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Guta Chaves é jornalista, escritora e professora. É co-autora da Larousse da Cozinha Brasileira e Gastronomia no Brasil e no Mundo, da editora SENAC

Salada de maionese tem sotaque russo

A tradicional mistura de maionese com batatas, alguns legumes, azeitonas, sal, ovos e azeite tem origem na salada russa

12/01/2011 14:21

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Foto: Tricia Vieira/Fotoarena

Salada da chef Fabiana Cezana: maionese caseira feita com ovo caipira e azeite de oliva

No Brasil, a salada de maionese foi um hit da primeira metade do século XX. As mulheres da alta sociedade aprendiam a receita nos cursos de prendas domésticas, como o do tradicional Instituto Baronesa de Rezende, fundado em 1922, e que existe até hoje em Piracicaba, no interior paulista.

A receita leva, no Brasil, basicamente batata, alguns legumes, azeitonas, sal, ovos, azeite de oliva e maionese. É uma versão da tradicional salada russa, que, ao que consta, foi inventada no século XVIII, em Moscou, pelo chef belga Lucien Olivier, no restaurante Hermitage. A versão original era bem incrementada. Combinava perdizes, cubos de gelatina, camarões, alcaparras e até trufas pretas laminadas. A maionese era emulsionada com mostarda, vodca, gema de ovo, azeite de oliva, sal e pimenta-do-reino. Ficou famosa entre os ilustres e se espalhou pela Europa, tornando-se prato importante em países como Itália, França, Alemanha e Espanha.

Como Olivier manteve segredo sobre os detalhes de sua criação, inúmeras versões da salada ganharam o mundo. Vale lembrar que a receita do molho maionese foi criada na Ilha de Menorca, em 1756, época em que o general francês Duque de Richelieu saíra vitorioso numa batalha contra os ingleses. No banquete de comemoração, o cozinheiro, na falta de leite, inventou essa emulsão com ovos e azeite. O mérito de industrializar o molho ficou com os americanos da Richard Hellman’s Delicatessen, em 1905.

A partir da década de 1980, a maionese passou a ser rechaçada pelos nutricionistas por ser considerada uma ameça aos índices de colesterol. A questão é discutível: certamente não é aconselhável comer maionese todo dia, ainda mais em lugares em que se desconfia da procedência do produto ou de como ele é acondicionado. Mas banir o ingrediente pode soar um exagero -- a saber, uma colher de sopa de maionese tem 40 calorias. Outros cuidados também são importantes: a versão caseira deve ser consumida em até 24 horas e qualquer maionese, bem como a receita preparada com ela, nunca pode ser congelada.

Pedi para a chef paulistana Fabiana Cesano fazer sua interpretação da salada de maionese. Ela pensou numa opção mais saudável, não exatamente menos calórica, e preparou o molho à moda caseira: “Usei ovo caipira, que não tem tanto hormônio, e o salutar azeite de oliva”. Entre os ingredientes da salada, dispensou o ovo cozido para que o gosto não ficasse tão marcante.

Para conferir crocância, usou salsão. Ervas como endro (dill) e tomilho entraram para realçar o sabor da batata. Como na internacional salada russa, a mostarda trouxe o aroma. “Mas dá para substitui-la por curry ou melado de romã”, avisa Fabiana, que lançou mão da batata bolinha pensando num visual mais atraente. A chef diz que a salada é ótima companhia para um rosbife. No cardápio do brasileiro, entretanto, ela vai com quase tudo porque está definitivamente incorporada aos nossos hábitos alimentares, especialmente nas regiões Sudeste e Sul. No Rio Grande do Sul, por exemplo, uma boa salada de maionese é um dos acompanhamentos primordiais do churrasco.

Na minha família é tradição preparar o prato em datas comemorativas. Existe até uma saudável disputa entre a minha receita e a de minha sobrinha Regiane. A questão é que nós duas usamos sempre a maionese industrializada -- nunca fazemos a caseira, embora minha mãe até tenha a receita em seu antigo caderninho. A versão da Fabiana me deu inspiração para preparar minha própria maionese com os deliciosos ovos caipiras de Passos, em Minas Gerais, e perfumá-la com mostarda ou curry, que realmente dão um toque especial de cor e sabor.

Salada de maionese
Receita da chef Fabiana Cesana, do restaurante Cezano, em São Paulo
Rendimento: 2 porções

Ingredientes para a maionese
1 gema de ovo caipira
10g mostarda de Dijon para aromatizar
100ml azeite de oliva extra-virgem

Modo de fazer a maionese
Cozinhe a gema a 70º C (um ponto antes de levantar fervura). Em seguida, bata a gema e a mostarda no liquidificador, acrescentando aos poucos o azeite em fio até que a maionese esteja firme. Reserve.

Ingredientes para a salada
200g de batata bolinha
1 talo de salsão cortado em juliana
5g endro fresco picado
5g tomilho fresco picado
Sal e pimenta-do-reino branca

Modo de fazer a salada
Cozinhe as batatas, corte-as ao meio e leve à geladeira por cerca de 10 minutos. Misture a maionese com as ervas, o sal e a pimenta. Acrescente as batatas e o salsão e misture tudo.

Dica: os ingredientes precisam estar em temperatura ambiente para a maionese não desandar.
 

Sobre o articulista

Guta Chaves - gutachaves@gutachaves.com.br - Guta Chaves é jornalista e escritora na área de gastronomia. É co-autora dos livros Larousse da Cozinha Brasileira e Gastronomia no Brasil e no Mundo, da editora SENAC

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