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Pirulito, bala de goma, dadinho e suspiro

Aprenda a fazer em casa a versão artesanal dos típicos doces infantis

Larissa Januário, especial para o iG São Paulo |

Tricia Vieira/Fotoarena
A vida é um doce com pirulitos coloridos, dadinhos de amendoim, suspiros e balas
“O doce pontua o cotidiano, marca o tempo de festa, é um presente para a boca, para os olhos, para a imaginação, pelas cores e certamente pelos odores e sabores.” Assim escreve o escritor e antropólogo Raul Lody em seu Dicionário do Doceiro Brasileiro (editora SENAC). Com razão. O doce adoça corpo e espírito e ainda evoca lembranças. Doce tem a ver com infância, uma época em que, em tese, mente e corpo eram livres de preocupações e calorias. O maior compromisso era dar uma escapada até a venda mais próxima e encher os olhos e muitas vezes a boca de suspiros, balas e pirulitos.

Veja também: receita de pé de moleque caseiro

O iG Comida propôs à chef e confeiteira Marina Hernandez reproduzir versões artesanais de dadinho de amendoim, bala de goma, suspiro e pirulito de caramelo. Como canta a Marisa Monte naquela canção, agora não é proibido. Pode chegar.

Tricia Vieira/Fotoarena
Dadinhos: docinho cinquentão mescla amendoim torrado e farinha de castanha de caju
Dadinho de amendoim
Febre dos anos 80, o quadradinho de amendoim era o apelido do personagem Zé Pequeno em Cidade de Deus, de Fernando Meireles. “O verdadeiro nome do docinho industrializado e comercializado pela Diziolli na verdade é IV Centenário, uma homenagem aos 400 anos da cidade de São Paulo”, diz Sandro Dias, professor de história da gastronomia do Senac Águas de São Pedro. “Trata-se de um doce que tem mais de 50 anos - originalmente feito com amendoim torrado, farinha de castanha de caju, sal, açúcar, gordura vegetal hidrogenada e emulsificante”. A versão proposta por Marina, não tem a mesma textura e consistência do original do mercado. “Reduzi a quantidade de gordura hidrogenada para deixar a receita mais saudável”. Para quem gosta de amendoim, sai na frente no quesito sabor. O amendoim fica ainda mais acentuado.

Veja a receita de dadinho aqui

Tricia Vieira/Fotoarena
Jujuba ou bala de goma: a base é de gelatina
Bala de goma, jujuba, delicado...
A base é gelatina e os sabores e cores variam conforme a criatividade do freguês, explica a confeiteira Marina. Há registros de que os árabes na Antiguidade já faziam doces similares devido a habilidade e o acesso a gomas obtidas a partir de frutos. “As gomas são orientais. Feitas à base de caldas e seivas de frutas que viram gelatinas adocicadas”, explica Lody. Numa versão mais recente o crédito pode ser dado à família do alemão Hans Riegel que comandou a produção industrial das primeiras balas de goma nos anos 20. “Foi a partir do século XX que as gomas e suas variações se popularizaram.”, diz Sandro Dias.

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Mas é bala de goma, jujuba ou delicado? Muita gente chama de jujuba o que outros tantos conhecem como bala de goma. Da mesma forma, para boa parte das pessoas jujuba e delicado são a mesma coisa. Enfim, na prática, não está errado. Sandro Dias explica que a jujuba é um fruto da árvore do mesmo nome, pequeno, vermelho, com polpa adocicada e meio ácida. As balas à base de gelatina industrializada feita a partir da polpa dessa fruta levam o mesmo nome. Outra referência é a jujuba francesa, também uma árvore. Seu fruto pode ser consumido fresco ou seco ou em geleias e outros doces que levam o mesmo nome.

Veja também: receita de doce de leite caseiro

Atualmente, a gelatina industrializada é mais conveniente para a produção em massa, mas antigamente as balas e doces eram feitos aproveitando as características de ingredientes encontrados na natureza. "Claro que do ponto de vista regional os nomes e apelidos variam bastante de cultura para cultura. Não se pode distinguir com precisão a diferença entre bala de goma e jujuba. Os dois valem."

Veja a receita de bala de goma aqui

Tricia Vieira/Fotoarena
A combinação de açúcar e claras em neve rende muitos... suspiros!
Suspiro
As técnicas são importantes para fazer doces, mas a emoção é fundamental, comenta Raul Lody. Tanto que alguns doces fazem referências a sentimentos e gestos humanos, completa Sandro Dias. “Era um tipo de brincadeira nos conventos com situações e sensações que as freiras enclausuradas e celibatárias não tinham contato”. Há sonhos, súplicas, saudades e claro, os suspiros, feitos basicamente de açúcar e claras em neve. “Há registros da fabricação do suspiro entre as freiras da Itália e da Suíça por volta do seculo XIX. As primeiras anotações brasileiras são das últimas décadas do século XX”.

“Se quiser deixar o suspiro mais molhadinho por dentro basta aumentar a proporção de açúcar na receita”, indica Marina Hernandez.

Veja a receita de suspiro aqui

Pirulitos de caramelo
“As criança canadenses sempre tiveram o hábito de despejar na neve o doce de bordo quente - uma planta típica local que tem uma seiva doce - e depois encaixar canudinhos para retirá-lo”, diz Sandro Dias. Quando fervida, essa seiva forma uma calda que, em contato com o frio, cristaliza. Essa pode ser uma das origens do conceito de pirulito.

Quando o caramelo - um ponto de cozimento do açúcar - e o palito se juntaram ninguém sabe, mas para reproduzir a técnica em casa basta seguir a receita da Marina. “O segredo do pirulito de caramelo é puxar, quanto mais se estica a massa mais ar ela incorpora e mais cristalizada e clara fica. É preciso ter cuidado, porque isso tem de ser feito com a massa bem quente. O ideal é usar luvas”, alerta a confeiteira.

Veja a receita de pirulito aqui

Agradecimentos: La Vie En Douce

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