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Segredos do ovo perfeito

Mexido, frito, cozido: dicas para o ovo de todo dia ficar muito mais saboroso. Mais: o jeito certo de fazer uma boa omelete

Marina Fuentes, especial para o iG São Paulo |

Divulgação
Omelete, do 210 Diner: a receita clássica não é frita dos dois lados e deve ser pouco dourada
“Não sabe nem fazer ovo frito”. Logo se vê que quem criou o dito popular pode até ter sido cozinheiro, mas não era um perfeccionista. E mais: foi injusto com o ovo, um ingrediente cheio de segredinhos, mas que por ser tão trivial nem sempre foi digno de atenção. Considerado “primeiro passo” pelo ditado e por muita gente, tem receita desprezada e é feito de qualquer maneira – com resultados, em geral, muito aquém dos possíveis. Fato é que, com uma matéria prima bem escolhida e alguma técnica, comer ovo frito – mexido, cozido ou pochê - é um deleite.

Quando a fome no café da manhã está brava, ele é o grande salvador. Quando a “mistura” acabou, também. O artifício vale para qualquer pessoa – no Brasil, o ovo está entre as proteínas mais democráticas em termos de preço. Inclusive para a presidente Dilma Rousseff, que na última terça (1º de março) revelou certa intimidade com a frigideira ao demonstrar sua receita de omelete no programa matutino Mais Você, da Rede Globo.

Sua receita sim, porque Dilma cozinhou com particularidades: refogou a cebola pouco antes de incorporá-la aos ovos integralmente, fritou em (muito) óleo e fez a omelete dobradinha com capricho, deixando a apresentadora Ana Maria Braga curiosa com o mise en scène. Foram poucos minutos de preparo, mas com pormenores suficientes para que a omelete da presidente se mostrasse diferente (melhor? pior? só Ana Maria pode saber) de muitas por aí, inclusive das clássicas.

Pequenos detalhes são importantes em um prato de poucos ingredientes – ou um só, no caso do ovo frito. O mais importante deles é escolher o produto fresco. Ovos recentes apresentam clara mais firme, que não espalha na frigideira de forma desgovernada e que sustenta bem a gema na superfície. Para testar, agite levemente o ovo. Caso a gema se mova de maneira perceptível no interior da casca, sinal de que a clara não está mais tão firme.

Outro ponto importantíssimo é o tempo de cozimento. Segundo a bíblia do Instituto Americano de Culinária, Profissional Chef (Editora Senac), não importa como os ovos são feitos: “quando são cozidos demais, a coagulação excessiva das proteínas força a água para fora e os ovos ficam ressecados.”

Métodos de cocção

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Cozido: leve ao fogo e conte os minutos a partir do momento que a água ferver
Cozidos
Eles podem ser duros, moles ou quentes. Podem ser oferecidos puros, ainda na casca, ou servir de guarnição para saladas. Mas os ovos fervidos na casca precisam de alguns cuidados: usar água o suficiente para cobrí-los totalmente (de forma que o cozimento seja uniforme) e cozinhá-los no fogo baixo são duas dicas preciosas.

Coloque os ovos, à temperatura ambiente, na panela com água fria. Leve ao fogo e conte os minutos a partir do momento que a água ferver (e então abaixe a chama do fogão): 4 minutos para ovos moles (a gema fica quente, mas ainda líquida), 6 minutos para os meio cozidos (a gema está parcialmente coagulada) e 12 minutos para os ovos duros. Para evitar a coloração esverdeada que pode se formar em volta da gema (reação entre o enxofre e o ferro presentes nos ovos), fique atento ao tempo do cozimento e resfrie rapidamente depois da cocção.

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Frite em uma panela com superfície antiaderente e tempere com sal e pimenta
Fritos
São os mais fáceis, mesmo assim podem ter aspectos variados. O que influencia: 1) o tipo de gordura usada (que vai emprestar parte de seu sabor); 2) se a gordura vai ser jogada sobre o ovo; 3) se ele vai ser servido com a gema para cima (não virado) ou com a gema para baixo (virado uma vez).

Seja como for, frite em uma panela para sauté ou em uma chapa, preferencialmente com superfície antiaderente e tempere com sal e pimenta do reino enquanto ele cozinha. Para os perfeccionistas, aí vai um desafio: a temperatura ideal para fritar um ovo vai de 124º a 138º C (aquela que a manteiga faz barulho, mas não escurece).


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A cada três ovos, acrescente uma colher de creme de leite e um pedaço de manteiga fria
Mexidos
“Se for seguir a técnica francesa clássica, o ovo mexido é feito em banho-maria”, explica o chef Benny Novak, do Ici Bistrô. Esse preparo consiste em colocar o ovo em uma tigela dentro de uma panela com água fervente e ir mexendo delicadamente. “Demora uns 15 minutos ou mais”, alerta.

Mas para fazer um ovo mexido mais prático, com resultado cremoso semelhante, Benny dá o caminho das pedras: “A cada três ovos, acrescente uma colher de sopa de creme de leite e um pedacinho de manteiga fria, ainda fora do fogo. Então leve ao fogo e, quando começar a coagular, retire, depois coloque de novo. A ideia é fazer isso até que fique úmido e ao ponto”, diz. Ao ponto? “Ovo também tem ponto, o que as pessoas ignoram. A maioria faz ovo seco”. Apesar de vários ingredientes figurarem nas receitas caseiras, a clássica leva só sal e pimenta-do-reino.

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Só podem ser feitos com ovos frescos, do contrário, se espalham pela frigideira
Pochê
Sem dúvida, o mais difícil dos ovos triviais – mesmo sabendo a técnica é possível que você gaste algumas dúzias antes de acertar a mão. Sem gordura extra adicionada e base para receitas consagradas, como os ovos beneditinos, ou ainda complementos de sopas e caldos, eles só podem ser feitos com ovos frescos. “Caso contrário, se espalham pela frigideira como um trapo”, diz o capítulo de ovos do Professional Chef.

Uma dica para acelerar o cozimento é adicionar um pouco de vinagre (10ml para cada litro) e sal à água em uma panela funda o suficiente para submergir o ovo. Quebre o ovo, previamente mantido em temperatura ambiente, em um recipiente e, quando a água estiver levemente fervente, coloque o ovo na panela (fogo baixo, lembre-se!). Ele deve afundar e depois retornar à superfície. Depois de 3 a 4 minutos, já pode ser retirado com uma escumadeira.

O ovo como protagonista

Ainda que ovo tenha se instituído como prato rápido, para fazer na correria ou começar o café da manhã bem, o ingrediente dá margem para versões caprichadas ainda que de preparo simples. Alguns chefs estão dando mais espaço ao ovo como protagonista de pratos, não mero coadjuvante de receitas. No 210 Diner, Benny Novak destinou uma parte do menu só para eles. Há sugestões de ovos fritos ou mexidos, que podem ser acompanhados por salmão defumado, bacon ou salsichão, e boas opções de omeletes, com recheios a escolher ou com haddock defumado e molho mornay (veja a receita básica da casa abaixo).

A omelete feita à risca da técnica francesa é para deixar qualquer aprendiz de cozinha um tanto desesperado. Nesse método, o ovo, previamente batido, é colocado em uma frigideira, bem quente, que vai ser agitada frenéticamente muitas vezes, até que o prato fique pronto e “dobrado” sem a ajuda de uma espátula e em cerca de 15 segundos. Para quem quer ter uma ideia do que se trata, vale ver o vídeo da gourmet Julia Child demonstrando com maestria.

Mas nem todo mundo precisa estudar no Le Cordon Bleu para fazer uma boa omelete (ufa!). “O importante é saber que a omelete não é frita dos dois lados e que deve ser pouco dourada”, alerta Benny, que ensina a receita que você vê abaixo. Ela é um prato típico de bistrô, que figura ao lado de croques e crepes como opções simples e rápidas para comer bem, descomplicadamente.

Omelete clássico
Receita do chef Benny Novak
Rendimento: 1 porção

Ingredientes
4 ovos
Sal a gosto
Pimenta do reino preta moída
Manteiga a gosto

Modo de fazer
Com um fuet, misture os ovos e tempere com sal e pimenta do reino preta moída. Em uma frigideira, aqueça a manteiga e coloque o ovos. Conforme a parte de baixo for coagulando, vá dobrando levemente com a ajuda de uma espátula, de forma que o liquido vá para o fundo da panela. Quando sobrar só uma pequena camada mais líquida sobre o ovo coagulado no fundo, coloque o recheio (se desejar) e faça uma dobra de cada lado. Na hora de empratar, vire a borda para baixo e sirva com torradas.

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