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Molho Madeira é ideal para carnes

Bem encorpado, ele não dispensa, obviamente, o vinho de mesmo nome

Larissa Januário, especial para o iG São Paulo |

O molho Madeira está entre os mais populares do mundo. Para ele também há inúmeras versões. Mas independente do modo de preparo e ingredientes, um item não pode faltar. “Para ser um molho do tipo Madeira é essencial que tenha na receita o vinho Madeira”, afirma Marie France-Henry. Um vinho fortificado produzido na Ilha da Madeira, em Portugal, empresta ao molho sua personalidade.

No Le Guide Culinaire (O Guia da Culinária) de 1903, o chef francês Auguste Escoffier (1846 - 1935), define o madeira como um demi-glace - molho base da cozinha francesa feito a partir de ossos bovinos - reduzido e reportado à consistência original com a adição de vinho Madeira. Um demi-glace pode levar até 40 horas par ficar pronto, por isso é comum substitui-lo por caldo de carne (é o caso da receita a seguir).

É ideal para carnes vermelhas.

Molho madeira
Tempo de preparo:
40 minutos
Rendimento: 6 porções

Ingredientes
2,5 litros de caldo de carne
500ml de vinho do Porto
30ml de conhaque
30g de tomilho
3 folhas de louro
30g de alho
200g de manteiga
100g de farinha de trigo
Sal e pimenta a gosto

Modo de fazer
Derreta 100g de manteiga em uma panela e acrescente a cebola, o alho, o tomilho e as folhas de louro. Deixe dourar até que os aromas comecem a ser liberados. Acrescente o vinho, o conhaque e deixe ferver por 5 minutos. Aqueça em panela separada o caldo de carne. Uma vez aquecido, junte os dois preparos mantendo no fogo até levantar fervura. Abaixe o fogo e deixe reduzir.

Caso seja necessário dar um pouco mais de consistência, derreta os 100g restantes de manteiga e misture com a farinha de trigo, mexendo levemente até o preparo ficar homogêneo. Acrescente essa mistura ao molho, dosando até chegar à consistência desejada. Coe e resfrie.
 

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