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Ingredientes, receitas e curiosidades

Guta Chaves é jornalista, escritora e professora. É co-autora da Larousse da Cozinha Brasileira e Gastronomia no Brasil e no Mundo, da editora SENAC

Estrogonofe de quê?

A receita clássica, à base de carne, tem variações com pinhão, pupunha e até salsicha. Veja seis maneiras de preparar o prato

24/02/2011 10:27

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Foto: Divulgação

Estrogonofe de filé do Bar Dona Onça

Grafado das mais diferentes formas, o estrogonofe está presente no cardápio de boa parte dos bares e restaurantes populares do Brasil - e também em muitos estabelecimentos mais finos. Difícil é encontrar quem não aprecie. E cada um gosta de um jeito. Tanto que a receita original sofreu inúmeras adaptações. O ingrediente básico, a carne, já foi substituído, por exemplo, por frango e camarão.

Mas há outras versões bem criativas. A Pousa da Barra do Bié, em Cunha, no interior de São Paulo aproveita o ingrediente típico da região, o pinhão. Outra possibilidade para os vegetarianos é o estrogonofe de palmito pupunha. Já no restaurante Pátio Viana, na Granja Viana, em São Paulo, o inusitado é fazer a formulação à base de dobradinha. Tem até quem faça com salsicha. Essas variações todas não são privilégio da inventiva terra brasileira.

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Desde sua criação, o estrogonofe foi sendo adaptado pelos lugares em que passou. Diz a lenda que isso se deve ao fato de que o cozinheiro que a criou trazia a receita guardada a sete chaves, não a revelando nem aos seus ajudantes.

Mas, então, onde ela teria surgido? A enciclopédia francesa Larousse Gastronomique chama o prato de stroganov e o descreve como uma receita tradicional da cozinha russa clássica, conhecido na Europa a partir do século XVIII. Mas é bem provável que já existisse muito antes dessa data.

Acompanhe com: batata palha feita em casa

Parece que o nome original do prato é mesmo stroganov. Esse era o nome da nobre família russa a qual se atribui a sua invenção. A versão original levava carne bovina cortada em tiras, flambada na vodca (a bebida nacional deste país), acrescida de creme azedo, engrossada com polpa de tomates, mostarda, servida sob torradas de fécula de trigo.

Parece que chegou à França no século XIX, pelas mãos do cozinheiro francês Thierry Coster, que trabalhou na Rússia para a aristocracia. Ele teria adicionado à receita cogumelos de paris corados com cebola, mostarda e páprica, além de flambar a carne no conhaque ou vinho branco e trocar creme azedo por creme de leite fresco. O prato acabou ganhando o cardápio do simbólico restaurante parisiense Maxim’s, que existe até hoje e foi cenário de muitas histórias gastronômicas.

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Após a Revolução Russa, em 1917, com a aristocracia expulsa do país, o estrogonofe correu o mundo e se tornou popular a partir da década de 1950. A versão norte-americana, por exemplo, incluiu catchup. E influenciou muito a receita brasileira, usado, por exemplo, pela chef Patrícia Abbondanza, da Dedo de Moça, butique de treinamento personalizado em gastronomia, em São Paulo, que ensina a preparar uma comida gostosa e nutritiva em casa.

Aprenda a fazer: catchup caseiro e outros molhos

Foto: Dulla Ampliar

Estrogonofe de frango é uma das muitas variações da receita tradicional

No Brasil, segundo artigo do jornalista especializado Dias Lopes, o prato chegou por meio de Sophie Stroganov (1914-1996), membro daquela família nobre russa, que emigrou na Segunda Guerra Mundial. Acabou sendo incorporado à cozinha brasileira, servido com batata palha, que dá um bom contraste de crocância a tanto creme. Na receita da chef Janaína Rueda, do Bar Dona Onça, a inspiração é da versão francesa, que aliás, para mim, é uma das mais saborosas. A chef incluiu-o no cardápio em homenagem ao poeta carioca Vinícius de Morais (1913 – 1980), que o tinha como um de seus pratos prediletos.

Faça em casa:
Estrogonofe de carne do Bar da Dona Onça
Estrogonofe de peito de frango
Estrogonofe de camarão
Estrogonofe de salsicha
Estrogonofe de almôndega
Estrogonofe de cogumelos

Sobre o articulista

Guta Chaves - gutachaves@gutachaves.com.br - Guta Chaves é jornalista e escritora na área de gastronomia. É co-autora dos livros Larousse da Cozinha Brasileira e Gastronomia no Brasil e no Mundo, da editora SENAC

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