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Guta Chaves é jornalista, escritora e professora. É co-autora da Larousse da Cozinha Brasileira e Gastronomia no Brasil e no Mundo, da editora SENAC

Picanha, a rainha do churrasco

As possíveis origens desse corte bem brasileiro

26/01/2011 11:40

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Foto: Divulgação

Picanha no espeto: linda na foto, mas não teria sido exatamente este seu visual quando nasceu

Quando escrevia a coluna "Circuito paulistano", que sugere um roteiro de boas comidas no centro de São Paulo, meu carinho pela cidade fisgou outro assunto à moda paulistana: a história da picanha. Sim, ela tem registro de nascimento na capital paulista. Embora muitos imaginem que a picanha surgiu na terra do churrasco, o Rio Grande do Sul, o fato é que lá os cortes tradicionais sempre foram costela (ou chuleta), paleta e matambre (manta que envolve a costela recheada de legumes, lingüiça e ovos) servidos em sistema rodízio. Pedaços inteiros de carne são assados em espetos corridos.

A picanha teria surgido em São Paulo no contexto do chamado churrasco urbano, defendem especialistas em gastronomia (e história da gastronomia) como o jornalista J.A. Dias Lopes. Pois bem, o churrasco urbano consiste em assar porções individuais de carne na grelha e servi-las empratadas, pelo sistema à la carte. Tem como pioneiras casas como Baby Beef Rubaiyat (1957) e Dinho’s Place (1960). O corte caiu no gosto popular e se espalhou por todo o país, tornando-se praticamente sinônimo de churrasco, apreciado inclusive pelos gaúchos.

Segundo Belarmino Iglesias, o pai, sócio-proprietário do Baby Beef Rubaiyat e outras casas da rede em São Paulo, existem duas versões sobre a origem da picanha. Elas provavelmente se cruzam em algum momento.

1. a Picanha teria nascido no restaurante Bambu, fundado em 1950 e que fica até hoje na Vila Clementino, em São Paulo. Diz a lenda que o primeiro a provar a picanha foi o industrial Francisco Matarazzo Pignatari, mais conhecido como Baby Pignatari, neto do conde Matarazzo. Nos anos de 1960, esse playboy, ao freqüentar o Bambu, pediu um churrasco de alcatra. Veio à mesa uma carne marmorizada (com gordura entremeada), muito macia e suculenta, que surpreendeu o viajado cliente. Este chamou o assador, um argentino, e perguntou como se chamava aquela carne tão saborosa. Ele respondeu: “picaña”. Este era o termo usado no Pampa argentino, explicou o assador, para nomear a ponta da vara que cutucava os bois na altura da anca, o lugar de onde o corte de alcatra acabava de ser batizado de "picanha".

2. a outra versão, que acho bem plausível, é de que Laszlo Wessel, pai do empresário István Wessel, teria trazido o corte da Hungria, sua terra Natal. “Existe um cozido tradicionalíssimo na cozinha austríaca, em que a picanha é tão famosa como aqui, cujo nome é tafelspitz”, diz István Wessel. “Mas nesta receita cozida a carne acaba perdendo suas mais evidentes características”, completa. Assim, o açougueiro Laszlo Wessel teria sido o pioneiro em São Paulo em separar a picanha da alcatra e oferecê-la desta forma em sua loja de carnes.

Os cortes modernos passaram então a dividir a alcatra em picanha, miolo de alcatra e maminha. A picanha é tão especial porque fica na divisa com o contrafilé, em que está a parte mais macia do boi. Tem entre 1 e 1,5 quilo e cada boi produz apenas duas peças.

Numa evolução das churrascarias, surgiu o bife-de-tira, cortado a partir da picanha, só que ao longo da peça. Este, pelo que conta Belarmino Iglesias, começou a ser confeccionado na churrascaria Dinho’s Place pelas mãos do então proprietário Fuad Zegaib, chamado carinhosamente de Dinho.

Como diz com humor István Wessel, “a picanha está lá desde que o boi existe”. E, portanto, não é de se estranhar que outros países a conheçam e utilizem. Bem, pelo menos sabemos que o nome picanha e sua utilização como churrasco – a forma como o corte se expressa melhor – é bem brasileira. A modernização e a excelência do churrasco devem muito a personagens como as famílias Iglesias e Wessel e casas como Dinho’s Place. Por isso, faço aqui a minha homenagem aos pioneiros em instituir o churrasco urbano e em oferecer a “rainha da grelha”.
 

Sobre o articulista

Guta Chaves - gutachaves@gutachaves.com.br - Guta Chaves é jornalista e escritora na área de gastronomia. É co-autora dos livros Larousse da Cozinha Brasileira e Gastronomia no Brasil e no Mundo, da editora SENAC

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