Publicidade
Publicidade - Super banner
Comidas
enhanced by Google
 

César Santos falando para o mundo

Em Pernambuco, terceiro pólo gastronômico do Brasil, conversamos com o apaixonado chef do Oficina do Sabor

Roberta Malta, de Recife, especial para o iG |

Divulgação
O chef César Santos: um porta-voz da comida Pernambucana
Pernambuco é considerado o primeiro pólo gastronômico de Nordeste e o terceiro do país. Tanto que a Secretaria de Turismo de lá fez uma pesquisa e descobriu que a boa mesa era o segundo motivo a levar gente do Brasil e do mundo ao Estado. Por essas e outras que Samuel Oliveira, o secretário de turismo local, decretou que 2010 seria o ano da gastronomia em Pernambuco. À frente dos chefs e restaurantes pernambucanos está César Santos, o embaixador da gastronomia local e chef do Oficina do Sabor – restaurante em Olinda que já virou atração turística. Lá, o tempero carregado do Nordeste impera em pratos levíssimos. De Recife, ela conversou com o iG Comida sobre a profissão e a graça da cozinha pernambucana. Veja também uma receita de carne-de-sol pernambucana.

iG Comida - A culinária pernambucana tem três vertentes: a do sertão, do agreste e a do litoral. O que caracteriza cada uma delas?
César Santos - No litoral, naturalmente, eles servem mais peixadas, ensopados de siri, peixes fritos. A do agreste é muito bode, feijão verde, mel de engenho, feijão verde, queijo coalho, mandioca. E os ingredientes mais secos são característicos do sertão: bode seco, por exemplo, e todos os tipos de farinha. E tem ainda a gastronomia capital, que é uma grande mistura de tudo.

iG Comida - A que você credita o fato de os chefs pernambucanos serem tão unidos?
Santos -
Quando fui eleito presidente da Associação dos Restaurantes da Boa Lembrança passei a viajar muito. E quando a gente viaja, percebe como estão as coisas lá fora e volta com outra perspectiva. Uma coisa que me chamou a atenção é que os chefs brigavam demais entre si. Então, eu voltei pedindo união. Ajudei-os a entender que cada um tem a sua vaidade e isso deve ser respeitado. Mas, se for pra brigar, devemos fazer isso juntos para nos tornarmos fortes, expressivos. Para que brigar entre nós? E agente se ajuda mesmo. Frequentamos as casas uns dos outros, conversamos sobre nossos desejos, nossos aperreios.

iG Comida - Mas isso também tem a ver com a cultura pernambucana, não?
Santos -
Claro. Pernambucano gosta de compartilhar, receber. Se você chega na casa de alguém e não tem lugar para dormir, o pernambucano dá a cama dele e vai deitar no chão. É bem aquela coisa de mesa farta, casa aberta.

iG Comida - Você é considerado o embaixador da gastronomia de seu Estado. Como isso começou?
Santos -
Desde que comecei a me tornar expressivo como chef, eu botei a bandeira do meu Estado nas costas e saí para divulgar o que temos de melhor. Sempre que era convidado para algum evento importante, eu pedia para levar alguém comigo e cada vez aparecia com um colega diferente. Aos poucos, fui apresentando ao Brasil um monte de gente talentosa e competente que estava escondida no nosso mundinho.

iG Comida - Você continua fazendo isso?
Santos -
Sempre! Há alguns anos a prefeitura do Recife fez um evento chamado “Recife é aqui”, para divulgar o potencial turístico da cidade. A coisa cresceu, adentrou o Estado e virou “Pernambuco é aqui”. E eu, que era o chef oficial do programa, sugeri que fizéssemos um rodízio para que meus colegas tivessem a oportunidade de mostrar seus trabalhos também.

iG Comida - Um chef como você poderia estar em qualquer lugar do mundo. Nunca pensou em sair para fazer estágios fora do Brasil?
Santos -
Não me vejo nem morando fora do meu Estado, que dirá em outro país. Eu amo esse lugar, amo as pessoas, amo estar aqui. Se eu não dou valor à minha casa, quem é que vai dar?

iG Comida - Que magia é essa que Pernambuco tem?
Santos -
Se por um lado eu encontro tudo por aqui, por outro ainda sento na calçada, em Olinda, para conversar com a vizinhança.

iG Comida - Mas você é uma figura conhecida. As pessoas te reconhecem na rua, por exemplo?
Santos -
Muito. A gente acha que está se escondendo, mas em todo lugar vem alguém falar comigo. No supermercado sempre tem uma dona de casa que fala: “César Santos, me ajuda a escolher uma carne para o meu almoço”? Eu adoro isso.

iG Comida - E você mantém a simplicidade na sua vida?
Santos -
Salto alto atrapalha. Quando você se transforma numa pessoa pública, é preciso, mais do que nunca, ter os pés no chão. Não dá para decepcionar pessoas que têm você como ídolo.

iG Comida - Você vai acabar virando político!
Santos -
Não, nem pensar. Faço isso por paixão, nunca por obrigação. Minha profissão é sempre prioridade. Eu ia acabar transformando meu gabinete numa cozinha!

iG Comida - Você parece ter nascido chef.
Santos -
Chef não, cozinheiro. Quando eu comecei, não existia esse glamour todo em torno da profissão. A gente se formava cozinheiro e ponto. Hoje, sou chef porque tenho uma equipe para dirigir. Mas eu vou para cozinha todos os dias, preciso disso. Quando não vou, sinto falta.

iG Comida - E o que você faz nessas ocasiões?
Santos -
Vou para o mercado para ver as frutas, as verduras e fico imaginando elas numa carne, num peixe.

iG Comida - Que conselhos daria para quem vai começar na profissão?
Santos -
Todo mundo acha que a profissão é fácil. Mas se esquece que ela envolve o sal, a faca, o amargo, o fogo. Claro que também têm os louros, mas eles só vêm com o tempo, o trabalho, a dedicação.

iG Comida - Pernambuco é o futuro?
Santos -
Se depender de mim, sim. Pernambuco é uma grande porta de entrada para muitas coisas. Estamos muito perto da Europa, podemos ser um celeiro de informações muito rico.
 

Divulgação/Sérgio Lobo
Carne-de-sol pernambucana, por César Santos

Carne-de-sol pernambucana com purê de macaxeira e farofa de jerimum

Ingredientes

1kg de carne de sol (filé mignon)
200g de manteiga sem sal
1 litro de leite de vaca
200ml de óleo vegetal
2 cebolas grandes cortadas em rodelas finas
Manteiga de garrafa a gosto

Purê de macaxeira 

400g de macaxeira já cozida e moída
100g de queijo ralado parmesão
150ml de leite 2 colheres (sopa) de manteiga
Sal a gosto

Farofa de jerimum 

400g de jerimum já cozido e amassado
300g de farinha de mandioca
2 colheres (sopa) de manteiga
Sal a gosto

Modo de preparo:

Carne-de-sol pernambucana

Lave a carne de sol. Depois, corte-a em medalhões de 200g, ponha numa tigela e cubra com leite. Deixe de molho em temperatura ambiente até o dia seguinte ou por duas horas na geladeira. Escorra o leite e reserve a carne. Leve ao fogo uma panela com óleo e manteiga e deixando aquecer. Em seguida, coloque a carne e deixe fritar até o ponto desejado. Retire a carne da panela e reserve.

Na mesma panela, acrescente a cebola em rodela e deixe dourar. Depois, retire a cebola da panela e reserve. Sirva a carne regada com manteiga de garrafa.

Purê de macaxeira

Coloque a macaxeira já moída em uma panela e leve ao fogo acrescente a manteiga, leite e o queijo ralado misture bem ate forma uma mistura homogenia e desligue o fogo. Reserve.

Farofa de jerimum

Coloque o jerimum ainda quente em uma panela e leve ao fogo baixo e acrescente a manteiga o sal e vá adicionando a farinha devagar te forma uma farofa.

Receita do chef César Santos, do restaurante Oficina do Sabor, em Olinda, PE

Notícias Relacionadas


Mais destaques

Destaques da home iG