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Quitutes e quitandas

Ingredientes, receitas e curiosidades

Guta Chaves é jornalista, escritora e professora. É co-autora da Larousse da Cozinha Brasileira e Gastronomia no Brasil e no Mundo, da editora SENAC

Vamos salvar o tacho de cobre

A tradição desse utensílio de cozinha secular e ameaçado, além da receita de manutenção. De brinde, aprenda a fazer doce de leite

08/05/2011 10:00

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Foto: Emiliano Boccato/Divulgação

Tacho de cobre de verdade pede forno a lenha e colher de pau

Os tachos de cobre chegaram ao Brasil junto com as famílias portuguesas. Muito comum na Europa, era o recipiente mais usado para fazer doces em pasta e em pedaços. Nas Casas Grandes, as sinhás ditavam receitas para as iaiás de quitutes açucarados à base de frutas. Hoje, ele está em risco de extinção.

Marmeladas, goiabadas e cocadas dulcíssimas atendiam bem ao gosto da época e ganharam o Brasil. Exemplo disso é a tradicionalíssima goiabada cascão feita no Rio de Janeiro, no interior de São Paulo e em Minas Gerais, já falada nesta coluna. Na cidade mineira de São Bartolomeu, distrito de Ouro Preto, esse e outros doces de frutas feitos no tacho têm pelo menos dois séculos de produção artesanal. Lá, a tradição é tão forte que o modo de fazer os doces (de potes, barras, compotas e cristalizados) ganhou o título de Patrimônio Imaterial do Município.

Por todas as cidades de Minas Gerais, aliás, os doces feitos em tacho de cobre são presença marcante. Esse é um dos símbolos da doçaria mineira, que tem personagens memoráveis. Caso de seu Chico Doceiro, de Tiradentes, que faz cajuzinho com amendoim, canudinho com doce de leite e doce de abóbora em pedaços no tacho de cobre; e do Bolota, que prepara doce de leite cremoso e sem muito açúcar no mesmo vilarejo.

No interior de São Paulo, a obra do pintor Pedro Alexandrino dá uma ideia de como se vivia nas fazendas no fim do século 19 e meados do século 20. Entre os quadros do artista está Cozinha na Roça, no acervo da Pinacoteca do Estado de São Paulo, que retrata o ambiente bucólico e provinciano das fazendas e seus doces, feitos em tachos de cobre, como o de laranja da terra.

E como não falar das doceiras da cidade de Goiás Velho, no Estado de Goiás, que foram celebrizadas pela poeta Cora Coralina, autora de deliciosos doces e poemas? No livro escrito por sua filha Vicência Brêtas Tahan, Cora Coralina – Doceira e Poeta (Global Editora/Editora Gaia), tem doce puxa, feito de amendoim e rapadura, ambrosia, doce de leite, de coco, de banana, de cidra, laranjada e mais um monte de gostosuras. Todas feitas no insubstituível tacho de cobre.

Essas são apenas algumas histórias de famílias que vivem (ou viveram) de apreciar e fazer a receita artesanal. Mas estão querendo extinguir o tacho de cobre. No ano passado, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) proibiu o uso dessas panelas alegando que o azinhavre (substância esverdeada, resultado da oxidação do cobre) pode causar problemas neurológicos.

Os proprietários do restaurante Dona Lucinha, com endereços em Belo Horizonte e em São Paulo, contestam a decisão. “Não sabemos se avaliaram o método tradicional e criterioso de limpar o cobre, que é feito há tempos”, diz Márcia Clementino Nunes. “O ideal seria ensinar as doceiras a limpar adequadamente seu tacho de cobre e não eliminá-lo.”

Para ela, temos um Patrimônio Cultural condenado, sem saber se foi avaliado com a cautela que merece. “A questão que colocaria é se um doce feito em tachos muito bem limpos também foi avaliado.” Sem contar o lado social: como as doceiras do interior, com poucos recursos, vão ter dinheiro para comprar (caras) panelas de aço inox? E do que elas vão viver?

Além da perda considerável em textura e coloração, o preparo de alguns doces pode ser extremamente complicado em outra panela. O de leite feito no tacho, por exemplo, fica bege, bonito e brilhante. No alumínio, torna-se meio acinzentado.

Quando eu era criança me chamavam de “a raspa do tacho”, expressão mineira usada para se referir ao filho caçula. E cresci muito bem comendo as tais receitas que "fazem mal". Tomara que elas não virem lenda e fiquem apenas nos livros e em nossa memória. Estamos correndo o sério risco de perder as tradições seculares em troca de uma cultura pasteurizada, esterilizada, sem sabor e impessoal. Sem colher de pau, sem tacho de cobre, sem queijo de leite cru... Do que mais teremos de abrir mão?


Foto: Cristiano Lopes/Divulgação

Doce de leite feito no tacho de cobre

Doce de leite
Receita extraída do livro Cora Coralina – doceira e poeta (Global Editora/Editora Gaia)

Ingredientes
3 litros de leite
3 xícaras (chá) de açúcar
1 pau de canela ou casca de 1 limão

Modo de preparo
Coloque o leite e o açúcar em um tacho de cobre e leve ao fogo com um pires virado para baixo (no fundo do tacho) para que o leite não derrame. Deixe ferver até que comece a engrossar, retire o pires, coloque o pau de canela e mexa sem parar, até dar a consistência de um creme.

Retire do fogo e disponha em uma compoteira. Sirva gelado. Se preferir o doce em pedaços, deixe mais 20 minutos em fogo baixo, mexendo sempre. Despeje em um tabuleiro para esfriar e corte.

Dica
Para o leite não talhar, coloque uma colher (de café) de bicarbonato, quando o doce começar a engrossar.

Receita de Dona Lucinha para limpar o tacho de cobre:
1 limão
Sal
Sabão em barra
Palha-de-aço

Aqueça o tacho e junte o sal. Depois, corte o limão ao meio. Passe as metades do limão espremendo por todo o vasilhame, limpe todo o tacho até que ele tire todo o azinhavre (camada tóxica esverdeada que se forma no metal resultante de oxidação).

Enxague o tacho sem sabão para tirar todo o azedo e retirar todo o limão (não se pode usar nem palha-de-aço, nem sabão em cima do azedo, senão azinhavre volta rápido). Só então passe o sabão e, com a palha de aço, areie bem, enxague e seque. Leve o tacho seco ao fogão e coloque os ingredientes do doce.

Observação: segundo a Anvisa, esse método caseiro não é cientificamente comprovado na extração do azinhavre.

Sobre o articulista

Guta Chaves - gutachaves@gutachaves.com.br - Guta Chaves é jornalista e escritora na área de gastronomia. É co-autora dos livros Larousse da Cozinha Brasileira e Gastronomia no Brasil e no Mundo, da editora SENAC

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    15 Comentários |

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    • Cida Almeida | 15/05/2011 16:15

      Muito bom poder comentar sobre panela de cobre, alhias apesar de ter sómente 60 anos\nsempre fiz comida sómente em panela de ferro e de barro, tenho uma panela de ganhei de minha avó panela de ferra q tem mais de 80 anos , e ninguem faz um arroz tão gostoso como o meu todo mundo comenta é lógico q cada panela se usa e de lava de um jeito, quanto ao tacho de cobre também só deve ser lavado com agua bucha e sabão e depois com li´mão e sal nesses tres tipos de panela q usa nunca se usa palha de aço...danifica com certeza...\nvasilha de cobre´só serve pra doce, panela de barro faz-se tudo , de ferro nem tudo...\nFazendo certo a saúde agradece... Bom apetite a todos....

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    • rosael | 09/05/2011 09:49

      otima receita...

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    • WILSON ELIAS | 09/05/2011 03:03

      O Brasil comeu doces por cinco séculos... e a Europa, por muito mais... em doces feitos nos tachos de cobre. De repente chega um bando de multinacionais de doces em conserva, cheios de soborizantes, corantes, conservantes e muita química, para influir na tradicional cozinha... Com esses conservantes vieram os cânceres, triglícérides, diabetes, arteriosclerose, pressão alta... E precisavam achar um culpado, para condenar ainda mais nossa cultura: o tacho de cobre, o queijo de leite cru, o leite tirado direto da vaca... Tudo isto é influência de multinacionais de alimentos e sem fundamento científico: mero comércio e reserva de mercado. Lamentável... Será que é melhor comer MCDonalds, Dunuts, doces industriais... do que o doce da mamãe e da vovó? (muitas dessas pessoas viveram quase cem anos)

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    • Professor mauricio | 09/05/2011 00:25

      Há tachos de cobre a preços variados que possuem proteção interna. \n\nVale ressaltar também que a altíssima condutividade térmica do cobre é essencial para o resultado alcançado, além de sua dureza permitir panelas mais finas que o alumínio.\n\nse houvesse boa vontade e mercado, seria possível produzir panelas de inox com características semelhantes... (a confirmar)\n\nótima matéria

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    • elizabeth | 08/05/2011 21:43

      eu tenho um tacho de cobre feito a mão na cidade de Passos onde o comprei , e uso para fazer meus doces em compota que aprendi com as doceiras de lá , por sinal maravilhosas , e limpo assim mesmo só não se deve limpar por fora ... eu adoro meu tachinho de cobre ...

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    • renir | 08/05/2011 21:33

      Adoramos o doce de leite,sirvo ate como sobremesa, todo mundo adora, eu nunca sabia direito como faser, agora acertei.

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    • José | 08/05/2011 21:25

      Infelizmente autoridades mineiras proibiram recentemente o uso do tacho de cobre para produção de doces a serem comercializados. Que se danem os pequenos (as) empresários (as) que colocam a mão na massa para sustentar a família. Que se dane toda uma tradioção culinária e jistórica. Viva a ignorância extremamente acadêmica - parece paradoxal, mas não é - que dessa forma coloca-se lado a lado com os grandes conglemerados industrais, típicos de paises altemanete desenvolvidos como o Brasil. Quanto à matéria, filho de família produtora de doces até a década de 80, sei muito bem de tudo de bom que o tacho de cobre impõe aos doces mineiros.\n\nZé Borges

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    • marcelo | 08/05/2011 20:44

      Parabéns ao fotógrafo, eu que nem gosto de doce leite, fiquei com agua na boca

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    • maria gorete da silva chiodi | 08/05/2011 19:09

      Sou mineira e como todo bom mineiro, cresci comendo todo tipo de doce feito pela minha mãe/tias/madrinhas/avós, em tacho de cobre. Estou com 53 anos e com ótima saúde, o que prova que todo esse barulho é falta do que fazer dessa gente. Deixem as doceiras em paz. São séculos de uso dos tachos de cobre e ninguém morreu. Vão achar outra coisa para fazer de mais utilidade para a sociedade.

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    • paulo lopes | 08/05/2011 18:31

      O tacho de cobre está sendo proibido em minas gerais. Afinal, intoxica ou não? Ou será a lorota é para minimizar a procura pelo cobre roubado , para fazer o tacho?

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