Empanadas à brasileira

No princípio, eram as esfihas. Elas ocupavam as vitrines de cantinas escolares, cafeterias, lojas de conveniência brasileiras. Agora, é a vez das empanadas. Exatamente como ocorreu com sua congênere sírio-libanesa, o popular salgado argentino aportou por aqui com receita original adaptada.

Apesar de ser um dos símbolos da culinária argentina, a empanada é consumida em quase todos os países da América do Sul, como Chile, Venezuela e Uruguai. E tem suas particularidades. O crédito de divulgação da receita é dos colonizadores espanhóis, que, por sua vez, começaram a fazer esses pastéis assados como adaptação de outra receita, trazida pelos mouros durante a ocupação de algumas províncias do país. Sim, empanadas e esfihas têm mais em comum do que a presença lado a lado em balcões de botequins.

A receita mais tradicional dos países hermanos, conhecida como empanada criolla, tem massa feita com farinha e banha animal e recheio de carne picada na ponta da faca, condimentada com cominho e pimenta caiena. Nessa mistura entram ainda cebola e outros ingredientes, como pimentão, azeitona, uvas-passas, batatas e ovos. Servida como entrada, petisco ou lanche, era (e é até hoje) uma forma de reaproveitar sobras de assados ou parrillas.

No Brasil, ela é mais encontrada na versão assada, como nas casas de parrilla argentinas. A diferença é que lá elas são preparadas sobre brasas e ganham interessante sabor defumado. Mas em bares e cafés é comum servirem o salgado frito.

Na Espanha, com aquele monte de tapas, a receita perdeu importância. Mas continua sendo produzida na Galícia, em forma de uma torta grande servida em pedaços – algo semelhante ao nosso trivial empadão de palmito ou frango. A massa é semelhante à do pão e, muitas vezes, usa-se também a folhada.

Os recheios também são diferentes. Segundo o livro Culinária Espanha – Especialidades Espanholas (ed. Könemann), nas áreas rurais ela costuma levar carne de galinha, cebolas e colorau ou carne de porco, chouriço e hortaliças. Na província de Ourense, é recheada de enguia ou lampreia (peixe de rio, típico da região). Na costa, são muito aproveitados os pescados e frutos do mar, como mexilhões, sardinhas, anchovas e bacalhau (veja receita).

Tempos modernos

A vontade de variar no sabor e a preocupação crescente com a alimentação saudável trouxeram novos recheios às empanadas dentro e fora da Argentina. Queijo com cebola, milho verde e frango são ingredientes comuns nos salgados servidos em casas tradicionais de Buenos Aires.

De acordo com o livro Essentials of Latin Cooking (Oxmoor House), para preparar uma boa empanada é preciso fazer um recheio bem úmido –  é bom saber que a carne moída fica mais seca do que a cortada na ponta da faca – e usar gordura animal ou manteiga sem sal.

Segundo Alejandro Sosa, proprietário da fábrica e loja de empanadas Caminito, em São Paulo, como a massa é bem versátil, permite infinitas criações. “Fazemos até versões integrais, recheadas de cogumelos, espinafre com ricota e camarão. Mas mesmo nas tradicionais, trocamos a banha de porco por gordura vegetal de palma, que é livre de gordura trans”, diz o uruguaio, que morou 20 anos na Argentina e está há sete no Brasil.

Alejandro acredita que o pulo do gato está nos bons ingredientes. Carnes de primeira e “presunto de verdade” ajudam bastante. Ele chama a atenção para as diferentes receitas encontradas nas províncias argentinas e sugere que cada um faça experiências até encontrar a mais lhe agrada. “Em Mendonza, por exemplo, usam dois quilos de cebola para cada quilo de carne e a empanada fica super úmida.” Outra dica é maneirar no cominho, já que o tempero encontrado no país do tango é muito mais suave. “Se colocar a quantidade indicada na receita argentina, fica impossível de comer”, diz.

Para o preparo na churrasqueira, João Fernando Ruggieiro, sócio-proprietário do restaurante Ladrillo, em São Paulo, diz que o ideal é deixar a empanada pré-assada e usar a grelha apenas para a finalização, por cerca de 5 minutos. “Caso contrário, ela leva mais de 40 minutos para assar.” Ele conta também que é fundamental que a grelha esteja a 30 ou 40 centímetros das brasas e que não haja labaredas ou fogo na churrasqueira. O trabalho compensa: “A empanada fica sequinha por fora, suculenta por dentro, com as marcas da grelha e aquele sabor característico do carvão”, afirma ele.

Modo de comer e popularidade

Empanada também é comida de rua, ideal para comer com as mãos – para os argentinos, garfa e faca, como usados em alguns endereços por aqui, “jamás”. Em Buenos Aires, é fácil encontrar um pôster-souvenir com os diferentes tipos de dobras para fechar as criollas e o jeito certo de comê-las -- com as mãos, sentado e com as penas abertas para que o líquido interno não manche a roupa.

É bem clara a (recente) popularidade que o salgado ganhou no Brasil. O produto que hoje é encontrado com facilidade, ainda que em versões um tanto distintas, há dez anos era raridade. “Acredito que a popularidade da empanada tem a ver com a desvalorização do peso e com o número cada vez maior de brasileiros que visitam a Argentina. Eles provam lá e voltam querendo comer aqui”, teoriza Alejandro, que hoje fornece os salgados para 400 estabelecimentos e produz 6 mil empanadas por dia. “Até o fim do ano vou importar uma máquina que faz essa quantidade em 45 minutos. Já não estou conseguindo aceitar mais novos clientes.”

Empanada galega
Receita do livro “Culinária Espanha – Especialidades Espanholas” (editora Könemann)
Rendimento: 1 unidade grande (6 a 8 porções)

Ingredientes
Para a massa
500g de farinha
1 colher (sopa) de vinho branco
1 colher (chá) de azeite
1 colher (sopa) de banha
1 pitada de açúcar
1 gema para pincelar a superfície da empanada
Farinha para polvilhar a superfície de trabalho quanto baste
Gordura para untar a fôrma quanto baste
Sal a gosto

Para o recheio de sardinhas
1kg de sardinhas pequenas limpas
6 cebolas grandes picadas finamente
5 colheres (sopa) de azeite
2 pimentões verdes picados finamente
4 tomates sem pele cortados em pequenos cubos
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo
Massa
Peneire a farinha em uma tigela larga e abra uma cova no centro. Adicione o vinho branco, o azeite, a banha, o sal, o açúcar, algumas colheres de água morna e misture tudo até conseguir uma massa macia. Coloque a massa na geladeira e deixe repousar por alguns minutos. Divida a massa ao meio, estenda uma das partes sobre uma superfície polvilhada com farinha e coloque-a numa forma untada. A massa deve transbordar da forma. Distribua o recheio. Estenda a outra metade da massa e coloque-a sobre o recheio, como uma tampa. Una as bordas, pincele com uma gema e leve ao forno a 180º.C durante cerca de 30 minutos ou até dourar.

Recheio de sardinhas
Numa frigideira grande, refogue as cebolas no azeite até ficarem translúcidas. Acrescente os pimentões e os cubinhos de tomate, tempere com sal e pimenta e deixe cozinhar por 10 minutos em fogo brando. Distribua as sardinhas pela base da massa da empanada e cubra com o refogado de legumes. Leve ao forno.

Receita de empanada de carne
Do livro “Essencials of Latin Cooking” (editora Oxmoor House)
Rendimento: 4 a 6 porções

Ingredientes
Para o recheio
500 g de carne picada na ponta da faca
125 g de manteiga sem sal
1 cebola grande picada
1 maço de cebolinha picado
¼ de xícara (chá) de uvas passas
1 colher (chá) de páprica
1 colher (chá) de pimenta em flocos desidratada
¼ de colher (chá) de cominho
Sal a gosto

Para a massa
125 g de manteiga sem sal
2 ½ xícaras (chá) de farinha de trigo + quanto baste para polvilhar
1 colher (chá) de fermento em pó
1 ovo grande
2 ovos cozidos picados
12 azeitonas verdes
¼ de xícara (chá) de amêndoas tostadas
Sal a gosto

Modo de preparo
Recheio
Em uma frigideira média, em fogo médio, esquente a manteiga, acrescente as cebolas picadas e doure até ficarem translúcidas. Acrescente a carne picada e refogue por 2 a 3 minutos. Adicione as uvas passas e cozinhe, mexendo, por mais um minuto. Remova do fogo e tempere com o sal, a páprica, a pimenta vermelha em flocos e o cominho. Transfira para uma vasilha e leve à geladeira até a hora de rechear as empanadas.

Massa
Corte a manteiga em pedaços e reserve na geladeira. Em um processador de alimentos misture a farinha, o fermento e meia colher de chá de sal. Vá adicionando aos poucos a manteiga, misturando a cada novo pedaço levado à massa. Quando toda a manteiga tiver sido adicionada, misture somente até a massa ter uma consistência homogênea (não bata exageradamente). Adicione 60 ml de água aos poucos, pulsando o processador 2 a 3 vezes. Remova a massa do recipiente, coloque sobre uma forma e feche com um filme plástico. Leve à geladeira por uma hora.

Pré-aqueça o forno a 180o. Tire o filme da massa e, em uma superfície de trabalho, passe um rolo sobre a massa até que ela fique com 3 milímetros de espessura. Com a ajuda de um aro de corte de 7.5 centímetros, corte aproximadamente 12 discos de massa. Reúna as bordas que sobraram, misture a massa novamente, passe o rolo sobre ela e corte discos adicionais. Transfira os círculos de massa para uma assadeira.

Bata o ovo com duas colheres (sopa) de água. Para rechear as empanadas, pincele um dos lados da massa com a mistura de ovo e água e coloque duas colheres (sopa) bem servidas do recheio de carne. Coloque um pedaço de ovo cozido, uma colher (sopa) de azeitonas verdes e outra de amêndoas. Dobre o disco pela metade e una os lados com a ajuda dos dedos ou de um garfo. Pincele a casca das empanadas com o ovo. Leve ao forno por 35 a 45 minutos. Sirva quente ou em temperatura ambiente.

Serviço
Empanadas Caminito
Alameda dos Indígenas, 83, Planalto Paulista, São Paulo, SP, tel. (11) 5055-0551

Parrilla Ladrillo
Av Pavão, 454, Moema, São Paulo, SP, tel (11) 3562-6499; www.ladrillo.com.br