Publicidade
Publicidade - Super banner
Comidas
enhanced by Google
 

Biblioteca de chef

Saiba quais são os livros de cabeceira de quem ganha a vida cozinhando

Roberta Malta, especial para o iG São Paulo |

Getty Images
De Dona Benta ao mestre Escoffier, o que inspira os cozinheiros
Todo mundo tem um livro de cabeceira. Aquele que está sempre à mão para esclarecer determinado assunto ou apenas confortar. Podem ser religiosos, de poesia, prosa, dicionários, guias. No caso dos cozinheiros a preferência é outra e, quando bate aquela dúvida cruel ou lhes falta inspiração, eles correm mesmo para as bíblias culinárias. Simples ou sofisticadas, modernas ou bem antiguinhas elas estão por trás de todo o trabalho de um grande chef.

Duca Lapenda, dos restaurantes Pomodoro Café e Tapioca, no Recife, é um bom exemplo disso. Dono de um acervo de cerca de 3 000 exemplares, onde revistas nacionais e estrangeiras dividem espaço nas prateleiras com livros que vão da Larousse a Dona Benta, diz que consulta muitos títulos, mas seu xodó --- Culina Mundi, da editora Könemann -- ele não larga por nada. Lá, encontram-se receitas de clássicos da cozinha do mundo todo. “Eu as uso como base e faço do meu jeito”, afirma o chef. Apesar de nunca abandonar a velha publicação, Duca, porém, tem sempre um ou outro título que elege como “o do momento”. “Ultimamente, alimento minhas inspirações com os livros do americano Charlie Trotter. Eles trazem produtos de altíssima qualidade com tendência contemporânea, técnica apurada e apresentações de extremo bom gosto”, diz.

Variar, aqui, não é incomum nem pecado. A paulistana Andréa Kaufmann, ex AK Delicatessen, também se considera uma mulher de fases. “Algumas vezes elejo os de produtos. Outras, os mais autorais”, afirma. Mas, como todos, ela tem um exemplar que não sai de sua cabeceira. “Sou fiel aos do Thomas Keller (prestigiano chef norte-americano), principalmente o The French Laundry Cookbook (Artisan).”

Por meio de receitas, textos ou fotografias, esses livros falam indiretamente da cozinha praticada por seus leitores assíduos. Mônica Rangel tem o Fogão a Lenha, de Maria Stella Libanio Christo, muito antes de abrir seu restaurante em Visconde de Mauá, no Rio de Janeiro, o Gosto com Gosto. A casa ficou conhecida no Brasil inteiro pela deliciosa comida mineira feita, em grande parte, em... fogão a lenha. Coincidência, inspiração? Talvez.

Checho Gonzalez, chef do paulistano Ají, segue há tempos os passos e letras de Douglas Rodriguez, chef americano-cubano que acredita que a próxima revolução gastronômica virá através do ceviche e escreveu, entre outras coisas, um tratado sobre o assunto. Como bom boliviano, Checho adora as versões de peixe cozido com suco de limão e se renova com as palavras do colega. “Quando não tenho nada para fazer pego o Nuevo Latino (Ten Speed Press) para reciclar minhas ideias.”

Mais ligada à tradição, Fabiana Cesana, do Cezano, em São Paulo, coleciona livros antigos de dona de casa. “Tenho vários em francês, inglês, português”, diz. Mas sua paixão maior atende pelo nome de Tesouro das Cozinheiras – livro escrito em 1949 por Helena Sangirard –, que herdou da avó.

Segue uma linha parecida a chef Tatiana Szeles, do paulistano Boa Bistrô. Ela adora a autora australiana Donna Hay e seu Cozinha Rápida, da Porto Editora. “Tem receitas gostosas e fáceis de fazer”. No melhor estilo “em time que está ganhando não se mexe”, o mineiro Ivo Faria, que comanda o Vecchio Sogno, conta que nunca deixou de consultar o popularíssimo autor francês Escoffier – Georges Auguste Escoffier (1846 – 1935), considerado o papa da cozinha francesa. “Na dúvida, o mais seguro é recorrer às bases.”


 

Leia tudo sobre: livros

Notícias Relacionadas


Mais destaques

Destaques da home iG