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Guta Chaves é jornalista, escritora e professora. É co-autora da Larousse da Cozinha Brasileira e Gastronomia no Brasil e no Mundo, da editora SENAC

Cozinha de cantina

Conheça pratos que são a cara de São Paulo e aprenda duas receitas típicas das cantinas

18/07/2011 09:00

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Foto: Divulgação

Nhoque com bracciola é uma das combinações mais típicas da cozinha cantineira

Pratos fartos, decoração confusa, atmosfera barulhenta são características bem particulares das cantinas de São Paulo. E nada disso surgiu por acaso. As casas de cardápio e ambiente peculiares são heranças da imigração italiana adaptadas ao gosto local.

Foi no final do século XIX que surgiram as primeiras cantinas na cidade. A novidade despontou no Bixiga -- bairro na região central de São Paulo que, até hoje, concentra o maior número de restaurantes desse tipo por metro quadrado. Inicialmente eram armazéns – cantina em italiano significa “lugar em que se guarda o vinho”. Ali, imigrantes do país da bota se encontravam para jogar baralho, beber e beliscar. Pães, salames, antepastos, pizzas e outros pratos rápidos compunham o cardápio pouco variado.

Acontece que, no princípio do século seguinte, as pessoas passaram a sair mais para comer e essas casas se transformaram em pequenos restaurantes familiares. A mamma pilotando o fogão e o serviço à la carte fizeram a alegria da italianada saudosa da terra natal, e elas logo se espalharam pela cidade. Em pouco tempo, com a adaptação das receitas tradicionais aos ingredientes e gostos locais, as cantinas ganharam identidade própria e ficaram totalmente paulistanas.

Todas são parecidas. Servem comida farta a preços populares – cada prato costuma ser suficiente para três ou quatro pessoas --; têm ambiente alegre, descontraído, sem luxo; as paredes são repletas de adereços e fotografias; o teto sustenta salames, peças inteiras de queijo provolone, camisetas de futebol. Nas mesas, toalhas de pano xadrez com as cores da Itália. O barulho de louças e de pessoas falando alto se mistura com a tarantela tocada ao vivo.

O couvert é fundamental. Tem sempre pão italiano, azeitonas pretas com alho e orégano, manteiga, bruschettas, sardela e pasta de berinjela. Na carta de bebidas, não pode faltar uma opção de vinho em jarra, o chamado “vinho da casa”.

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O cardápio é extenso e típico. Começa pelas saladas, sempre gigantes. Depois, é clássico pedir uma sopa de capeletti. Entre as carnes, bife à parmigiana, bracciola, frango a passarinho e assados, como a perna de cabrito desossada e marinada em vinha d’alhos, acompanhada de brócolis e batatas coradas. Os campeões entre os peixes são as receitas à doré e à belle meunière. “Que, por sinal, de italiano não tem nada”, diz Allan Vila Espejo, chef da rede paulistana Don Pepe di Napoli e autor do livro Cozinha Cantineira (Gráfica Editora Hamburg).

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Foto: Divulgação Ampliar

O clássico romanesca: molho branco, presunto, ervilhas e champignon

Mas a grande invenção das cantinas são os molhos das massas. Puros, totalmente criados por aqui; à moda (molho branco, bacon frito, requeijão e parmesão ralado, gratinado), muito servido com capeletti; à romanesca (molho branco, presunto, ervilhas, champignon), que combina com capeletti e ravióli; aos queijos (molho branco, parmesão, gorgonzola e requeijão), com penne ou talharini; à parisiense (molho branco, ervilhas em conserva, peito de frango cozido).

Cassata, tartufo e pudim estão usualmente no cardápio de sobremesas, quase todas industrializadas. Café? De coador, com casca de limão.

Uma cantina é assim. Entre invenções e adaptações (nem sempre felizes) paira uma liberdade meio descarada de intuito único: entender o gosto paulistano. “No meu livro inclui receitas que considero verdadeiras atrocidades da cozinha”, diz Espejo. “O ponto essencial nessa culinária é o respeito ao paladar alheiro.” Se esse não for o pilar mais importante de todos os citados acima, é, sem dúvida, a alma da cozinha cantineira.


Aprenda a fazer o molho romanesca do Don Pepe di Napoli

Aprenda a fazer o molho sugo com bracciola do Don Pepe di Napoli

 

Sobre o articulista

Guta Chaves - gutachaves@gutachaves.com.br - Guta Chaves é jornalista e escritora na área de gastronomia. É co-autora dos livros Larousse da Cozinha Brasileira e Gastronomia no Brasil e no Mundo, da editora SENAC

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