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Marc Le Dantec, o chef de "Todos os Santos"

Depois de uma longa temporada no caldeirão gastronômico e cultural que é a Bahia, francês assume a cozinha do Bistrô Charlô

Guta Chaves, colunista do iG Comida |

Tricia Vieira/Foto Arena
Na cozinha franco-baiana de Marc Le Dantec, a "essência é o produto"

O Bistrô Charlô, em São Paulo, mantém há 18 anos uma clientela fiel à boa comida variada, ao ótimo serviço e ao ambiente charmoso. Mas mesmo os clássicos precisam ser renovados. Recentemente, o dono Charlô Whately resolveu dar uma sacudida em seu restaurante, contratando um chef francês experiente para incorporar novidades e mais bases técnicas aos seus pratos. E esse cozinheiro veio direto da Bahia. Tendo assumido a cozinha da casa há cerca de três meses, Marc Le Dantec morou por quase dez anos em Salvador. Trouxe na bagagem um estilo contemporâneo que une ingredientes brasileiros à apurada técnica francesa.

O jovem chef tem 35 anos de idade. Seu currículo vai muito além da vivência na Bahia de Todos os Santos, caldeirão de ricas culturas, principalmente a africana, e de um manancial de ingredientes tão únicos quanto frescos. A trajetória tem início lá atrás, na região francesa da Bretanha, sua terra Natal. Le Dantec nasceu na pequena Guingamp, perto da cidade de Vitré, onde se encontra um castelo medieval de 1 000 anos. Desde cedo nutriu um encantamento pela cozinha da avó, baseada nos produtos da horta. E admirava as plantações de maçã do avô, usadas para produzir a sidra.

Foi essa a inspiração que o fez, aos sete anos, querer ser cozinheiro. Cursou hotelaria e começou a trabalhar na região. Teve a sorte e a capacidade de entrar para a equipe de cozinheiros do bretão Olivier Roellinger, da Maison de Bricourt, em Cancale. Considerado um dos grandes chefs franceses da atualidade, Roellinger obteve em 2006 as três cobiçadas estrelas do Guia Michelin, sendo considerado um dos maiores especialistas em especiarias da Europa. “Com ele aprendi o rigor na cozinha e o primoroso uso das especiarias. É meu pai de cozinha bretão”, diz Le Dantec. Para Roellinger, a gastronomia francesa é uma das mais permeáveis do mundo, tendo incorporado produtos de vários povos em todo o percurso de sua história. “Não existe uma culinária que não seja resultado de influências”, completa o mestre de Le Dantec que, por sua vez e desde o princípio, visualiza o mundo da cozinha interligado e sem fronteiras.

Da Bretanha para o mundo

Vivendo numa região litorânea voltada para o Oceano Atlântico e para o Novo Mundo, o espírito bretão corsário e aventureiro logo instigou Le Dantec a querer experimentar na prática o que Roellinger ensinava. Atravessou o mar para mexer as caçarolas na América. E chegou em Nova York, aos 23 anos, para trabalhar como sub-chef no Payard Pâtisserie & Bistrot, um importante passo na carreira. Payard era sócio do chef francês Daniel Bouloud, amigo de Claude Troisgros (restaurante Olympe, Rio de Janeiro) e Laurent Suaudeau (Escola das Artes Culinárias Laurent, em São Paulo), chefs franceses radicados no Brasil.

Numa viagem de férias ao Rio de Janeiro, Le Dantec fez contato com Claude Troisgros. Quando voltou para Nova York, Troisgros telefonou convidando-o para chefiar o Porto Bracuhy, na marina de Angra dos Reis. Na época, o jovem chef tinha planos de ir para a Provence, na França, e voltar a trabalhar com o estrelado Jacques Chibois, do La Bastide Saint-Antoine. “Mas o sonho idílico e tropical me contaminou e resolvi aceitar o convite do Claude”, diz.

Em seguida, em 2000, por meio de Laurent Suaudeau, Le Dantec chefiou o Toca do Marlin, em Santa Cruz de Cabrália, na Costa do Descobrimento, na Bahia. A parada seguinte seria o Bistrô Jaú, em São Paulo. Com liberdade de criação, introduziu por lá pratos como a tourte de perdiz (uma espécie de empada) e o peixe com limão siciliano e castanha de caju. “Laurent é o grande mestre da cozinha franco-brasileira, o melhor”, diz. “Foi com ele que tomei o gosto de usar os ingredientes locais”.

Naquela que foi sua primeira estadia na cidade de São Paulo, Le Dantec também ajudou a formar chefs como Luiz Emanuel, do Allez, Allez! e Gabriel Broide, do Dois Cozinha Contemporânea. “Aprendi com Marc Le Dantec o que era a cozinha de fato”, diz Broide, que hoje é adepto da vanguarda.

Tricia Vieira/Foto Arena
Sopa de tomate gabriela com cravo e canela, sauté de polvo e camarão: reminiscências da culinária franco-baiana

A Bahia, por Le Dantec

Como Laurent sabia que Le Dantec tinha interesse em voltar para a Bahia, indicou-o para trabalhar num novo empreendimento de Salvador, o Galpão. Nos dois anos e meio em que chefiou a cozinha do local, de 2002 a 2004, a casa foi eleita duas vezes a melhor na categoria cozinha contemporânea, melhor restaurante e chef do ano pela publicação gastronômica Comer & Beber - Salvador, da revista Veja. Mas apesar do grande sucesso, acabou fechando as portas. E Le Dantec se pôs, de novo, a perguntar: “para onde vou agora?”. Tinha uma oferta de trabalho no restaurante de Alain Ducasse, o Le Louis XV, em Mônaco. Como acabara de se casar, optou em ficar com a família em Salvador. E resolveu montar seu próprio restaurante, no bairro Rio Vermelho.

Foi lá que desenvolveu um estilo que ele mesmo intitulou de cozinha franco-baiana. Passou a usar os ingredientes locais e aliá-los à técnica francesa. “A essência da cozinha de um chef é o produto”, diz. Na Bahia, alguns desses produtos tão especiais são a castanha de caju recém torrada, a maçã do coco, o siri mole, o caju, o caranguejo, o peixe fabuloso, fresquíssimo. “É a natureza no prato”, diz Le Dantec, que pesquisava inclusive o uso culinário das chamadas ervas espirituais, muito comuns na Bahia. Como o levante, usado na Umbanda em banhos para abrir os caminhos do ambiente. Fazia com ela uma delicada infusão, que emana um aroma muito parecido com a hortelã de bergamota e preparava receitas como creme inglês aromatizado com água de levante no lugar do jasmim.

Em Salvador, a interação com os fornecedores era direta, o que proporcionava produtos extremamente frescos. “A sensação que tinha era de estar fazendo minha cozinha para o próprio produtor provar”, diz. Uma culinária autêntica, com poucos elementos, quase minimalista, que enaltecia o sabor do produto principal. Da cozinha de Le Dantec saíam pratos como tartar de surubim, caju grelhado e molho de acerola; filé de peixe em crosta de coco, bardanas e fricassê de cogumelos e atum com molho de café, receita que Roellinger provou e achou sensacional. “Marc Le Dantec faz uma cozinha com estilo próprio”, diz o mestre. Mas o fato de a casa ficar situada fora do circuito gastronômico mais badalado de Salvador teve um preço. Por causa de dificuldades, Le Dantec teve de fechar as portas no início deste ano. Um aborrecimento temporário, que logo se transformaria em uma nova viagem.

Tricia Vieira/Foto Arena
Filé de peixe grelhado, com molho de champignon, vinho branco e creme de leite, servido com cereais, como cevada em grãos e trigo fino: clássico francês

Le Dantec e a cozinha clássica

Era uma nova época de mudanças. No mesmo momento, Charlô Whately buscava um chef para seu bistrô paulistano. De novo por intermédio de Laurent, Whately entrou em contato com Le Dantec e a afinidade no trabalho veio logo no início. Conversaram muito e chegaram a um acordo: querem elevar o Whately à melhor cozinha variada da cidade, investindo na reformulação dos clássicos franceses da casa e na introdução de algumas novidades. “O Marc chegou da Bahia muito motivado e com uma bagagem incrível”, diz Whately. “Estudamos o cardápio e decidimos os pratos novos e os que deveriam ficar.”

Rever um menu sem mexer na sua essência, que faz sucesso, é um desafio para grandes chefs. O resultado apareceu recentemente, no lançamento do novo cardápio: uma boa cozinha francesa, com bases apuradas, encontrada em poucos restaurantes da capital paulista.

Durante os três meses de mudanças na cozinha, Le Dantec mostrou experiência de cozimento e mais rigor na execução. Retrabalhou, por exemplo, o robalo com farofa de camarão, mudando o corte do peixe, incorporando ao molho de tomate grelhado um tomate à provençal e, à farofa, farinha de rosca, alho picado e azeite de oliva. O escalope de vitela à milanesa, que vinha acompanhado de purê de batata, foi substituído por gratin de palmito orgânico (cubos de palmito misturado a molho béchamel), ingrediente que vem diretamente da fazenda da família de Charlô. Sem conservantes. Fez uma releitura da salada caprese, colocando metade de tomate fresco, metade de tomate confit (cozido por duas horas e meia a 90 graus), o que lhe confere um contraste interessante.

Quanto aos novos pratos, introduziu o velouté de queijo de cabra com presunto cru; a galinha-d´angola totalmente desossada, recheada de pera fresca e béchamel de aspargos. O entrecôte, com batata robe champs (feita com a casca e quebrada na hora), servido com chantilly e manteiga maître d’hotel (com alho, salsa, azeite de oliva, gotas de limão, sal e pimenta-do-reino) é um clássico de Escoffier. Outra receita tradicional francesa incorporada à carta é o sauté de vitela marengo com tagliatelle, uma paleta de vitela cortada em cubos salteados com molho de tomate, rôti e suco de laranja. Na hora de servir, o prato é finalizado com molho de mini cebolas e champignon, gomos de laranja e cogumelos portobelo salteados. Outra inovação sua são as batatas fritas servidas com steak tartar. O detalhe é que elas são previamente cozidas no chá defumado chinês Lapsang Souchong.

“Minha formação de bases francesas rígidas faz com que eu tenha um pé no classicismo”, diz. Ultimamente, Le Dantec deixou na reserva a literatura de ingredientes baianos e resolveu rever grandes chefs, como Joël Robuchon, que já tinha lido tempos atrás. “A cozinha de Robuchon parece um relógio suíço de tão precisa. Ela não tem muita invenção, mas é tão bem executada que impressiona”, diz. “É realmente um chef imbatível”, diz. Robuchon é um dos grandes cozinheiros franceses com mais estrelas do Michelin. Atua em vários países.

Para o iG Comida, Le Dantec preparou dois pratos que são sua criação: a sopa de tomate gabriela com cravo e canela, sauté de polvo e camarão (reminiscências da culinária franco-baiana) e o peixe do dia com molho bonne-femme e cereais. “É uma receita clássica, um filé de peixe feito de forma simples, grelhado, com molho de champignon, vinho branco, creme de leite, servido com cereais, como cevada em grãos e trigo fino, este último, minha inovação”, diz. Outro detalhe de Le Dantec foi jogar sobre o peixe um pouco de flor de sal roxa, da região Guérande, na Bretanha, colorida pela passagem na borra do vinho de uva shiraz.

Essa é só uma primeira fase de mudanças do bistrô Charlô. Le Dantec garante que vem mais e que vai procurar usar mais ingredientes brasileiros no menu.

As experiências resultam em um estilo próprio, que podemos chamar de francês contemporâneo com sotaque brasileiro, tradução dos dez anos morando no país. Mas seu gabarito é internacional, como afirma outro mestre: “O Marc é um chef que poderia estar trabalhando aonde quisesse, em qualquer lugar do mundo”, diz o grande Laurent Suaudeau. “Para mim, ele é um dos mais talentosos chefs franceses em atuação hoje no país. Desta jovem geração, é certamente o mais competente de São Paulo”, diz. “Fico feliz de ele estar na gastronômica capital paulista e ter a oportunidade de mostrar o seu trabalho”.

Bistrô Charlô
Rua Barão de Capanema, 440, Jardins, São Paulo (SP)
Tel. (11) 3087-4444
www.charlo.com.br

 

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