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Como fazer o purê de batata perfeito

Conversamos com chefs de cozinha para descobrir o segredo do purê saboroso, liso e leve

Renata Helena Rodrigues, especial para o iG |

Divulgação
No restaurante Nou, o purê de batatas é companhia para a paleta de cordeiro assada

Se pensarmos nas inúmeras receitas europeias que têm na batata seu ingrediente principal, fica difícil imaginar que estes tubérculos são, na verdade, originários da América do Sul. Ainda no século 16, quando espanhóis invadiram o território do Império Inca, tiveram contato pela primeira vez com as batatas e levaram-nas para seu país de origem. Seja nas patatas bravas espanholas, seja no famoso fish and chips britânico, elas ganharam o paladar do Velho Mundo. A cozinha francesa é mais um bom exemplo disso: há os palitinhos de batata fritos (em inglês, as chamadas “batatas francesas”), o gratin dauphinois - típico da região de Dauphiné, é um gratinado com finas fatias de batatas intercaladas com creme - e o tradicional purê, entre as receitas mais populares.

 

Tricia Vieira/Fotoarena
A textura ideal é cremosa e aveludada
“O purê reina entre as preparações com batatas”, diz o francês Erick Jacquin, que comanda as caçarolas do La Brasserie Erick Jacquin, em São Paulo. “Por ser uma receita mais neutra, vai bem com quase tudo: carnes, peixe, pato, camarões ou simplesmente um pouquinho de molho roti”, diz. O chef Tiago Del Bianco, do restaurante paulistano Nou concorda e completa: “o purê é ótima companhia para carnes ensopadas e eu gosto de servi-lo ao lado de um filé à milanesa, para acentuar o contraste de texturas”.

Segundo Jacquin, a batata é a base da comida caseira francesa. “Quando pequeno, minha mãe preparava essa receita pelo menos uma vez por semana.” Mas o purê servido em seu restaurante é bem diferente daquele "lá de casa". “Minha mãe utilizava menos manteiga, para economizar e também para deixar o prato mais saudável, já que comíamos com frequência.” Em seus testes, Jacquin experimentou diferentes tipos de batatas, temperos e formas de cozimento até alcançar o que ele considera a fórmula do purê perfeito (confira a receita abaixo).

Tanto Jacquin como Del Bianco são categóricos quanto ao tipo de batata: asterix, que absorve menos água. Ambos os chefs, aliás, avisam que o maior risco de erro está no excesso de água. O ideal é, entre outras providências (leia abaixo), escolher tubérculos menores, batatinhas mais novas e enxutas. Para contornar esse problema da água, Jacquin cozinha as batatas em uma mistura de água e leite. Ele garante que o método ajuda a obter um purê consistente, aveludado e saboroso.

Dicas dos chefs:
- Escolha batatas asterix, de casca avermelhada, pois elas absorvem menos água. Prefira as menores e mais enxutas.
- Quanto menos cortar as batatas antes de cozinhar, melhor. Alguns cozinheiros chegam a cozinhar os tubérculos inteiros e com a casca.
- Vale incluir temperinhos na hora de cozinhar as batatas. Alho e louro casam bem. Uma pitada de noz moscada também. Só não exagere, pois o sabor das batatas não pode ficar em segundo plano.
- É importante espremer as batatas o mais quente possível, assim que retirar da panela.
- O espremedor de batatas não garante um creme aveludado e sem pedacinhos. No restaurante, os chefs usam um equipamento específico chamado passe-vite. Em casa, a melhor (mas mais trabalhosa) alternativa seria passar na peneira.
- Para finalizar, use um pouco de creme de leite fresco e manteiga.
- Misture delicadamente com um fouet na hora de incorporar os ingredientes às batatas. Isso garante a cremosidade.
- Para fazer outros purês? Esqueça essas dicas. “É possível fazer purê de mandioquinha cremoso no liquidificador, a textura dos dois ingredientes é muito diferente”, afirma Tiago Del Bianco.
 

Purê de batatas
Receita do chef Erick Jacquin, do La Brasserie Erick Jacquin, em São Paulo, SP
Rendimento: 4 porções

Ingredientes
1,2kg de batata asterix
2 litros de leite integral
1 folha de louro
1 ramo de tomilho
1 dente de alho
Sal a gosto

Para a finalização (a quantidade depende da consistência desejada):
Creme de leite fresco
500g de manteiga

Modo de preparo
Descasque as batatas. Corte-as ao meio e coloque numa panela juntamente com o leite integral, o louro, o tomilho, o alho e o sal. Complete com um pouco de água para cobri-las inteiramente e cozinhe durante aproximadamente 1 hora.

Escorra e descarte o tomilho e o louro. Passe pelo passe-vite ou por uma peneira e, em seguida, com um fouet, incorpore o creme de leite e a manteiga na quantidade necessária. Verifique o tempero e sirva imediatamente.

Dica
Se o purê estiver com textura elástica, incorpore um pouco de água quente e bata com fouet para adquirir a consistência correta.

Serviço
La Brasserie Erick Jacquin
Rua Bahia, 683, Higienópolis, São Paulo, SP, tel. (11) 3826-5409; www.brasserie.com.br

Nou
Rua Ferreira De Araújo, 419, Pinheiros, São Paulo, SP, tel. (11) 2609-6939; www.nou.com.br

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