iG Comida- Dicas de pratos, refeições, receitas e onde comer bem

Colunistas

enhanced by Google
 

Quitutes e quitandas

Ingredientes, receitas e curiosidades

Guta Chaves é jornalista, escritora e professora. É co-autora da Larousse da Cozinha Brasileira e Gastronomia no Brasil e no Mundo, da editora SENAC

Milho: coma até a espiga

Canjica, curau, bolo cremoso... As festas juninas acontecem junto com a colheita do milho. Confira receitas e bom arraiá

25/05/2011 11:58

  • Mudar o tamanho da letra:
  • A+
  • A-
Compartilhar:

Foto: Divulgação

Canjiquinha com rapadura e gengibre, receita da chef Ana Luiza Trajano, do restaurante Brasil a Gosto

A temperatura vai caindo, mês de maio chegando ao fim e logo muitos balões coloridos vão subir pelos ares. Quem gosta das animadas festas juninas já pode se preparar. O mês é de quadrilha e de muita brincadeira. E mais: de pipoca estourando, milho cozido, bolo de fubá, enfim, receitas que nunca podem faltar. Pudera, é época de milho! Dá até para sentir o cheirinho no ar.

O milho é um ingrediente originário das Américas, usado no Brasil pelos índios muito antes de Cabral aportar por aqui. Nossos povos nativos já faziam pamonhas e mingaus com ele. Mas quem incrementou as receitas com leite e começou a preparar bolos foram as portuguesas.

O livro Açúcar, de Gilberto Freyre, revela as receitas doces das tradicionais famílias nordestinas da região da Zona da Mata, lugar em que se produzia a cana-de-açúcar. Ele mostra que desde a época dos senhores de engenho se faz bolos de fubá, que nada mais é do que o grão de milho triturado bem fino.

Os quitutes ficaram ainda mais populares com as investidas dos bandeirantes Brasil adentro, que chegou ao interior de São Paulo, Minas Gerais e Goiás, no século XVII. Como o milho era fácil de cultivar, eles plantavam roças durante o caminho para garantir a sobrevivência, e os grãos amarelinhos ganharam espaço no Sudeste. Por esse motivo, o historiador Sérgio Buarque de Holanda costumava chamar a região de “uma civilização do milho”.

Já que o momento é de festa -- e de muito milho! – que tal investir em receitas tradicionais com um toque especial? A canjica de Ana Luiza Trajano, do restaurante Brasil a Gosto, em São Paulo, leva rapadura e gengibre, ingrediente que há muito perfuma os arraiais de junho. Sua “sinfonia de milho” tem também curau, espécie de mingau de milho muito típico do interior de São Paulo e de Minas Gerais, e o tentador bolo de milho cremoso. O trio de sobremesas faz parte do “cardápio paulista”, servido em seu restaurante até  julho.

Outra receita que não pode faltar nas noites de fogueira e luar é bolo de fubá. Um doce que adoro, mas que muitas vezes fica esfarelado e seco. Por isso, recomendo a versão com goiabada do restaurante e empório Lá da Venda, na Vila Madalena, em São Paulo. A receita, um angu terminado no forno, é da avó da Heloísa Bacellar, a chef da casa, e fica ainda mais tentador com cubinhos de goiabada. Ela avisa: “dá para fazer com bananada, queijo-de-minas meia cura ou banana nanica polvilhada com açúcar e canela”,

A Helô me contou que em junho vai ter arraial na venda. Com esse bolo, cuscuz paulista, pamonha com queijo canastra e mais uma porção de coisas gostosas. Eita mês danado de bom, sô!

Sinfonia de milho: canjica com rapadura e gengibre, curau e bolo de milho cremoso
Receitas da chef Ana Luiza Trajano, do Brasil a Gosto, em São Paulo, SP
Rendimento: 5 porções

Ingredientes
Para a canjica:
300g de rapadura
500g de canjica
1 litro de leite
10g de canela
5g de cravo
10ml de gengibre ralado, misturado a um pouco de água

Para o curau:

50g de açúcar
2 kg de milho
3 litros de leite integral
50g de açúcar cristal

Para o bolo cremoso:

300g de milho
100ml de leite de coco
100ml de leite
4 ovos
80g de requeijão cremoso
150g de açúcar
40g de manteiga
20g de farinha de trigo
30g de fermento

Modo de preparo

Preparo da canjica:
Deixe a canjica de molho de um dia para o outro. Em seguida, cozinhe a canjica no leite, misturada à rapadura, ao cravo, e à canela, até ficar macia. Na hora de servir, acrescente o gengibre.

Preparo do curau:

Rale o milho e junto com os demais ingredientes bata no liquidificador. Passe por uma peneira fina e leve ao fogo baixo, sem parar de mexer, até atingir a consistência desejada. Sirva com açúcar cristal e gratine por cima.

Preparo do bolo cremoso

Bata todos os ingredientes no liquidificador, coloque em forma untada. Asse em forno pré-aquecido a 180º C, por 30 minutos.

Foto: Divulgação

Bolo de fubá com goiabada

Bolo de fubá e goiabada
Receita de Heloísa Bacellar,  do Lá na Venda, em São Paulo, SP
Tempo de preparo: 1 hora e 30 minutos, mais pelo menos 1 hora para esfriar

Ingredientes

2 xícaras de fubá
2 xícaras de leite
2 xícaras de açúcar
1/2 xícara de óleo vegetal
50g de manteiga
1 colher (chá) de sal
4 ovos
1 colher (sopa) de fermento em pó
1 1/2 xícara de cubinhos de 1 cm de goiabada
Manteiga para untar
Fubá para polvilhar

Modo de preparo
Coloque o fubá, o leite, o açúcar, o óleo, a manteiga e o sal numa panela média, aqueça, sempre mexendo, deixe no fogo por uns 10 minutos, até a massa ferver e engrossar e o fundo da panela aparecer. Retire do fogo e deixe amornar por uns 15 minutos.

Aqueça o forno a 200 ºC (médio-alto). Unte com manteiga e polvilhe com fubá uma assadeira grande, ou uma forma grande para pudim. Quebre os ovos, coloque as gemas numa tigelinha e as claras na tigela da batedeira. Bata as claras em neve até conseguir picos firmes.

Quando a massa amornar, junte as gemas e o fermento e, em seguida, com uma espátula e muita delicadeza, incorpore as claras. Despeje metade da massa na forma, espalhe por cima metade da goiabada, cubra com o restante da massa e termine com a goiabada.

Asse o bolo por uns 40 minutos, até que esteja crescido, bem dourado e firme (ao enfiar um palito no centro, ele deverá sair limpo). Deixe o bolo esfriar, desenforme sobre um prato raso e sirva em fatias.

Serviço:
Brasil a Gosto

Rua Prof. Azevedo Amaral, 70, Jardim Paulista, São Paulo, tel. (11) 3086-3565

Lá da Venda
Rua Harmonia, 161, Vila Madalena, São Paulo (SP), tel. (11) 3037-7702

Receita de bolo de milho com ricota
Bolinho de milho com molho
Pamonha feita em casa
 

Sobre o articulista

Guta Chaves - gutachaves@gutachaves.com.br - Guta Chaves é jornalista e escritora na área de gastronomia. É co-autora dos livros Larousse da Cozinha Brasileira e Gastronomia no Brasil e no Mundo, da editora SENAC

» Mais textos deste articulista

    Notícias Relacionadas


    Nenhum comentário. Seja o primeiro.


    Antes de escrever seu comentário, lembre-se: o iG não publica comentários ofensivos, obscenos, que vão contra a lei, que não tenham o remetente identificado ou que não tenham relação com o conteúdo comentado. Dê sua opinião com responsabilidade!




    *Campos obrigatórios

    "Seu comentário passará por moderação antes de ser publicado"

    Ver de novo