Orgulho nacional

Conheça a história (e as receitas!) de três mulheres que são a cara da cozinha brasileira

Para homenagear as mulheres que fazem a diferença na gastronomia brasileira, escolhemos três representantes de destaque no cenário nacional. Elas simbolizam tantas outras que fazem da cozinha um espaço de amor, dedicação e talento. Estamos falando da mineira, mas paulistana de coração, Nina Horta, cronista e banqueteira; de Dona Lucinha, que levanta a bandeira da cozinha mineira; e da baiana Dona Canô, que tão bem representa a memória culinária e afetiva do Recôncavo Baiano. Três mulheres dadas a ousar, que têm em comum a garra, o pioneirismo e, claro, as mãos de fadas. Refletem, sobretudo, a paixão pela culinária regional, defendem a autenticidade do gosto e se comunicam com o mundo através da cozinha.

Foto: Divulgação Ampliar

Nina Horta: nossa Elizabeth David

Nina Horta é a nossa Elizabeth David. Como a escritora inglesa, foi ela quem inaugurou o texto gastronômico literário no Brasil. As crônicas semanais que escreve, há cerca de 20 anos, para um jornal diário de São Paulo enchem o leitor de lirismo e fome. De maneira deliciosamente crítica, elas falam de temas passados, presentes e futuros da cultura culinária do Brasil.

Alguns de seus textos estão no livro Não é sopa (editora Companhia da Letras), um clássico da gastronomia brasileira. Sempre a frente de seu tempo, é seu também o Vamos Comer, sobre as merendeiras e a merenda escolar, para o Ministério da Educação e Cultura (MEC). Mas a escrita é só mais uma de suas ocupações. A atividade principal de Nina é em seu bufê, o paulistano Ginger, considerado um dos melhores do País. Com bom gosto e bases culinárias sólidas ela empresta seu olhar contemporâneo às receitas, sem se curvar a modismos.

O trabalho na cozinha do Ginger expressa, na prática, seu pensamento de que a arte culinária é a única que está presente em todos os momentos da vida. Para ela, a atividade envolve afeto, já que pontua as comemorações de nascimento, casamento e funciona até em velórios.

Nina acha difícil escolher uma receita representativa da sua carreira, mas considera “rabanadas de brioche uma boa comida de alma” e lembra dos bolinhos de chuva como o máximo da comfort food. “São inesquecíveis! Quem vai ser avó um dia trate de começar a treinar, porque os netos passam a achar você a chef mais brilhante do mundo.” E tem como não gostar?

Bolinho de chuva

Ingredientes
1 xícara de farinha de trigo
1 xícara de amido de milho
1/2 xícara de leite
2 ovos
4 colheres de sopa de açúcar
1 colher rasa de sopa de fermento em pó

Modo de preparo
Bata o açúcar com os ovos e junte os demais ingredientes. Esquente o óleo em panela e frite os bolinhos às colheradas. Em fogo não muito alto para ficar dourado e cozinhar por dentro. Depois de fritos passe em açúcar e canela.

Foto: Divulgação Ampliar

Dona Lucinha, "formada na faculdade da vida"

Maria Lucia Clementino Nunes, a Dona Lucinha, é mãe de onze filhos, tem mais de vinte netos, e gosta de dizer que é “formada na faculdade da vida”. Mas talvez fosse mais correto afirmar que ela é pós-doutorada nessa escola! Com sabedoria, ela revela a riqueza da cozinha mineira de diversas formas: na seleção de pratos e ingredientes servidos nos restaurantes que levam seu nome, em palestras Brasil adentro e mundo afora, em seus livros. O Histórias da Arte da Cozinha Mineira por Dona Lucinha (editora Larousse), por exemplo, resgata costumes, histórias ligadas à culinária mineira de fazenda, dos tropeiros, e traz receitas de quitandas, pratos, doces e licores.

Mulher de fazenda, nascida em Serro, Minas Gerais, Dona Lucinha aprendeu a cozinhar no fogão a lenha, com as mulheres de sua família. “São pessoas que ultrapassam a si mesmas. Símbolos que fazem lembrar outras mães, avós, quituteiras, cozinheiras, tias, amigas e comadres”, diz.

Nos tempos em que lecionava na escola primária rural, ela ensinou às crianças, mais do que letras, o orgulho de comer o que se planta. O milho, a mandioca, a banana cozida. Feitos sempre em panelas de pedra e com colher de pau.

Foto: Divulgação Ampliar

Rosca de mandioca

Rosca de mandioca
Receita extraída do livro Histórias da Arte da Cozinha Mineira por Dona Lucinha (editora Larousse)

Ingredientes
2 colheres (sopa) de fermento fresco para pão
1 ½ xícara (chá) de açúcar
1 xícara (chá) de água morna
500g de mandioca cozida e amassada
1 xícara (chá) de leite morno
4 colheres (sopa) de manteiga
4 ovos inteiros e gemas para dourar
1 colher (chá) de sal
Erva-doce a gosto
Farinha de trigo, quanto baste

Modo de preparo
Em gamela ou tigela, dissolva o fermento em água morna. Adicione três colheres de sobremesa de açúcar e engrosse com farinha de trigo. Misture bem e deixe fermentar abafado e longe de corrente de vento, até que se formem bolhas.

Junte ao fermento todos os outros ingredientes e amasse com farinha de trigo, até a massa se tornar lisa e soltar das mãos. Molde as roscas em formato de tranças, no tamanho desejado, e coloque em tabuleiros untados com manteiga.

Em seguida, faça uma pequena bola de massa e coloque em um copo com água mantendo-o próximo às roscas. Ao subir a bola, pincele com as gemas e polvilhe açúcar cristal. Espere cerca de uma hora e leve ao forno preaquecido. O tempo suficiente para assar é de aproximadamente 40 minutos, podendo variar de acordo com o forno.

Foto: Divulgação/Christian Cravo Ampliar

Dona Canô e as receitas do Recôncavo Baiano

Com seus memoráveis 103 anos, Claudionor Vianna Telles Velloso, a Dona Canô, mantém o olhar doce e vivo de menina, cheia de esperança no mundo. Nascida em Santo Amaro, no Recôncavo Baiano, mãe de oito filhos, entre eles os cantores Caetano Veloso e Maria Bethânia, essa matriarca sempre enalteceu o amor pela sua terra e por sua família. Seu exemplo moveu Mabel Velloso, uma das filhas, a escrever o livro O Sal é um Dom – receitas de mãe Canô (editora Corrupio/Nova Fronteira), como uma forma de preservar seu legado culinário-afetivo. As páginas revelam o princípio de sua cozinha: “Nas carnes, sempre, hortelã, folha de louro, cebola, pimenta-do-reino e cominho”, escreve Mabel. Na mesa farta da Dona Canô, parece que sobrar comida é sinal de desfeita. Para receber os filhos, faz pratos especiais, contemplando o que cada um gosta. “Caetano, quando chega, come bem devagar, saboreando a moqueca de tainha. A frigideira de maturi é quase sobremesa”, diz.

De suas mãos saem receitas como a carne de fumeiro frita ou levada ao forno com caldo de laranja ou a carne assada servida com pirão de leite de vaca. As compoteiras estão sempre repletas de doces de frutas da estação. E as crianças se deliciam com uma invenção tão simples quanto tentadora: os pirulitos de mel que adoçaram a infância dos filhos e fazem a alegria dos netos e bisnetos de Dona Canô.

Foto: Divulgação Ampliar

Pirulitos, receita da Dona Canô

Pirulitos de mel
Receita extraída do livro O Sal é um Dom – receitas de mãe Canô, de Mabel Velloso (editora Corrupio/Nova Fronteira)

Ingredientes
2 xícaras de açúcar
Água que baste para cobrir o açúcar
1 colher de vinagre
1 colher de mel de abelha

Modo de preparo
Prepare a calda, colocando a água, o vinagre – para não açucarar – e o mel e deixe ferver até dar ponto de fio. Despeje a calda nos canudinhos de papel manteiga, preparados com antecedência. Se quiser fazer o pirulito com outro sabor, em vez de mel, coloque queijo ralado, ou gengibre, ou calda da fruta que desejar, ou amendoim torrado e moído, ou, ainda, chocolate.

Para fazer o canudinho, corte a folha do papel manteiga em quadrados de mais ou menos 10 centímetros, enrolando-os na diagonal. Para os canudos ficarem abertos, esperando a calda, acomode-os numa vasilha com farinha. Despeje a calda nos canudos e, antes de endurecer, coloque os palitos.

Serviço

Buffet Ginger
Tel. (11) 3816-2612

Dona Lucinha
Rua Padre Odorico, 38, São Pedro, Belo Horizonte, tel. (31) 3227-0562. Mais dois endereços na capital mineira e um em São Paulo.

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