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As receitas do Mocotó

Rodrigo Oliveira ensina a fazer em casa três pratos de seu restaurante, e fala sobre seu processo criativo

Guta Chaves, colunista do iG Comida |

No filme O Tempero da Vida (A Touch of Spice), a família do garoto protagonista tem uma daquelas tias. Ela cozinha como ninguém e todas as mulheres querem saber de seus segredos. Mas a tia, com medo de perder o status de melhor cozinheira do mundo, tem um truque. Aparentemente generosa, fala no ouvido das moças todas as receitas que elas desejam ouvir. Só que sempre incompletas ou com um ingrediente errado.

O chef Rodrigo Oliveira, do sertanejo Mocotó (São Paulo), não é nem um pouco assim. “Só passo uma receita: todas. Não há segredos”, diz. “O resultado nunca é igual, cada um tem de fazer suas adaptações, muda a mão do cozinheiro, mas o modo de fazer um prato dá o norte.”  Para o leitor do iG Comida, Oliveira oferece "o norte" para preparar em casa três pratos de seu restaurante: a mocofava completa acompanhada de torresmo, o atolado de bode e o pudim de tapioca com calda de coco queimado.



Veja também os comentários do chef a respeito de seu trabalho com ingredientes simbólicos em sua rotina, como o caldo de mocotó, a rapadura e a tapioca.


 

Processo criativo

Oliveira não gosta de usar o ingrediente para exibir suas habilidades. Seu estilo é o da técnica a serviço do produto. “Não tenho a intenção de transformar um queijo de coalho em outra coisa”, diz. “Meu prato é natural, não importa se demorou 18 horas para ser executado”. Ao mesmo tempo, sua culinária é elaborada. O chef investe numa cozinha muito bem equipada, com aparelhos de última geração. Ao contrário da visão que as pessoas têm da cozinha sertaneja nordestina, sua comida é leve. “A cozinha sertaneja só é pesada quando mal feita”.

A inspiração para criar vem da necessidade, das viagens, de uma louça bonita que se deseja usar e aí se monta um prato para contemplá-la... São muitos os caminhos. Revelando um pouco sua cozinha, Oliveira contou à reportagem do iG Comida, com base em alguns pratos, como funciona seu processo criativo e seu trabalho com a culinária regional nordestina. Escolheu para isso a carne-de-sol, o caldo de mocotó, a coalhada, a rapadura e a tapioca. “O que estamos fazendo hoje é diferente do que fazíamos há um mês, e assim por diante, pois estamos constantemente pesquisando e buscando novas soluções”.

Carne-de-sol
“Prato cotidiano de todo o Nordeste e um dos produtos de base do restaurante. Antes, a gente salgava e levava à brasa. Para que ela adquirisse mais sabores, tentei o forno combinado. Mas o resultado não foi satisfatório. Comecei a estudar outras formas. Lembrei que vi na Paraíba a carne-de-sol confitada (cozinhada lentamente na gordura) em banha de vaca. Resolvi então cozinhá-la na banha e na manteiga de garrafa, em fogo bem baixinho. Foi aí que encontrei o sous-vide (sistema de cozimento a vácuo em baixa temperatura, cerca de 60º C). Com ele, a carne fica seca e macia e saborosa, mesmo usando o coxão duro. Tem a vantagem de aproveitar o suco da carne, deixar seu sabor mais concentrado e reduzir o processo de finalização da mesma. Assim, a carne-de-sol, feita a partir do coxão duro do gado especial bonsmara (originário da África do Sul, criado em fazendas do Mato Grosso, São Paulo e Bahia) é processada da seguinte maneira: é limpa, salgada, maturada em temperatura controlada, curada e resfriada. Embalada a vácuo, é cozida a baixa temperatura, armazenada, porcionada e depois finalizada na chapa, servida com pimenta biquinho e alho assado. É um dos pratos mais requisitados do cardápio."

Caldo de mocotó
“Muita gente pensa que é um prato muito gorduroso. Mas, na verdade, aquela parte gelatinosa do pé de porco é colágeno (proteína de origem animal) puro. Quando fazemos um caldeirão de mocotó, podemos virar a panela que ele não cai. Fazemos primeiro o corte da pata e cozinhamos. Depois essa peça é desossada e toda a gordura é retirada. Temperamos com vegetais, como salsão, condimentos como colorau, pimenta fresca e coentro. Aliás, o coentro é uma erva muito discriminada aqui no país. Isso acontece porque muitos usam em grandes quantidades. Eu, por exemplo, uso coentro em praticamente todas as receitas –só não usamos no café !- e muitas vezes as pessoas nem percebem. É importante saber a hora certa de colocar as ervas. Elas devem ser adicionadas no momento da finalização”.

Coalhada e rapadura
“Ambos os produtos são preparados no restaurante. Com a coalhada fazemos, por exemplo, pão de mandioca e sorvete de rapadura, este, aliás, tem grande potencial gastronômico. Preparamos o sorvete com coalhada, creme fresco, melado de cana, suco de limão cravo e rapadura mineira. A calda é feita com suco de laranja, especiarias e melado de cana, que lhe confere crocância. Testei por seis meses até dar certo."

Tapiocas
“Aprendi com a minha mãe a fazer a tapioca. E ela aprendeu com a mãe dela. Gerações que sempre fizeram da mesma forma: hidratando de forma generosa, preparando-a como crepe doce ou salgado. Aí pensei: se ela aceita água pode ficar bem com outros líquidos também. O que vou colocar? Primeiro, comecei com chá de capim santo e o reduzi até um xarope, acrescentando abacaxi, combinando com coco, o que lembrou uma pina colada. Mas não ficou como eu queria. Tentei então com vinho. Resolvi então dar um aroma de café, pensando em café com leite, coloquei doce de leite e chocolate amargo. Há mais de 500 anos se usa a tapioca em terras brasileiras e não se fazia essas substituições, mas por que não? Dá para colocar, ainda, semente de papoula, gergelim preto para ela ficar cravejada. E ainda farinha de castanha de caju. Suco de couve com cenoura para crianças que não comem vegetais. Enfim, dá para viajar. Descobri que a tapioca é muito submissa, tudo fica bom”.

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