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Beirute

Mezzé, falafel, chawarma... O melhor na culinária libanesa está na capital

Cristiana Couto e Eric Heneault, com edição de Viviane Aguiar


Líbano - Beirute

Quase metade da população do país vive aqui (o que corresponde a cerca de 2 milhões de habitantes). Mas Beirute não é apenas a maior cidade do Líbano. Equidistante das fronteiras norte e sul, a capital tem riquezas históricas e culturais tão incríveis que nem 15 anos de Guerra Civil (1975-1990) conseguiram aniquilar. Seu passado é peculiar: já foi um pequeno porto fenício, tornou-se importante centro comercial e militar na época romana, sofreu um terremoto, invasões árabes, cruzadas cristãs, viveu sob o domínio dos egípcios e dos turcos otomanos e ficou na mão dos franceses entre as duas guerras mundiais – até hoje, o francês é, ao lado do árabe, língua oficial do país; muitos nomes de pratos libaneses conhecidos no Brasil têm, aliás, grafia derivada da tradução do árabe para o idioma francês.

O extraordinário passado de Beirute explica sua diversidade cultural e culinária. Visitar os restaurantes locais é ter uma fiel amostra do que a cozinha libanesa tem de melhor: chawarmas e kakkés , vendidos no centro; baclavás , para serem saboreadas com jellab em um dos aconchegantes cafés próximos da Praça Nejmeh (ou Place de l’Étoile) e da Rue Bliss; o siyyadiyé , prato comum nas casas da famosa Corniche de Beirute, calçadão à beira-mar repleto de cafés (e sempre cheio de moradores). Há também a efervescência gastronômica dos bairros de Hamra e Gemmayzeh e os fartos mezzés , servidos em restaurantes do bairro de Rauché. Os mezzés, aliás, são uma espécie de resumo da culinária libanesa: pedir um é ter à mesa um pouquinho de todas as delícias que, apesar da atormentada história do país, nunca perderam a tradição.

Pratos típicos de Beirute
Produtos e ingredientes típicos de Beirute

 
Pratos típicos

Arnabie de Beirute: Clássico da culinária libanesa, é um molho com almôndegas de quibe – que levam tahine e sucos de laranja, de tangerina e de laranja-da-terra, e são cozidas com pasta de cebolas, melaço de romã, vinagre e hortelã. Peixes ou pinhões podem ser usados no lugar do quibe.

Baclavá (ou baklawa) : É um doce tradicional libanês de massa folhada, recheado com castanha ou pistache e aromatizado com calda de água de rosas ou de flor-de-laranjeira. Famoso em todo mundo, o baclavá tem muitas versões. O kol wa chkor é formado por pequenos discos polvilhados de pistache entremeados por recheio. O assabeh parece um pequeno rocambole, e o bikaj, um quadrado com as pontas viradas para dentro. O hazef reúne vários discos de massa sobrepostos e recheados, cortados em losango ou em quadradinhos. Atualmente, os baclavás são encontrados em muitas doçarias, mas ainda fazem parte da culinária familiar tradicional. Independentemente da forma, são sempre servidos com calda aromatizada de água de rosas ou de flor-de-laranjeira.

Chawarma (ou shawarma): De origem otomana, este prato, conhecido no Brasil como “churrasco grego”, hoje integra a culinária libanesa. Pedaços de carne temperados e marinados são dispostos em um espeto em posição vertical, que gira em um local de calor constante. A parte externa da carne vai sendo fatiada na medida em que fica pronta. Também é costume colocar fatias de gordura de carneiro no topo do espeto para que, ao derreterem, possam manter a receita úmida e macia. O chawarma pode ser feito com carne branca (em geral marinada com alho, suco de limão e azeite) ou vermelha (marinada com vinagre, azeite, cebola, cenoura e condimentos), e ser servido em sanduíche ou acompanhado de salada e legumes crus ou grelhados, com molho tarator, à base de tahine.

Doces de festas religiosas: As festas religiosas, cristãs ou muçulmanas, celebradas no Líbano são ocasiões em que os moradores fazem em suas casas receitas geralmente encontradas só nas doçarias das grandes cidades. Para a Epifania, realizada pouco depois do Natal, as mesas se enchem de zalabias (ou zalabí haf), bolinhos de farinha e açúcar que, depois de fritos ou assados, são regados com mel ou água de flor-de-laranjeira. Na mesma época também é comum preparar maacaruns (ou ma’karoûn), massinhas de farinha com erva-doce, azeite, água de rosas ou de flor-de-laranjeira, anis ou mahlab (sementes de um tipo de cerejeira do Mediterrâneo, geralmente apresentadas em pó; seu sabor lembra a amêndoa), servidas fritas e cobertas com calda ou mel. Qirbanes, biscoitos preparados com farinha, fermento, açúcar, leite e água de flor-de-laranjeira, se tornaram típicos da Páscoa, quando são distribuídos entre familiares e amigos. Tradicionalmente preparadas no dia de Santa Bárbara, em dezembro, os katayefs, panquecas de farinha e creme de leite com nozes, pistaches, água de rosas ou de flor-de-laranjeira e pétalas de rosa confitadas, passaram a ser consumidos também em outras épocas do ano.

Falafel : Seu nome completo é oum falafel, que significa “temperado por excelência”. É uma entrada servida geralmente em sanduíche ou com salada (tomate, rabanete, hortelã), legumes em conserva (pepino, nabo, couve-flor) e molho tarator (tahine, alho, limão e sal). As bolinhas de massa (de farinha ou purê de grão-de-bico e de fava), que levam cebola, salsa, alho e pimenta, podem ser envolvidas em sementes de gergelim e, depois, fritas em óleo.

Fatuche (ou Fattouche) : Salada de legumes frescos (pepino, rabanete, cebola), tomate, verduras (hortelã, cebolinha, salsa, beldroega, tomilho) e pão árabe grelhado (fatté). É temperada com azeite, limão, sumagre (ou sumac), sal e alho. Costuma ser servida no mezzé ou com purê de lentilha e arroz (m’jaddara), acompanhando frituras e grelhados. É tradicional no Ramadã, mês em que os muçulmanos fazem refeições apenas duas vezes por dia, antes do amanhecer e depois do por-do-sol.

Mezzé : Instituição nacional, o mezzé não é apenas um conjunto de entradas, mas um ritual, que costuma ser acompanhado de um copo da aguardente local, o arak . O mezzé, encontrado na maior parte dos restaurantes do Líbano, assim como o arak, nasceu em Zahlé, no Vale do Bekaa, a cerca de 50 km de Beirute. Foi neste ouadi (ou wadi, que significa vale) que pequenos restaurantes brotaram em meados do século 20 e propuseram vários tira-gostos aos fregueses para acompanhar a bebida. A palavra mezzé vem do árabe alloumaza, que quer dizer “aquilo que se saboreia”, embora a grafia tenha se originado do francês. São vários os tipos de mezzés. O mais simples é composto por amendoins, sementes de abóbora ou de melancia grelhadas, azeitonas, coalhada, ovos cozidos, coração de alface romana, tomate, pepino, salada de língua de carneiro e coração de alcachofra. O mais farto pode incluir até 15 antepastos, entre hommos (purê de grão-de-bico com tahine), baba ghannuge (ou baba-ghanuji, pasta de berinjela assada com tahine, suco de limão e sal), tabule (salada de burghul com tomate, hortelã, salsa e cebola), quiabo no óleo, carneiro recheado, batatas com gergelim, rins no espeto e quibe. O mezzé de luxo chega a reunir mais de 25 entradas, como charutinhos de folhas de uva (ou waraq ‘anb mehchi), manakiches e esfihas, fatuche, falafel, coalhada fresca com pepino (ou khiar b’laban), salada de favas (ou slota full), salada de burghul e grão-de-bico com hortelã (ou safsuf) e chancliche – tudo acompanhado por pães árabes.

Mighli (ou moghlie): É um creme de farinha de arroz cozido com açúcar e especiarias (como canela, anis e cominho) e enfeitado com nozes e pistache – o hábito é servir este prato para festejar nascimentos. Há versões que levam snoobar (sementes de um pinheiro típico) e coco ralado.

Moghrabiyé (ou cuscuz libanês): O cuscuz, prato do norte da África, chegou ao Líbano no início do século XIX. Moghrabiyé é o nome dado a um tipo de sêmola. O prato costuma ser preparado com carnes de frango, vaca ou costeletas de carneiro, fervidas em água e cozidas com grão-de-bico, cebola refogada e cominho. O cuscuz – a sêmola hidratada e regada com o caldo das carnes – é servido numa travessa, coberto pelos outros ingredientes. A sêmola costuma ser comprada pronta, mas algumas regiões do Líbano fazem o moghrabiyé com grãos grossos de trigo moído, misturado com farinha e água.

Samak Tagen (ou Samak Bi Tahine): Tradicional de Beirute, é um peixe cozido ao forno com azeite e um molho de tahine batido com limão e cebola previamente frita. Costuma ser enfeitado com snoobar (uma semente típica) dourado e servido com salada fatuche .

Siyyadiyé (ou sayadiyé samak) : Enquanto nas montanhas, o consumo de truta bate o de outros peixes, no litoral do país vários tipos de pescados e frutos do mar costumam entrar nos cardápios. O syyadiyé, especialidade de Beirute encontrada em restaurantes à beira-mar, leva filés quase sempre de robalo ao molho de peixe, farinha, manteiga e limão. Servidos sobre arroz condimentado (com cominho, canela e coentro), os filés são enfeitados com pinhões, amêndoas e cebolas douradas.

 

Produtos e ingredientes típicos

Arak : Consumido no Oriente Médio, no Líbano e na Síria, o arak (pronuncia-se árak) é uma aguardente de uvas (às vezes, de tâmaras) perfumada com anis. Costuma ser envelhecido em jarras de argila e vendido engarrafado. O arak puro tem de 40% a 50% de teor alcoólico e, por isso, é diluído num copo alto com água (sem gás, em temperatura ambiente) e gelo – depois dessa mistura, o líquido transparente muda de cor e se torna branco leitoso. Puro, o arak pode ser um excelente digestivo. No Líbano, costuma acompanhar o mezzé .

Jellab : Suco de passas de uva, o jellab é muito apreciado no verão e durante o Ramadã, mês em que os muçulmanos jejuam boa parte do dia. Como o preparo artesanal não é dos mais fáceis, a bebida passou a ser mais consumida na versão industrializada. Além de passas, leva melaço de uva, água de rosas, açúcar e água – um incenso também é queimado para que a fumaça impregne o refresco. Costuma ser enfeitado com snoobar (sementes de um pinheiro típico) e uvas passas.

Kaaké : Tradicionalmente era preparada na Páscoa. Hoje, esta panqueca espessa é muito popular, vendida em padarias. Feita com farinha, açúcar, mahlab (sementes de cerejeira), cravo, erva-doce, fermento e água, pode ser degustada com tomilho ou sumagre (ou sumac, um condimento de sabor ácido, extraído de uma planta homônima), tomates e labné (coalhada), ou algum recheio doce. A kaaké bi halib é preparada com leite e leva folhas de manjerona e anis.

Makanek, Sojok e Basterma (embutidos): Além de verduras e legumes, o mezzé libanês traz à mesa diversas receitas de embutidos, geralmente vendidos em açougues. O makanek é um deles: trata-se de uma linguiça feita com carne vermelha, carne e gordura de carneiro, e temperada com canela, pimenta-do-reino, gengibre, cravo, noz-moscada, mahlab (sementes de cerejeira em pó), coentro e snoobar (sementes de um pinheiro típico). Servido em espeto, esse embutido pode ser frito com ovo ou cozido com batata e repolho. O sojok e o basterma, de origem armênia, são muito consumidos em todo o país. O primeiro se parece com o makanek, mas leva outros temperos, é frito, regado com suco de limão, e servido grelhado ou como recheio de sanduíches. O basterma é uma carne-seca apimentada – é, aliás, o único tipo de carne-seca do Líbano, que costuma conservar carnes em gordura.

Mukassarat: É uma mistura de sementes e grãos torrados, como pistaches, amêndoas e avelãs. A torrefação é, hoje, industrializada ou feita em chapas de cobre sobre gás. Mas já foi feita de maneira artesanal, na brasa – a primeira torrefação de Beirute data de 1880 e deu origem a um comércio que se desenvolveu por toda a cidade até os anos 1970.

 

Referências bibliográficas
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Sites consultados
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http://www.fondation-louisbonduelle.org/france/fr/connaitre-les-legumes/atouts-nutritionnels-des-legumes/pois-chiche.html
http://www.rachaya-al-foukhar.com
http://myculinaryjourneythroughlebanon.blogspot.com

Pesquisa de Fotos: Junior Milério e Viviane Aguiar
Fotos: Getty Images, Foto Arena, Restaurante Arábia
Agradecimento: Restaurante Arábia