, leve ao fogo e deixe cozinhar no vapor por 45 minutos. O ideal é mexer e revolver a sêmola a cada 10 minutos. Quando estiver pronto, coloque na assadeira e tempere com uma mistura feita à base de azeite de oliva, sal, açafrão e água. Misture bem, esfregando o couscous com as mãos, para desmanchar e levar novamente ao cuscuzeiro por mais 45 minutos. Repita essa operação mais uma vez de modo que o couscous cozinhe no vapor por três vezes (45 minutos cada vez).

Refogue o cordeiro ou a vitela numa outra panela, com óleo, e as amêndoas previamente descascadas e partidas ao meio. Acrescente ao cordeiro ou à vitela um pouco de açafrão dissolvido em água; deixe cozinhar.

Os legumes devem ser cortados em pedaços grandes e podem ser cozidos na parte inferior do cuscuzeiro ao mesmo tempo que se cozinha a sêmola, ou numa panela à parte. É importante observar o tempo de cozimento de cada legume, ir retirando e colocando numa vasilha previamente untada. Salpique-os com açúcar e canela e leve ao forno por 10 minutos.

Refogue as cebolas cortadas em rodelas com as uvas-passas até que fiquem escuras. Reserve. Frite o grão-de-bico cru (a metade restante) em óleo bem quente. Reserve.

Finalização
Para servir o cuscuz, regue com caldo da carne de peito misturado ao caldo do cozimento dos legumes, deixe descansar por 10 minutos. Enfeite com as cebolas e uvas-passas, o grão-de-bico frito. Em outra vasilha, leve à mesa o caldo dos legumes misturado ao caldo da carne e grão de bico cozido. Acompanhe com a harissa (pimenta vermelha temperada com páprica doce, alho, coentro em grão, cominho e azeite).

Sobre o articulista

Guta Chaves - gutachaves@gutachaves.com.br - Guta Chaves é jornalista e escritora na área de gastronomia. É co-autora dos livros Larousse da Cozinha Brasileira e Gastronomia no Brasil e no Mundo, da editora SENAC

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