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Como fazer e quando usar quatro molhos clássicos

Selecionamos receitas tradicionais para preparar em casa: aïoli, vinagrete de Dijon, béarnaise e Madeira

Larissa Januário, especial para o iG São Paulo |

Alexandre Carvalho / Fotoarena
Saiba como preparar e quando usar os molhos madeira, aïoli, vinagrete de Dijon e bérnaise

“Os molhos são a alquimia do cozinheiro, incrementando os pratos com os quais são servidos de forma mágica e extraordinária”, diz o chef Michel Roux em seu livro Receitas de Molhos (Editora Larousse). Espessos, brilhantes, cremosos, ácidos, adocicados, quentes ou frios. Não importa. Os molhos ocupam um capítulo importante na história da gastronomia. Seja para equilibrar ou contrastar, cabe a eles acrescentar aroma, sabor e textura a carnes, aves, peixes, massas e saladas.

A autoria de vários desses molhos clássicos, famosos no mundo ocidental, é dos franceses. Hollandaise, béchamel, béarnaise: a lista é imensa. O chef parisiense Antonin Carême (1784-1833), considerado o primeiro cozinheiro célebre da história, nomeou mais de duzentas receitas de molhos, diz o Larousse – Mestre Cuca, livro de técnicas para o preparo de receitas tradicionais.

É de Carême o mérito de ter sistematizado e classificado os molhos entre quentes e frios, brancos e escuros. Além de ordenar os que são feitos a partir de roux (mistura de partes iguais de manteiga e farinha), as emulsões quentes, feitas com manteiga, como o hollandaise e o bérnaise, e as frias, feitas com óleo, como a maionese e o aïoli.

Mas a proposta aqui não é fazer um tratado sobre a infinita lista de molhos, e sim apresentar receitas para que o leitor possa reproduzir em casa alguns desses clássicos da culinária francesa. A chef Marie France-Henry, dona restaurante francês La Casserole, em São Paulo, escolheu quatro receitas tradicionais capazes de enriquecer grelhados e saladas.

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