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A mortadela de Bolonha

O original embutido italiano é feito com carne nobre de porco, gordura, sal e pimenta. E nada mais

Nana Caetano, de Bolonha, especial para o iG |

A mortadela é a prima pobre do presunto. Recheio de sanduíche de mercado. Comida pesada, da qual você se lembra o dia inteiro depois de comer. Certo? Sim, certo. Mas mortadela não é só isso. Ou, melhor, pode não ser só isso.

O salame mais vendido do mundo foi inventado por volta do ano 1200, em Bolonha (o nome da cidade é sinônimo de mortadela em muitas línguas), onde está hoje o IGP do embutido (indicação geográfica protegida, que garante a autenticidade da mortadela). Naquela época, era um produto de luxo. “A mortadela é um salame necessariamente industrial. Sem máquinas, não é possível transformar a carne de porco em uma massa tão fina. Ou seja, antes da industrialização, poucas pessoas detinham a tecnologia necessária para a sua fabricação”, contextualiza Alberto Fabbri, "cabeça" do Slow Food na região da Emilia-Romana. Depois, com o aumento da produção e a falta de controle, ela acabou virando, em certa medida, um salame menos importante. Mas não em Bolonha, onde versões de alta qualidade ainda são fabricadas.

Reprodução
Sophia Loren durante as filmagens do obscuro La Mortadella (1971), gravado nas dependências da Alcisa, maior fabricante de mortadela de qualidade de Bolonha
A mortadela mais importante da cidade é a do Salumifício Pasquini e Brusiani, aberto em 1958 e até hoje comandado por um de seus fundadores, Ennio Pasquini. É ele quem fornece para os principais restaurantes da região, além de vender a granel em alguns dias da semana em sua fabriqueta, num subúrbio de Bolonha sem muito charme. Só vá até lá se sua curiosidade for anormal. Do contrário, prove a mortadela de Ennio no restaurante bolonhês Osteria Bottega (Via Santa Caterina, 51), onde é servida pura, cortada em finas fatias.

Outra excelente opção é a Due Torri, fabricada pela gigante Alcisa desde 1946, a mortadela de qualidade mais vendida da Itália, cuja fábrica serviu de locação para o filme La Mortadella, com Sophia Loren (na foto ao lado, extraída do livro Una Storia di Qualità - I Cinquant'Anni Dell'Alcisa, 1996). Em comum, o fato de que ambas só usam carne magra de porco como ingrediente para massa da mortadela, retirada sobretudo do ombro do porco (spalla). Além disso, a mortadela é embalada em bexigas naturais (de porco ou de boi) para ser cozida, e os dados de gordura (lardello) provêm da garganta do porco, por isso são mais consistentes e aguentam melhor a cocção, sem amalgamar-se com a massa. São mortadelas levemente rosadas, com forte sabor de carne de porco e sem a predominância de temperos.

Fabricação

Como é feita a mortadela? O processo, tendo as máquinas corretas, é relativamente simples. Primeiro, a carne magra de porco, crua, é moída e, em seguida, passada por diversas peneiras, cada uma mais fina que a outra, até chegar na última, que tem somente 0,8 milímetro de espessura.

Transforma-se, portanto, num patê fino de carne. Em seguida, são misturados os cubos de gordura, os temperos (sal, alho, coentro moído, canela, pimenta branca moída e pimenta negra inteira, com algumas possíveis variações, entre elas um polêmico acréscimo de pistache) e esse patê é colocado dentro da bexiga, que pode ser natural (ou seja, do próprio animal) ou feita com compostos químicos comestíveis. Na prática, a bexiga serve para conter a mortadela durante o cozimento e, natural ou não, ela não deve ser comida -- é preciso "descascar" a peça de mortadela antes de saborear. 

E há diferença entre uma e outra bexiga? Há quem defenda que durante o processo de cozimento, a bexiga natural, por ser mais permeável, permite um melhor equilíbrio da umidade da mortadela com a umidade do forno. Por outro lado, especialistas que já fizeram inúmeras degustações às cegas garantem que é muito difícil perceber a diferença. "Seguimos fazendo com bexiga natural mais pela tradição e porque os gourmets fazem questão, porque só pelo gosto não se justificaria", explica Andrea Assirelli, da Alcisa, empresa que, além da gourmet Due Torri, tem algumas mortadelas artificiais em seu portfolio de produtos.

A última etapa de fabricação é também a mais complicada: a cocção. Para uma mortadela de 12 quilos, o tamanho clássico, o cozimento dura cerca de 24 horas, em um forno gigante, preferencialmente de cerâmica. A mortadela está pronta quando seu interior atingir 70ºC. Sem corantes, química, nada.

Isso vale para a boa mortadela, claro. “Em todas as outras, há um excesso de aromas artificiais para compensar o uso de partes menos saborosas da carne do porco. É por isso que, depois de comê-la, a pessoa fica desagradavelmente lembrando do seu gosto pelo resto do dia”, diz Assireli.

Como comer

Se a mortadela for ótima, o ideal é prová-la pura, sem acompanhamento nenhum, nem mesmo talheres para não alterar o sabor. “O ideal é cortar uma fatia fina, com uma faca bem afiada, e não com uma máquina, para que ela fique ligeiramente irregular e permita uma degustação mais complexa. E a mortadela, como todo bom salame, deve ser comida com a mão”, sugere Fabbri. Ela se presta muito bem também como recheio de massas como o tortellini, ou como ingrediente de musses e patês. Veja a receita abaixo.

Nana Caetano
Musse de mortadela
Musse de mortadela
Receita da chef Antonella Bonora, da escola Amici di Babette, em Bolonha
Rendimento: 6 porções

Ingredientes
400g de mortadela cortada em cubos
150ml de creme de leito fresco
1 colher (sopa) de parmesão
1 pitada de noz moscada

Modo de fazer
Bata a mortadela, o parmesão e a noz moscada no processador até que virem uma polpa. Bata o creme de leite até obter um chantilly e misture-o delicadamente à polpa de mortadela. Leve à geladeira para endurecer. Se quiser, coloque a musse num saco para confeitar e aplique-a sobre torradinhas de pão italiano antes de servir.


 

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