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Guioza e tempura

Receitas orientais ganham molho de chá verde e cupuaçu. Aprenda a prepará-las

Guta Chaves |

“Vamos fazer o guioza com toque brasileiro”, propôs o chef Renan Brassolatti, consultor do restaurante japonês Shio, na apresentação que fez no Casa Boa Mesa. Para tanto, resolveu acrescentar à receita o abiu, fruto de origem sul-americana. “Ele dá um toque doce à preparação sem precisar colocar açúcar”, disse. O guioza é um tipo de pastelzinho oriental em formato de meia-lua, feito com farinha de trigo e cozido no vapor. Muitas vezes é grelhado na seqüência, o que confere uma textura diferente à massa. Pode ser recheado de carne de porco ou de vaca e usa temperos como cebolinha e gengibre.

O chef falou sobre alguns ingredientes indispensáveis à essa preparação. Prefere, por exemplo, usar o lombo de porco para o recheio porque é mais macio e não tem tanta fibra. Também é fundamental o nirá, a cebolinha chinesa, cujo sabor é mais parecido com o do alho, só que mais suave. “Um bom guioza é feito com os ingredientes bem frescos”, explicou o chef. Para compor o recheio, podem-se usar vários tipos de legumes. Acelga chinesa, cebolinha e o próprio alho poró: o importante é sempre lembrar que esses legumes têm de se harmonizar com a carne de porco e os temperos. A acelga, por ser mais leve, dá leveza à carne; o repolho não tem tanto sabor, mas ajuda a dar volume.

Outra receita que Renan ensinou foi o tempura. Para o molhinho desse empanado, também inovou fazendo uma mistura de chá verde japonês com cupuaçu. O tempura é um empanado de verduras, pescados e frutos do mar, envolvidos em massa de farinha de trigo e água, fritos em óleo vegetal bem quente na panela wok. Costuma ser servido com molho de soja e caldo de peixe.

Sua origem é curiosa: trata-se uma influência da culinária portuguesa, que chegou ao Japão com os missionários jesuítas, no século XVI. O nome vem de “têmporas”, que representavam os jejuns de carne vermelha nas comemorações religiosas da igreja católica. Nesses períodos de abstinência, os lusitanos comiam camarões empanados, que os japoneses chamaram de tempura.

Renan explica que a pré-preparação na culinária japonesa é a parte mais importante. Por isso, a matéria-prima precisa ser de qualidade, o corte, como o do peixe, tem de ser perfeito. “Cortar um lombo de peixe e fazer dele atraente não é tão fácil assim, exige muita habilidade”. A ideia das duas receitas ensinadas pelo chef Renan era dar uma característica brasileira aos pratos orientais, mas sem descaracterizá-los. “Não gosto de estragar a concepção do prato”, completou.

Tricia Vieira/Foto Arena
“Um bom guioza é feito com os ingredientes bem frescos”, explicou o chef
Guioza de carne de porco com abiu
Rendimento:
20 unidades
Ingredientes
350g de lombo de porco moído
3 dentes de alho
80g de nirá
60g de cebola
200g de acelga
50ml de molho de soja
30ml de óleo de gergelim
20g de sal
400g de abiu
1 pacote de massa de guioza (20 unidades)
30g de pimenta biquinho
100g de cebolinha
50g de gengibre
100ml de saquê mirim

Modo de fazer
Para fazer o recheio, pique bem pequeno a cebola, o nirá, a acelga, o alho, 30g do gengibre e metade do abiu. Misture os ingredientes com a carne de porco moída, tempere com o molho de soja, óleo de gergelim e sal. Reserve. Para fazer o molho de abiu, leve ao fogo o saquê mirim e flambe até que todo o álcool evapore. Acrescente a polpa do abiu restante (200g), a pimenta biquinho, a cebolinha e o gengibre restante (20g). Bata no liquidificador até homogeneizar. Reserve. Para finalizar a receita, coloque em cada um dos guiozas 1 colher (sopa) do recheio, faça as dobras na massa e cozinhe no vapor por cerca de 8 a 10 minutos. Em uma frigideira antiaderente, coloque um pouco de óleo e grelhe os guiozas até ficarem dourados. Acrescente o molho. Sirva em seguida.

Dicas do chef Renan Brassolatti:
- o abiu parece uma ameixa, tem um caroço central que precisa ser retirado com cuidado para não amargar. Deve-se fazer um corte até começar a sentir a parte dura da semente. Risque em volta e gire para abrir e retirar o caroço sem machucá-lo. Raspe a polpa com uma colher.
- se não souber fechar o guioza da forma clássica, tem um jeito mais prático: pegue um pouquinho de água, molhe a borda da massa, coloque uma colher de sopa bem rasa do recheio no centro, dobre como se fosse uma trouxinha de legumes, levante as quatro pontas fazendo um “x”.
- coloque folha de acelga em baixo na panela de vapor para não grudar.
- quando a massa atingir uma cor branca bem brilhante é porque está cozida.
- para uma festa, em que você pretende preparar com antecedência, cozinhe por cinco minutos no vapor e guarde num papel filme congelado na geladeira; depois coloque na frigideira com um pouquinho de óleo. Quando estiver dourado, jogue três pedrinhas de gelo e abafe. Isso lhe trará de volta aquele aspecto brilhante, como se tivesse acabado de tirá-lo do vapor.

Tempura de legumes com molho de cupuaçu e chá verde
Rendimento:
2 porções

Ingredientes
300g de farinha de trigo
200g de amido de milho
1 clara
Água q.b. (quanto baste)
Gelo
100g de cará
100g de quiabo
150g de pimentão vermelho
1 cenoura
200g de abóbora japonesa
200g de polpa de cupuaçu
40g de chá verde em pó
10g de hondashi (tempero à base de peixe)
100ml de saquê mirim
30g de gengibre
1 pitada de açúcar
Óleo para fritura de imersão

Modo de fazer
Para fazer o molho, dissolva o hondashi com água, acrescente a polpa de cupuaçu, o chá verde e o saquê mirim. Leve ao fogo e ferva por 5 minutos. Junte um pouco de açúcar e gengibre. Reserve. Para fazer a massa de tempura, misture a farinha, amido de milho, clara de ovo. Junte aos poucos a água e o gelo até que a mistura ganhe uma consistência líquida, mas que cubra os dedos. Reserve. Para finalizar, corte os legumes, passe na farinha de trigo e, em seguida, na massa. Frite a 170 ºC, até ficar crocante. Sirva em seguida.

Dicas do chef Renan Brassolatti:
- existem massas semi-prontas, em pacotes de 250g. Nesse caso, é só misturar água e gelo.
- a massa estará no ponto quando, ao soltá-la da mão, esteja em consistência líquida, mas o dedo tem de continuar coberto.
- quando for misturar os ingredientes da massa, coloque a clara por último.
- atente para o tamanho do corte dos legumes. Precisam ser delicados para que fiquem crocantes por fora e cozidos por dentro.

Casa Cor - Boa Mesa
Quando:
até 30 de novembro
Horário: segunda a sábado e feriado, 12h às 21h30; domingo, 12h às 20h
Onde: Jockey Club de São Paulo. Av. Lineu de Paula Machado, 1075, São Paulo
Ingresso: R$ 30,00 / Meia entrada: R$15,00. Passaporte para todos os dias de evento: R$ 50,00
 

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