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Guta Chaves é jornalista, escritora e professora. É co-autora da Larousse da Cozinha Brasileira e Gastronomia no Brasil e no Mundo, da editora SENAC

Pernil à pururuca e filé mignon, com jeitinho mineiro

A carne de porco é tratada de duas formas diferentes pelos chefs Elzinha Nunes e Felipe Rameh

01/09/2010 14:12

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Foto: Luiz Henrique Mendes

Pernil à pururuca com farofa de ora-pro-nóbis, de Elzinha Nunes


Vivemos um momento muito feliz da gastronomia brasileira em que tradição e modernidade transitam pelo mesmo terreno. Normal, pois normalmente uma não vive sem a outra. Nesse sentido, gostei do encontro de Elzinha Nunes, do restaurante Dona Lucinha (São Paulo e Belo Horizonte), com Felipe Rameh, do Benedita Bistrô (Muriaé, Minas Gerais). Eles se juntaram há algumas semanas para um workshop promovido pelo suplemento gastronômico Paladar, de O Estado de S. Paulo. O que mais me agradou foi o diferente tratamento que esses dois chefs deram para a carne de porco.

Ambos são representantes da culinária mineira, só que com estilos bem diferentes. Elzinha Nunes é filha da Dona Lucinha. Que, aliás, lançou recentemente um livro lindo, História da Arte da Cozinha Mineira por Dona Lucinha, em que relata as tradições e costumes de seu Estado desde os tempos das Minas do Ouro e do Diamante. A obra é recheada de receitas como rabada com agrião d’água e pastel de angu.
 
Elzinha carrega a bandeira de defesa das raízes inspirada pela mãe. Em seus gestos e falas está sempre presente a sua identidade mineira. A família é do Vale de Jequitinhonha, a região do famoso queijo do Serro. Sobre o ditado que diz que mineiro tem mania de esconder entre as montanhas seus segredos, defende-se: “Menos eu e minha mãe”.

No workshop, Elzinha faz uma demonstração do clássico pernil de porco à pururuca. E mostra orgulhosa uma modernidade, o pururucador. Uma espécie de maçarico gigante que de uma forma rápida cria aquelas famosas bolhas na pele do porco que o deixam crocante e apetitoso. “Mineiro come pernil no Natal e na Páscoa”, diz. “No Réveillon é leitão assado”. Para o mineiro, são pratos que representam a união da família.

Para acompanhar o pernil, prepara uma farofa de ora-pro-nóbis (em latim quer dizer “ore por nós”), planta típica de Minas e que baba como quiabo quando cozida (para não babar, é adicionado à farinha com a panela fora do fogo). “Antigamente, os padres a plantavam em torno das igrejas”, diz. “As crianças não podiam sair correndo senão se machucavam nos espinhos”. O resultado é uma deliciosa farofa feita em tacho de ferro, com fubá de moinho de pedra e pedaço de barriga do porco. Bem como manda a tradição.
 

Foto: Luiz Henrique Mendes

Mineirinho moderno: mignon de porco com palmito brejaúba, de Felipe Rameh


Palmito brejaúba

O lado da modernidade mineira é apresentado pelo jovem chef Felipe Rameh, que trabalhou por um bom tempo com o chef Alex Atala, no D.O.M., e depois partiu para a Europa: passou pelo Mugaritz (Espanha), pelo Canteen (Inglaterra) e pelo Le Chalet de la Forêt (Bélgica). De volta ao Brasil há dois anos, abriu o Benedita Bistrô, em Muriaé, sua cidade natal, no interior de Minas Gerais.

A cozinha de Rameh é moderna, mas sem perder a simplicidade e o uso dos ingredientes regionais. É tradicional na região dele a receita de frango com palmito de brejaúba, que é espinhoso por dentro. Inspirado nela, Rameh prepara um filé mignon de porco com palmito brejaúba e capiçoba. “O brejaúba é uma das poucas espécies que depois de cortado rebrota”, diz. “Eu uso só o miolinho”. 

O cozimento do porco é feito à baixa temperatura, uma técnica de vanguarda. “Em Minas as pessoas só comem porco bem cozido”, diz. Isso acontece porque no passado houve alguns problemas de contaminação com a carne de porco. “Hoje é mais lenda, não recomendaria fazer carne mal passada de porco caipira, mas para porcos de criadouro há um rigoroso controle sanitário que permite esse luxo”.

Rameh sela a carne para dar aquela cor dourada, o sabor de tostado e para preservar os sucos, depois cozinha a 55 graus, durante duas horas e meia. Aí volta a selar na manteiga. O resultado é uma carne rosada, úmida. Após ser cozida, ele fatia a carne, tira as duas pontas e corta em três noisetes. Em seguida, enrola como se fosse um embutido. E apresenta a guarnição de palmito só dourado na manteiga, finalizado com flor de sal e capiçoba.

Para acompanhar, um rôti de porco, molho básico feito a partir do osso do animal, com legumes, vinhos, que se deixa reduzir até conseguir extrato de ervas e legumes. Uma peculiaridade é que ele acrescenta doce de leite no rôti. “O doce de leite contrasta com o amargor do palmito brejaúba”, diz. A técnica é internacional, mas o jeito do chef é bem mineiro.

Os olhares distintos de Elzinha Nunes e Felipe Rameh são também complementares. Ambos têm em comum a paixão pelas raízes mineiras, cada qual do seu jeito, e a hospitalidade tão gostosa desse povo. Tanto que não deixaram ninguém sair sem oferecer um mimo: o docinho tronquinho, feito de doce de leite ralado do vale do Jequitinhonha, o pé de moleque com rapadura e uma xícara de café de ágata, bem típica de Minas.

Serviço
Benedita Bistrô – Av Eudóxia Canedo, 2, Centro, Muriaé (MG), tel. (32) 3721-3557.
Dona Lucinha – Em São Paulo: Av. Chibarás, 399, Moema, São Paulo (SP), tel: (11) 5051-2050. Em Belo Horizonte: Rua Sergipe, 811, Belo Horizonte (MG), tel. (31) 3261-5930.

Foto: Luiz Henrique Mendes

Elzinha Nunes e Felipe Rameh: olhares que se complementam na cozinha mineira

RECEITAS

Pernil à moda do Vale do Jequitinhonha com farofa de ora-pro-nóbis 
Receita: Elzinha Nunes, do restaurante Dona Lucinha

Ingredientes
Para o pernil à pururuca do Vale
1 pernil suíno com pele de cerca de 6kg
1 colher (sobremesa) de tempero completo branco para cada kg de carne
4 cabeças (inteiras) de alho
2 litros de vinho branco seco
1 pitada de noz-moscada
4 folhas de louro
Pimenta a gosto
6 cebolas (grandes) fatiadas finamente
Cravo a gosto
1 ramo de salsa, de cebolinha e de alfavaca (para o cozimento)

Ingredientes para a farofa
1 fio de azeite
1 colher (sopa) de manteiga
3 cebolas roxas bem picadinhas
Farinha de mandioca torrada a gosto
1 prato fundo de ora-pro-nóbis fatiado grosseiramente

Modo de fazer
1. Pernil: fure o pernil tendo o cuidado para não furar a pele. Tempere-o de véspera usando a pasta de sal e alho branco com o vinho. Vire o pernil sempre que possível.
2. Use uma panela grande e deixe o pernil suar por 2 horas em fogo bem baixo. Coloque na parte de baixo da carne as cebolas com os cravos e as folhas de temperos.
3. Pingue água aos poucos, se necessário.
4. Em seguida, ponha o pernil no forno com a pele para cima e coberto com papel alumínio por mais 2 horas.
5. Retire o papel alumínio e, ainda bem quente, deixe em fogo alto para dourar. Depois de dourado, jogue óleo fervendo sobre o couro.
6. Sirva o pernil com farofa de ora-pro-nóbis e abacaxi dourado com melado de cana.
7. Farofa: em uma panela, aqueça o azeite, a manteiga e murche a cebola levemente. Acrescente o sal com alho caseiro. Abaixo o fogo e coloque a farinha em forma de chuvisco. Verifique o tempero e, por último, acrescente o ora-pro-nóbis.

Mignon de porco com palmito brejaúba e capiçoba
Receita: Felipe Rameh, do restaurante Benedita Bistrô

Ingredientes
300g de filé mignon suíno
30g de manteiga
200g de palmito brejaúba
7 brotos de capiçaba
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de fazer

1. Limpe o filé de porco e tempere com um pouco de sal e pimenta-do-reino. Enrole-o num filme plástico e coloque em um saco a vácuo. Cozinhe no forno a vapor ou banho-maria estável, por 2h30 a 55º C.
2. Corte a parte mais tenra do palmito ao meio e doure na manteiga. Retire a carne do vácuo e doure-a numa frigideira quente com manteiga. Corte a carne em medalhões e sirva ao lado do palmito. Finalize com brotos de capiçoba, sal, maldon e manteiga queimada.

 

Sobre o articulista

Guta Chaves - gutachaves@gutachaves.com.br - Guta Chaves é jornalista e escritora na área de gastronomia. É co-autora dos livros Larousse da Cozinha Brasileira e Gastronomia no Brasil e no Mundo, da editora SENAC

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