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Brigadeiro de pinoli, do ateliê Maria Brigadeiro

Manteiga, chocolate em pó, leite condensado. É provável que o brigadeiro feito em casa, quando a vontade chega de repente, não mude nunca. Antes, por causa da influência da doçaria portuguesa, algumas gemas eram incorporadas ao creme. Preferências à parte, com ou sem ovo, a fórmula é suficiente para confortar e alegrar, com algumas boas colheradas. Ou bolinhas, se a paciência permitir.

Só que, por mais que a guloseima pareça maravilhosa de qualquer maneira, a qualidade dos ingredientes faz diferença.

A avó de Juliana Motter, do ateliê Maria Brigadeiro, usava chocolate, leite condensado artesanal e manteiga de fazenda, que tem muito mais leite. “Minha avó aproveitava o leite com açúcar que ficava apurando no tacho, na primeira etapa do preparo do doce de leite. Ela o retirava quando começava a engrossar”, conta Juliana.

Após anos seguindo essa receita, a moça resolveu desconstruir. “Hoje, uso leite condensado artesanal e industrial, três tipos de manteiga – francesa, de fazenda e industrial – e chocolate em barra ou cacau, nunca achocolatado em pó”.

Em casa, mesmo que o confeiteiro doméstico não tenha a habilidade da avó da Juliana para extrair leite condensado artesanal, vale fazer duas outras substituições: no lugar do chocolate em pó, entra o chocolate em barra, de qualidade, com alta concentração de cacau. Para dar mais personalidade e maior complexidade, também é possível misturar vários tipos.

A outra recomendação é dispensar a margarina. As manteigas com a palavra extra no rótulo contêm mais leite e, por isso, conferem melhor textura.

Dicas para acertar o ponto do brigadeiro

• É preciso mexer sem parar até dar o ponto – quando a mistura se desprende do fundo da panela.

• Opte por uma boa panela de fundo grosso, que distribui melhor o calor.

• O fogo deve ser muito baixo para evitar que o doce cristalize nas bordas e fique encaroçado.

• Para mexer, prefira colheres de pau ou de silicone, mais resistentes ao calor.

• O segredo para as bolinhas ficarem do mesmo tamanho é usar uma colher de chá para a medida ou um boleador de frutas untado com manteiga.

Veja truques para atingir o ponto certo do brigadeiro:

Confeitos

Originalmente, a massa era enrolada em açúcar. Só mais tarde surgiu o granulado, inspirado na indústria americana de confeitos. “Mas já existem opções feitas de chocolate mesmo, para substituir aqueles açucarados com sabor artificial e gordura hidrogenada”, diz Laila Caminha, do Sweet Dreams.

Durante o preparo, é possível ainda adicionar bebidas, como vinho do Porto, e especiarias. Vale, por exemplo, usar canela, café, pimenta, menta, castanha tostada, anis-estrelado, pistache, amêndoas, frutas secas, coco ou pinoli.  

Confeitos colorido feitos de açúcar ou chocolate também vão muito bem, além de dar um toque especial. O importante é a imaginação para experimentar combinações de sabores.

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