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Guta Chaves é jornalista, escritora e professora. É co-autora da Larousse da Cozinha Brasileira e Gastronomia no Brasil e no Mundo, da editora SENAC

A vera pizza paulistana

Saiba como foram criadas as redondas paulistanas e aprenda receitas

06/07/2011 09:00

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Foto: Bruno Zanardo/Fotoarena

Na capital brasileira da gastronomia, 10 de julho é o dia da pizza

Depois de Nova York, a cidade que mais tem pizzarias no mundo é São Paulo. Os milhares de estabelecimentos espalhados no território paulistano servem redondas bem diferentes das clássicas napolitanas. Doces e salgadas, com massa grossa, fina, bordas recheadas e recheios inusitados, assim são as pizzas na capital brasileira da gastronomia.

Faça em casa: pizza de mussarela com tomate assado

Foto: Divulgação Ampliar

Pizza gigante é receita especial no dia da pizza

O fenômeno na cidade é tão marcante que existe até uma data oficial para a receita. Instituído no calendário paulistano em 1985, pelo então secretário de turismo Caio Luís de Carvalho, em 10 de julho comemora-se o dia da pizza. A festa movimenta os restaurantes da cidade e dá direito a uma gigante, preparada, pela quinta vez, pela Associação Pizzarias Unidas -- este ano será servida uma marguerita com 2,40 metros de diâmetro, no próximo dia 9, a partir das 11h30, no Instituto Meninos de São Judas Tadeu.

As primeiras pizzarias surgiram em Nápoles, na Itália, na segunda metade do século XVIII. Mas a bolacha de massa branca e sem cobertura só ganhou adição de molho de tomate no século seguinte. Em 1889, a redonda se consagrou com a criação de Raffaele Esposito. A margueritha homenageava a rainha de mesmo nome, e levava as cores da bandeira do País recentemente unificado: o vermelho do molho, o verde do manjericão e o branco da mussarela.

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Depois da Segunda Guerra Mundial, as casas napolitanas se espalharam pelo país da bota e, com a imigração italiana, no final do século XIX, apareceram em diversas cidades do mundo. A pizza se tornou, então, um dos pratos mais populares e apreciados do mundo.

Faça em casa: pizza brasileira

Em São Paulo, as primeiras casas especializadas surgiram no bairro do Brás, onde se concentrava boa parte da colônia italiana, e logo foi parar no Bexiga. A mais antiga em funcionamento é a Castelões, fundada em 1924, e que,  no começo, só servia os sabores aliche e mussarela.

Foto: Divulgação Ampliar

A caprese é criação da Bráz que logo se espalhou pelas pizzarias do Brasil

A necessidade de substituir os ingredientes originais pouco encontrados por aqui fez a pizza brasileira ganhar identidade própria. O manjericão foi trocado por orégano seco e a redonda ganhou mais tomate, queijo e uma porção de outras coisas. O surto criativo gerou inúmeras receitas apetitosas e tantas outras esquisitas.

Leia também: O molho certo para cada massa

Os hits paulistanos surgiram na década de 1980 e nunca mais saíram de cartaz. De abobrinha, criada na pizzaria Cristal; rúcula com tomate seco; shiitake, shimeji e champignon; quatro queijos (Catupiry, gorgonzola, parmesão e mussarela). Já no final dos anos de 1990, a pizzaria Bráz botou a colher na receita local e resgatou a massa grossa, de estilo italiano. No embalo, criou ainda a caprese – releitura da salada de mussarela de búfala, tomate e manjericão, que também virou moda rapidinho.

Por tudo isso, é quase lei na capital paulista: sexta-feira e domingo à noite são dias oficiais de pizza. Confira receitas e prepare a sua redonda. Quem resiste?

 

Veja aqui a receita da pizza caprese da Bráz

São Paulo ou Nova York? O colunista Seth Kugel investiga qual é a melhor pizza do mundo

Pizza de rúcula com tomate seco

Receita da pizzaria Cristal, em São Paulo, SP

Rendimento: 1 pizza de oito pedaços

Ingredientes para a massa:
1 copo (americano) de farinha de trigo
1 copo (americano) de água
1 colher (sopa) de sal
1 colher (sopa) de óleo

Ingredientes para a cobertura:
1 concha média de molho de tomate misturado com orégano
1 punhado de mussarela ralada (cerca de 50g)
1 punhado de rúcula picada
15 pedaços de tomate seco

Modo de preparo:
Misture todos os ingredientes e amasse até a massa ficar lisa. Numa superfície enfarinhada, abra a massa com o rolo. Espalhe o molho de tomate sobre a massa aberta e cubra com a mussarela. Leve ao forno alto até que a massa esteja cozida e crocante. Retire do forno e cubra com a rúcula e o tomate seco e sirva.
 

Cristal Pizza Bar
Rua Professor Arthur Ramos, 551, Jardim Paulistano, São Paulo, SP, tel. (11) 3031-0828.

Pizzaria Bráz

Endereços em Moema, Pinheiros, Higienópolis, Morumbi, em São Paulo, e no Rio de Janeiro

Leia mais: Massas são prato favorito do mundo, segundo pesquisa

E ainda: O jeito certo de cozinhar macarrão

Sobre o articulista

Guta Chaves - gutachaves@gutachaves.com.br - Guta Chaves é jornalista e escritora na área de gastronomia. É co-autora dos livros Larousse da Cozinha Brasileira e Gastronomia no Brasil e no Mundo, da editora SENAC

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