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Guta Chaves é jornalista, escritora e professora. É co-autora da Larousse da Cozinha Brasileira e Gastronomia no Brasil e no Mundo, da editora SENAC

Patrimônios pernambucanos: bolo de rolo e Souza Leão

Duas receitas que, de tão festejadas, viraram símbolo de Pernambuco. Conheça a história e aprenda a fazer

15/05/2011 08:30

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Foto: Bruno Zanardo/Fotoarena

Bolo Souza Leão: uma das doces receitas que é Patrimônio Imaterial do Brasil

A fartura de doces à base de ovos e muito açúcar, misturado com frutas e ingredientes nativos, é parte da cultura gastronômica da região da Zona da Mata, em Pernambuco. Essas delícias eram tradição dos engenhos de produção de cana-de-açúcar, onde nasceram duas receitas muito caras à cultura pernambucana: bolo de rolo e bolo Souza Leão.

No ambiente doméstico senhorial, era comum inventar bolos e batizá-los com o nome das famílias tradicionais do engenho de origem. Um dos mais conhecidos e aristocráticos, que extrapolou as fronteiras dos sobrenomes e se tornou popular entre os pernambucanos, é o Souza Leão, que, ao que consta, tem mais de 140 anos. Acredita-se que sua autoria se deve a dona Rita de Cássia Souza Leão Bezerra Cavalcanti, esposa do coronel Agostinho Bezerra da Silva Cavalcanti, proprietário do engenho São Bartolomeu, em Recife.

Seu preparo diz muito sobre o encontro de Brasil e Portugal: vai massa de mandioca fresca lavada e prensada, gemas em quantidade, leite de coco e calda de (muito) açúcar. Um de seus segredos é a massa fininha, peneirada até 10 vezes.

De tão venerado, não era permitido que o doce fosse servido em qualquer prato. A louça tinha que ser de porcelana ou cristal. Quem popularizou a receita foi Lígia de Souza Leão Maia, no caderno de receitas da família, publicado em 1996. Eu ganhei esse livro quando foi lançado e guardo ele com o maior carinho. Numa passagem, a autora diz: “a razão que me levou a juntar estas receitas foi a de preservar nossa tradição gastronômica para meus filhos e netos”. Bonito, não é?

Foto: Divulgação

Bolo de rolo com sorvete de graviola: sobremesa brasileiríssima para Obama

Outro bolo muito apreciado pelos pernambucanos, que acabou caindo no gosto de todo o País, é o bolo de rolo. Hoje, muitos empórios do Brasil inteiro servem miniaturas dele para acompanhar o cafezinho. Nasceu de uma receita portuguesa, uma espécie de rocambole de amêndoas. O uso da goiabada para rechear tem a ver com o aproveitamento que se dava à grande diversidade de frutas brasileiras -- como caju, mamão, maracujá, abacaxi, e, principalmente, goiaba e coco --, que encanta o paladar dos brasileiros. Essas frutas substituíram as europeias nas receitas clássicas da doçaria dos conventos.

Tal foi a influência do açúcar em nossa história, que Gilberto Freyre diz, no livro Açúcar - uma sociologia do doce (Companhia das Letras), com receitas de bolos e doces do Nordeste do Brasil, que o ingrediente adoçou não só a boca, como a língua portuguesa. Gerou pregões como “quem a meu filho agrada, a minha boca adoça” e “fazer a boca doce a alguém”, no sentido de ameigar ou acariciar essa pessoa.

Enfim, o bolo Souza leão e o bolo de rolo são tão importantes para a cultura nordestina que foram considerados Patrimônios Imateriais de Pernambuco pelo Iphan – Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional. Uma forma de manter viva a tradição dos doces senhoriais, valorizando o “saber fazer”, e de preservar as tradições alimentares.

Para contemplar os patrimônios pernambucanos e outras receitas tradicionais nordestinas, esse Estado foi um dos lugares para o qual eu viajei em pesquisa para fazer o livro Larousse da Cozinha Brasileira (Ed. Larousse), escrito em co-autoria com a historiadora Dolores Freixa. Em Olinda, César Santos, do restaurante Oficina do Sabor, produziu para a obra os bolos de rolo e Souza Leão. Em respeito aos costumes culinários locais, o chef procurou reproduzir fielmente ambas as receitas. Confira os resultados você mesmo.

Outros patrimônios imateriais gastronômicos:

O modo artesanal de fazer o queijo de Minas, nas regiões do Serro e
das serras da Canastra e do Salitre
(Minas Gerais)
• Ofício das baianas do acarajé (Salvador, Bahia)
O ofício das Paneleiras de Goiabeiras (Espírito Santo)

Foto: Divulgação

Massa fininha e recheio de goiabada

Bolo de rolo
Rendimento: 6 porções
Tempo de preparo: 2 horas

Ingredientes

Para o recheio:
600g de goiabada cortada em pedaços
3 xícaras de água
1 xícara de vinho branco

Para a massa:
250g de margarina
3 xícaras de açúcar refinado
6 gemas
3 xícaras de farinha de trigo
6 claras em neve

Para a finalização:
6 colheres de sopa de açúcar cristal

Modo de preparo
Para o recheio:
O primeiro passo é preparar o recheio. Leve uma panela com a goiabada, a água e o vinho ao fogo, sempre mexendo com uma colher de pau, para não pegar no fundo até formar um creme de goiaba.

Para a massa:
Em uma batedeira, bata a margarina até ficar clara, em seguida junte o açúcar aos poucos e bata por 4 a 5 minutos. Acrescente as gemas uma a uma até obter um creme claro. Desligue a batedeira e adicione a farinha aos poucos mexendo levemente até obter uma massa homogênea. Junte as claras em neve delicadamente, sem bater, misturando com uma colher de pau ou um batedor de arame.

Unte uma assadeira quadrada de 28cm X 48cm e 10cm de altura e espalhe a massa do bolo usando uma espátula até a camada ficar uniforme. Leve ao forno preaquecido a 180º C por cinco minutos. Tome cuidado para a massa não dourar.

Finalização
Desenforme a massa com cuidado sobre um pano seco e polvilhe o açúcar cristal. Sobre a massa, espalhe o creme de goiaba e, com ajuda do pano, enrole a massa como se fosse um rocambole e espalhe açúcar por cima. Repita o mesmo processo até a massa acabar. Arrume em um prato e sirva em fatias finas.

Foto: Divulgação

Bolo Souza Leão: à base de ovos

Bolo Souza Leão
Rendimento: 1 bolo
Tempo de preparo: 3 horas

Ingredientes
1 kg de açúcar
800ml de água
600g de manteiga
1kg de massa de mandioca fresca, já lavada e prensada
800ml de leite de coco
22 gemas
1 colher (chá) de sal

Modo de preparo
Ponha o açúcar e a água na panela. Deixe ferver até formar uma calda rala, em ponto de fio. Na calda quente coloque a manteiga gelada, deixe derreter e reserve. Fora do fogo, misture bem a massa de mandioca (lavada, espremida e peneirada) com o leite de coco. Reserve.

Em seguida misture a calda de açúcar, ainda quente, aos outros ingredientes. Mexa. Coloque as gemas, com delicadeza, uma a uma. Devagar para elas não cozinharem. Por último, acrescente o sal. A mistura deve ser passada por uma urupema (peneira de palha). Também deve ser coada no chinois, uma peneira de malha metálica bem fina, em forma de cone até não ter mais nenhum resíduo. O que sobra na peneira deve ser jogado fora.

A massa está pronta. Coloque-a em uma fôrma untada com manteiga e coberta com papel impermeável, que também deve ser untado. Deixe no forno por cerca de 50 minutos. O bolo terá a consistência de um pudim. 
 

Receitas do chef César Santos, do restaurante Oficina do Sabor, em Olinda (Pernambuco), extraídas do livro Larousse da Cozinha Brasileira, da Editora Larousse.

Sobre o articulista

Guta Chaves - gutachaves@gutachaves.com.br - Guta Chaves é jornalista e escritora na área de gastronomia. É co-autora dos livros Larousse da Cozinha Brasileira e Gastronomia no Brasil e no Mundo, da editora SENAC

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