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Pelo mundo

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Algarve

Sabores do campo, como figos, laranjas e frutos secos, se aliam às riquezas do mar. Tem atum, polvo, berbigão, ostra, lulas...

Cristiana Couto e Eric Heneault, especial para o iG


Portugal - Algarve

Terra do sol, o Algarve, ao sul do país e na fronteira com a Espanha, vale ser visitado em qualquer estação. Além das praias de areia dourada, as vilas pacatas no interior oferecem paz e tranquilidade aos viajantes. A localização estratégica fez do Algarve uma rota de passagem de vários povos. Os cinco séculos de domínio árabe deixaram importante legado, como a arquitetura das casas e a culinária distinta, cuja combinação dos sabores do campo — repletos de figos, laranjas e frutos secos — se alia às riquezas do mar — atuns, polvos, berbigões, ostras, lulas e sardinhas.

Ponto de partida de expedições marítimas desde o século XV, a região conheceu um longo período de decadência após do terremoto de 1755 que destruiu grande parte das principais cidades e áreas urbanas. A partir dos anos 1960, o turismo internacional cresceu e transformou a região numa das mais procuradas pelos europeus. Entre os melhores destinos estão os resorts de Albufeira, Armação de Pêra e Praia da Rocha, com intensa vida noturna.

A capital, Faro, é um importante centro comercial, artístico e cultural, com lojas, bares e restaurantes elegantes. O famoso mercado do Largo de Sá Carneiro oferece a maior variedade de produtos frescos. A cidade de Olhão, com sua arquitetura remanescente da época mourisca, é um dos maiores portos e centro de enlatamento de atum e sardinha do Algarve.

Próxima ao Parque Natural da Ria Formosa e do centro educativo ambiental Quinta de Marim, a linda cidade de Tavira tem igrejas históricas, belos solares e muitos restaurantes, onde se pode provar iguarias locais como o bife de atum. Silves, à beira da Serra de Monchique, guarda um dos castelos mais bem preservados de todo o Algarve e uma catedral gótica do século XIII. Em agosto, a cidade faz torneios e banquetes medievais. A faixa entre o litoral e a serra, chamada Barrocal, tem uma gastronomia de origem camponesa, com destaque para as favas, os cozidos de grãos e o borrego (cordeiro), condimentados de azeite, alecrim e coentro.

Produtos típicos do Algarve
Pratos típicos do Algarve


Produtos típicos do Algarve

Aguardente de medronho: Monchique é a terra da aguardente de medronho, fruto vermelho comestível utilizado também para fazer licores e conservas. Bebida tipicamente regional (embora se produza em outras partes do país, com menos qualidade), é fermentada em tanques de madeira, barro ou cimento por até 60 dias, e depois destilada em alambiques de cobre por métodos ancestrais, podendo alcançar 50º. As melhores são envelhecidas em barris por oito anos. Alguns licores levam esta aguardente, à qual se juntam ervas (como o poejo, a hortelã e erva-doce) ou frutos (laranjas, morangos e amêndoas).

Amêndoas e figos: das amendoeiras e figueiras lendárias, saem os frutos para os tradicionais doces da região. Entre os mais requintados feitos com amêndoas estão o Dom Rodrigo e o morgado, geralmente enfeitado com motivos regionais e com a flor da amendoeira, além do maçapão, um bolo de massa dura de amêndoa, recheada de fios de ovos e doce de chila. O figo é o principal ingrediente das estrelas e dos figos cheios (recheados com pedaços de amêndoa, açúcar e chocolate). Há também deliciosos queijos de figo, que são moldados com uma pasta de figo e amêndoa moídos, chocolate, açúcar e condimentos secretos. Os famosos doces em forma de peixes ou galinhas usam, simultaneamente, figo moído e figo inteiro, cortado com tesoura. O figo entra, também, no preparo do licor.

Citrinos do Algarve (IG): os citrinos — laranjas, clementinas, limões, toranjas e tangerinas — chegaram ao Algarve no século XIII com genoveses vindos do Oriente. Posteriormente, foram cultivados pelos portugueses, que estabeleceram as rotas marítimas para a Índia, a China e o Japão. De características organolépticas diferenciadas devido às condições climáticas da região, os citrinos têm Indicação Geográfica, ou seja, seguem regras estritas de produção e acondicionamento. Caracterizam-se por uma casca fina, de cor intensa e brilhante, e por um sumo abundante e doce. As áreas de produção incluem Albufeira, Faro, Lagos, Monchique, Olhão, Portimão, Vila Real de Santo Antônio, e parte de Loulé e Tavira, entre outras.

Chila (ou gila): os frutos de Cucurbita ficifolia, conhecidos como gila ou chila, uma espécie de abóbora, são tradicionalmente utilizados em Portugal no preparo de doce de gila. Esse doce, de consistência semelhante ao de fios de ovos, coloração branca e sabor característico, é utilizado numa dezena de receitas tradicionais e conventuais, como o pão de rala, da região de Évora, o bolo real e o bolo de chila, feito com amêndoas e chocolate.

Mel da Serra de Monchique (DOP): mel de néctar rico em sais minerais, o mel de Monchique é produzido por mais de 600 apicultores. Sua composição varia de acordo com a flora da região, cuja apicultura foi impulsionada pelos antigos romanos. O mel, recolhido entre maio e julho, repousa até outubro. É produzido em algumas freguesias dos concelhos de Monchique, Aljezur, Lagos, Portimão e Silves. De aroma e sabor suaves e cor amarelo-escuro, é vendido também em favos. Com ele se faz o típico pudim de mel de Monchique.

Polvo de Santa Luzia: a pequena vila próxima a Tavira, com menos de dois mil habitantes, é considerada a capital do polvo. Lá, estão guardadas as melhores receitas deste animal — estufado em vinho, empanado, grelhado, com arroz malandro ou simplesmente assado no forno. Desde 1927, os pescadores de Santa Luzia dedicam-se à sua pesca com alcatruzes – pequenas bilhas de barro, onde os cefalópodes se escondem.

Vinhos: mais propícia à produção de cítricos e de sobreiros, uma das árvores de onde se extrai a cortiça, o Algarve produz vinhos há centenas de anos. Predominam na região os tintos de baixa acidez e alto teor alcoólico produzidos nas regiões demarcadas de Lagos, Portimão, Lagoa e Tavira. Segundo Jancis Robinson, no livro The Oxford Companion to Wine, os investimentos recentes de pequenas vinícolas locais têm mostrado o potencial da região, ainda dedicada à produção de vinhos mais simples, classificados como Vinho Regional.

Pratos típicos do Algarve

Arjamolho: também conhecida como arjamolho à confrade algarvio, é uma sopa fria típica de Portimão. É feita com alho, tomate, pimentão verde, pão de trigo duro, vinagre, azeite e orégano. Arjamolho é a palavra usada em todo o Algarve para designá-la, exceto na região fronteiriça, onde é chamada de gaspacho (gazpacho). Costuma ser servida com sardinhas, um petisco inigualável na região. Dizem os apreciadores que estas devem ser comidas grelhadas, sobre uma fatia de pão caseiro ou com batatinhas cozidas com casca.

Bife de atum: o atum, outrora abundante em toda a costa, é uma especialidade em Tavira e Vila Real de Santo Antônio. Neste prato regional, o peixe é cortado em bifes e marinado com vinagre, cebola, louro, sal e pimenta. Os bifes são então fritos em azeite, regados com a marinada e levemente estufados com cebola previamente dourada. Existe uma variante em que os bifes são lentamente cozidos entre camadas de tomates e cebolas. Batatas cozidas ou fritas costumam acompanhar o prato.

Cataplana: especialidade do Algarve, a cataplana tem como ingredientes principais amêijoas, mexilhões, bacon, chouriço, alhos, cebolas e azeite. É uma das vedetes do Festival do Marisco, em Olhão, um dos mais importantes eventos gastronômicos do calendário algarvio. Seu segredo está na utilização do recipiente de cobre, de origem árabe, que retém o sabor dos alimentos nele cozidos.

Cozido de grão: típico da culinária portuguesa, este cozido é preparado com grão-de-bico, legumes e carne. Nas variantes algarvias, principalmente a que se faz na cidade de Portimão, utiliza-se carne de vaca ou de carneiro e toucinho, feijão-verde, abóbora e batata. O grão-de-bico é cozido juntamente com as carnes, e os legumes são acrescentados depois. Antes de servir, o caldo é retirado, sendo levado à mesa como sopa ou para acompanhar o arroz. A abóbora local, conhecida como abóbora de casca de pau, é cozida e servida com a casca.

Favas à algarvia: originárias da cidade de Lagos, estas favas têm variações também em Faro. A morcela é fritada em rodelas e o toucinho em fatias. A gordura obtida desta fritura é, então, utilizada para temperar o legume já descascado e cozido. O prato é geralmente servido com carapaus fritos e salada. Em umas das versões, as favas são cozidas com coentro e hortelã.

Lulas cheias: existem várias maneiras de preparar as lulas no Algarve, e as receitas dos habitantes do litoral diferem das preparadas pelos “serrenhos”, como são chamados os habitantes da serra algarvia. O termo “cheia” quer dizer “recheada”: na receita à moda de Olhão, o recheio é feito de presunto, chouriço, cebola, tomate e tentáculos do polvo. Já as lulas à Monchique são “cheias” de arroz.

Morgado, morgadinhos e frutos de amêndoa: os morgados são doces tradicionais do Algarve, e podem ser feitos de amêndoas e de figos. Seu difícil preparo, entretanto, faz com que, atualmente, sejam encontrados mais em docerias do que feitos em casa. Os morgados de amêndoa levam recheio de doce de chila e ovos moles, e são cobertos de fondant ou de massa de amêndoa, o que permite as mais originais decorações. Já os de figo levam a fruta seca, chocolate, canela, erva-doce e limão. Os morgadinhos são pequeninas versões redondas destes doces, tradicionalmente decorados com uma pérola prateada no topo. A mesma massa de amêndoa é utilizada no preparo dos frutos de amêndoa, que podem ter vários formatos e cores.

Queijo de figo (ou queijo de maio): este doce costuma ser servido no dia 1º de maio, motivo pelo qual é também conhecido como queijo de maio. Os figos são cortados ao meio e, dentro de uma argola posta sobre uma mesa, são dispostos em camadas, salpicados com amêndoas e regados com aguardente. O resultado final lembra um queijo. Costuma-se colocar um peso sobre o doce, que se conserva por meses.

Xerém ou papas de milho com sardinhas: o xerém ou xarém é um prato medieval, de origem árabe, originalmente feito com o milho miúdo, antes da chegada do milho americano ao Velho Mundo. Nessa receita, as sardinhas são cozidas em um caldo temperado com cebola, tomate, salsa e azeite, ao qual se junta farinha de milho. As sardinhas, cozidas ou refogadas, são servidas à parte.

Bibliografia

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MODESTO, Maria de Lourdes. Cozinha Tradicional Portuguesa, Verbo, 1982.
ALBERT, Aguinaldo Zákia. Os Sabores do Alentejo, Senac São Paulo, 2006.
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DAVIDSON, Alan. The Oxford Companion to Food, Oxford University Press, Oxford, 1999. Larousse do Vinho, 2ª edição, Larousse do Brasil, São Paulo, 2007.
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Sites consultados

http://www.leitaobairrada.com/
http://www.receitasemenus.net/
http://sabores.sapo.pt/
http://www.lifecooler.com/
http://www.cm-mirandela.pt/
http://www.visit-azores.com/
http://www.essenciadovinho.com/
http://ptqc.drapc.min-agricultura.pt/
http://www.gppaa.min-agricultura.pt/

Pesquisa de fotos: Priscila Zuini, Junior Milério e Getty Images