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Ingredientes, receitas e curiosidades

Guta Chaves é jornalista, escritora e professora. É co-autora da Larousse da Cozinha Brasileira e Gastronomia no Brasil e no Mundo, da editora SENAC

Café da manhã reforçado

Conheça os pratos que compõem a refeição matinal do sertão e aprenda a fazer pão de mandioca no vapor e cuscuz com ovo e coalhada

29/08/2011 07:00

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Foto: Estúdio Gastronômico Luna Garcia/Divulgação

Pão de mandioca recheado com carne seca faz parte do desjejum sertanejo

Pãozinho com manteiga, ovos mexidos, bacon, frutas e iogurte com granola? A refeição matinal do sertanejo não tem nenhum item do café standard de hotéis estrelados. Mas é tão ou mais reforçada que um brunch norte-americano -- mistura de breakfast (desjejum) com lunch (almoço). Por isso, o chef Rodrigo Oliveira, do restaurante Mocotó, em São Paulo, de forma bem humorada chamou de “brunchi” o café da manhã que apresentou no evento Paladar Cozinha do Brasil.

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Originalidade é uma palavra que faz parte do repertório do sertão nordestino, até porque as épocas de seca instigam o povo a fazer de ingredientes simples verdadeiros manjares. Assim, as receitas degustadas pelo sertanejo vão mudando de acordo com a sazonalidade dos produtos e a necessidade. “Variedade torna a vida mais saudável”, diz Rodrigo.

Leia também: A dama da cozinha sertaneja

Foto: Estúdio Gastronômico Luna Garcia/Divulgação Ampliar

Cuscuz com ovo mole e coalhada escorrida

Mas, afinal, o que se come no café da manhã do sertão? No geral, o cardápio se diversifica com base em dois elementos principais: mandioca e milho. “Em resposta aos deliciosos croissants e brioches franceses, retribuímos com presentes como a tapioca (panqueca feita da goma umedecida da mandioca) e o cuscuz (massa de milho cozida no vapor) que podem ser salgados ou doces”, diz o chef. O último, aliás, é considerado o “pão da mesa sertaneja”.

Veja aqui: a receita de pão no vapor

Por conta disso, um dos pratos apresentados por Rodrigo foi o cuscuz com ovo mole caipira e coalhada escorrida -- outra iguaria do sertão, preparada a partir da fermentação espontânea (sem adição de coalho e leveduras) do leite cru, de textura semelhante à da ricota.

Veja aqui: a receita de cuscuz com ovo mole e coalhada escorrida do chef

Para nossa surpresa, Rodrigo nos ofereceu também um pão de mandioca cozido no vapor– que, em textura, lembra o pão asiático – recheado com carne-seca, manteiga de garrafa e cheiro verde. “Por que não incorporar a mesma técnica do cuscuz ao nosso pão?” Foi o que ele fez. Parece pesado comer carne-seca pela manhã? “Mas ninguém acha esquisito comer presunto”, diz o chef. O sanduíche era de pedir bis!

Leia aqui: Mocotó: uma delicada sinfonia sertaneja

Pensa que acabou? Veio ainda o prato principal: um guisado de bode com “todo tempero”, como se costuma falar no sertão, referindo-se a alho, cebola, pimentão, cominho, colorau e o que mais tiver, como cachaça e vinagre de caldo de cana. “As pessoas têm um preconceito tremendo com o bode, que é um animal fantástico, símbolo da nossa região.”

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Foto: Estúdio Gastronômico Luna Garcia/Divulgação Ampliar

Versão francesa do pernambucano bolo de rolo

Claro que não podíamos sair sem adoçar a boca. Para nosso deleite, chegaram à mesa receitas clássicas revisitadas como a umbuzada (geleia de umbu, creme de umbu, chocolate branco e espuma de leite) e uma versão abrasileirada do doce Opera francês, feito de pão-de-ló de castanha do Pará (ao invés de amêndoas), recheado de uma camada de queijo cremoso, outra de goiabada e servido com molho de calda de cachaça. Todas criações do amigo importado da França Christophe Guillard.

Antes de encerrar a comilança, Rodrigo propôs uma reflexão: “precisamos resgatar a ligação com as coisas da própria terra. Achar de novo o nosso chão”. Valeu a pena acordar cedo em pleno domingo para apreciar pratos tão especiais da boa cozinha regional. E saímos de lá com a esperança de podermos repetir a dose desse café da manhã tão especial em breve, na futura padaria do Mocotó. Não vejo a hora!

Sobre o articulista

Guta Chaves - gutachaves@gutachaves.com.br - Guta Chaves é jornalista e escritora na área de gastronomia. É co-autora dos livros Larousse da Cozinha Brasileira e Gastronomia no Brasil e no Mundo, da editora SENAC

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