Pelo Mundo
Região Sudeste
Rio de Janeiro, São Paulo e Espírito Santo, além de Minas Gerais, formam a região com o maior número de restaurantes do país
A cozinha do Sudeste está separada em três regiões bem distintas: o interior, as metrópoles e o litoral. É no campo que a culinária regional se desenvolveu, com a ajuda de indígenas e portugueses que, num Brasil recém-descoberto, já misturavam numa só panela receitas europeias e ingredientes nativos, a exemplo do palmito, da mandioca, do milho, do amendoim, das variadas frutas...
O Ciclo do Ouro em Minas Gerais (leia em Minas Gerais) e o Ciclo do Café em toda a região obrigaram a construção de fazendas e a vinda de escravos, que colocaram um pouco do tempero africano na panela. O caderno de receitas do interior do Sudeste ficou ainda mais gorducho com a chegada dos imigrantes, no fim do século 19, que vieram de 70 países diferentes para trabalhar nas lavouras de café e, de quebra, incrementar a já rica cozinha regional.
Dessa mistura toda, que ainda contou com a contribuição dos tropeiros em São Paulo, surgiram receitas de carne-seca, de virados, de farofas. Apareceu o hábito de comer arroz com feijão, carioquinha em São Paulo, preto no Rio de Janeiro; e de misturar feijão com miúdos de porco numa bela feijoada (a origem do prato é incerta, mas que ela se tornou símbolo do Sudeste, ninguém discute). No século 20, as metrópoles São Paulo e Rio de Janeiro se transformaram nos maiores centros gastronômicos do país, com restaurantes especializados na cozinha caseira, de interior, mas, também, focados em receitas contemporâneas e internacionais.
São Paulo ganhou a tradição dos pratos do dia, da pizza italiana (dizem que a feita ali é melhor que a de Nápoles, berço da receita na Itália), do sushi preparado como o original no bairro da Liberdade, importante comunidade oriental do país. E o Rio incrementou o cardápio com o filé à Oswaldo Aranha e as comidinhas de boteco.
No litoral de São Paulo ao Espírito Santo há peixes e frutos do mar à vontade, sempre acompanhados por água de coco, caipirinha ou batidas de frutas. Mas é na porção capixaba que a costa do Sudeste se revela mais interessante: ali, no litoral de Vitória, Vila Velha e Guarapari, a famosa moqueca, um ensopado de pescados com urucum e muito coentro, reina absoluta nos cardápios.
Bebida típica da Região Sudeste
Pratos típicos do Espírito Santo
Pratos típicos do Rio de Janeiro
Pratos típicos de São Paulo
Produtos e ingredientes típicos da Região Sudeste
Bebida típica da Região Sudeste
Caipirinha: Presente não só no Sudeste, mas em todo o Brasil, a caipirinha virou símbolo de bebida de praia. Oficialmente, só pode ser chamada assim quando preparada com cachaça, limão e açúcar. Outros drinques à base de cachaça e frutas são chamados de batidas ou caipifrutas, e também invadiram os quiosques de praia.
Pratos típicos do Espírito Santo
Moqueca capixaba: Peixada feita em panela de barro, com tomate, urucum e muito coentro. Diferencia-se da baiana por não levar leite de coco nem dendê – o urucum dá uma aparência mais avermelhada à moqueca capixaba, que também se revela mais rala que a da Bahia. Vai à mesa acompanhada por pirão, caldo de peixe engrossado com farinha. A receita só pode ser considerada tradicional quando preparada nas autênticas panelas de barro produzidas artesanalmente pelas chamadas paneleiras de Goiabeiras, um bairro da cidade de Vitória.
Torta capixaba: Depois da moqueca, é o segundo maior símbolo da cozinha do Espírito Santo. Trata-se de uma grande torta assada, recheada com caranguejo, siri, ostras, camarão, peixes variados, palmito picado, ovos e temperos. Costuma ser preparada sob encomenda nos restaurantes da capital, Vitória.
Pratos típicos do Rio de Janeiro
Baba de moça: Está entre as sobremesas mais tradicionais do país, apreciada desde a época de Dom Pedro 2º, no século 19. De origem europeia, trata-se de um creme à base de gemas de ovos, leite de coco e calda de açúcar. Também recheia bolos.
Brigadeiro: À base de leite condensado e chocolate, enrolado em forma de bolinha e coberto com chocolate granulado, este doce virou símbolo de festinhas no Brasil – assim como o cajuzinho, doce de amendoim moldado em formato de caju e polvilhado com açúcar cristal, e o beijinho, de leite de coco e cobertura de coco ralado. O brigadeiro, contudo, é o mais famoso e teria nascido na década de 1940, na época em que o brigadeiro Eduardo Gomes concorria à presidência. Fluminense, o candidato escolheu o seguinte lema para a campanha: “Vote no brigadeiro, que é bonito e é solteiro”. As eleitoras “interessadas” criaram, assim, o gostoso docinho que, de tanto ser chamado de “o doce do brigadeiro” virou apenas brigadeiro. No Sul, o doce é conhecido como negrinho e pode ter sido inventado antes das investidas em favor do brigadeiro Gomes.
Cozido à carioca: O emblemático cozido português se mesclou a ingredientes brasileiros para dar origem a este prato carioca. A receita leva toucinho de porco, linguiça, presunto e língua bovina cozidas com as nativas abóboras, bananas e couve.
Feijoada: Ninguém sabe ao certo onde surgiu esta receita que se tornou símbolo do Brasil. Muitos acreditam que foi criada pelos escravos, mas há indícios mais seguros que a colocam como descendente do cozido português. Muito comum em São Paulo e no Rio de Janeiro, onde é tradicionalmente preparada às quartas, sextas ou sábados, a feijoada completa tem feijão preto, pedaços de carne suína (incluindo orelha e rabo), linguiça, paio, carne-seca e muito tempero. Acompanha arroz branco, farofa, couve, pedaços de laranja e o caldinho do próprio molho, incrementado com tomate, pimenta e cheiro-verde.
Filé à Oswaldo Aranha: É um dos precursores das tradicionais comidas de boteco, tão habituais no Rio. Foi criado, sem querer, pelo político Oswaldo Aranha, a partir de um pedido que ele sempre fazia no Senadinho, antigo apelido do bar Cosmopolita: filé-mignon alto, malpassado, coberto com alho frito e servido com batatas portuguesas, farofa e arroz. Carro-chefe do Cosmopolita até hoje, o prato dos anos 1930 está no cardápio de quase todos os bares cariocas.
Picadinho: Outro clássico dos bares cariocas, é um filé-mignon picado na ponta da faca, refogado e acompanhado por ovo pochê, banana à milanesa, pasteizinhos, arroz, feijão e farofa. Foi inventado nos anos 1950 como uma receita rápida, para aplacar a fome de quem visitava os bares de madrugada. Fez tanto sucesso que ganhou o cardápio da antiga boate Meia-Noite, do hotel Copacabana Palace, e, rapidamente, virou símbolo da cozinha carioca.
Afogado: Um dos pratos mais simbólicos do Vale do Paraíba, ao norte do estado de São Paulo, é preparado num fogão improvisado com tijolos no chão, chamado de tucuruva. Muito saborosa, a receita leva acém ou músculo bovino, cozida com temperos e colorau em um tacho de cobre, depois de ficar de molho – ou “afogado” – por 24 horas em água e sal. Vai à mesa borbulhando em um caldo engrossado com farinha de mandioca. Feito em grande quantidade, o afogado costuma ser oferecido à população pobre na Festa do Divino que acontece entre maio e junho na cidade de São Luiz do Paraitinga.
Bauru: Este lanche típico de São Paulo ficou conhecido no Brasil da forma errada. Ao contrário do que boa parte dos cardápios diz, o bauru não leva tomate, presunto e queijo. Criado por Casimiro Pinto Neto, natural da cidade de Bauru e frequentador da lanchonete Ponto Chic, na capital paulista, o sanduíche reúne uma porção de queijo derretido (que pode incluir queijos suíço, estepe, prato e provolone, fundidos em banho-maria) e fatias de rosbife em um pão sem miolo. Pepino em conserva de vinho branco e tomate também podem aparecer na receita.
Bem-casado: É um doce de massa fofa, recheado com doce de leite ou baba de moça. Pode ser polvilhado com açúcar e embalado em lindas caixinhas, como lembrança de casamentos.
Bolinho caipira: As cidades de São José dos Campos e Jacareí, no interior de São Paulo, têm uma disputa antiga pela autoria desta receita. Ambas as cidades apresentam versões diferentes da receita. Em Jacareí, o bolinho leva farinha de milho branca e recheio de linguiça; em São José dos Campos, o bolinho é de farinha de milho amarela e ganha recheio de carne moída.
Bolo de banana: Clássico de confeitarias e padarias paulistas, é um bolo simples de bananas, geralmente caramelizado e servido com canela ou farinha de rosca polvilhada.
Comida cantineira: As cantinas paulistanas surgiram no início do século 20, com a figura da mamma italiana preparando pratos caseiros que ajudavam a aliviar a saudade que os imigrantes sentiam de sua terra-natal. No cardápio, há massa ao molho, polenta com rabada e risoto, mas muitas das receitas foram inventadas pelos descendentes de italianos, em São Paulo mesmo. O polpetone é o principal exemplo: esta grande almôndega de carne recheada com mussarela e coberta com molho de tomate e parmesão ralado, que muita gente acredita ser italiana, foi, na verdade, adaptada e incrementada na cantina Jardim di Napoli, ainda em funcionamento na capital paulista.
Comida do Mercadão: Inaugurado em 1933, o Mercado Municipal de São Paulo, apelidado de Mercadão, é verdadeiro templo da culinária paulistana. Nos boxes, azeites, queijos, temperos e ingredientes de todas as regiões do país e do mundo se encontram e mostram o caráter cosmopolita da cozinha local. Além de produtos, os visitantes encontram receitas que se tornaram clássicos de São Paulo. Os fartos sanduíches de mortadela (com 300 gramas de recheio) e o pastel de bacalhau (com também fartos 150 gramas do peixe) são comidinhas oficiais do mercado, hoje reproduzidas em lanchonetes de várias partes do país.
Cuscuz paulista: Feito em forma de bolo com buraco no meio, o cuscuz tradicional é uma massa à base de farinha de milho, ovos, sardinhas, palmito, ervilhas e tomate. Preparado no vapor, numa cuscuzeira, chega à mesa quentinho.
Doce de batata-doce: Leva esta raiz de sabor doce e polpa branca ou amarelada, água e açúcar. A mistura é mexida na panela até ficar consistente para ser consumida com a colher, ou ainda mais firme, para ser cortada em pedaços.
Paçoca de carne-seca: Foi inventada, sem querer, pelos antigos tropeiros, que misturavam farinha à carne-seca para torná-la mais saborosa. Para fazer a tradicional paçoca é preciso socar farinha de milho ou de mandioca no pilão, junto com carne-seca desfiada, previamente cozida com alho, sal e cheiro-verde.
Pastel: Sucesso nas feiras livres de São Paulo, o pastel é uma adaptação de uma receita japonesa, trazida na bagagem dos imigrantes. A fina massa de farinha de trigo é recheada com carne, queijo, palmito e os mais variados ingredientes e, depois, frita em óleo bem quente. Para acompanhar, garapa bem gelada.
Peixe azul-marinho: Ícone da cozinha caiçara paulista, leva este nome por ser cozido com banana nanica verde – ao ferver, a fruta solta uma substância que dá a cor azulada ao prato. Costuma ser servido, especialmente, nas praias da região de Ubatuba.
Pizza: A receita italiana chegou a São Paulo no fim do século 19, na bagagem dos imigrantes. E caiu tanto no gosto do paulistano que se tornou símbolo da cozinha da cidade. De massa fina ou grossa, as pizzas são tradicionalmente assadas no forno a lenha e levam, hoje, as mais diversas coberturas, salgadas e também doces – para desespero dos mais puristas. Carinhosamente apelidadas de redondas, elas podem ser tradicionais, de mussarela, calabresa ou margherita (mussarela, tomate e manjericão) ou inventivas, de frango com Catupiry, morango com chocolate e, até, estrogonofe. São Paulo, hoje, só perde em número de pizzarias para Nova York.
Pratos do dia: Por volta da década de 1950, os restaurantes e botecos paulistanos começaram a inventar maneiras para satisfazer a cada vez mais alta demanda de clientes na hora do almoço. A solução mais prática foi criar pratos fixos para cada dia da semana: segunda virou dia de picadinho ou virado à paulista; terça, de dobradinha ou pastéis com arroz, feijão, couve e farofa; quarta, de feijoada; quinta, de macarrão com frango ou rabada com polenta; e sexta, de peixe. A “agenda” gastronômica continua a valer na cidade.
Virado à paulista: Também chamado apenas de virado, é uma mistura de feijão cozido e refogado com temperos com farinha de mandioca, linguiça, ovos, couve, torresmo e, às vezes, até costelinha de porco. Pode ser consumido ao lado de bisteca e banana frita.
Produtos e ingredientes típicos da Região Sudeste
Chuchu: Típico das hortas do interior e do litoral do Sudeste, este vegetal aparece em receitas de ensopado com carne moída ou camarão. Seu sabor pouco pronunciado já o relegou a ingrediente de segunda; hoje, contudo, com a valorização dos ingredientes regionais, o chuchu começa a figurar em receitas mais elaboradas.
Frutas: Maracujá, mamão, manga, abacate, abacaxi, graviola, fruta-do-conde, acerola, banana, jaca, tangerina, melancia... São inúmeras as frutas que se deram bem nos solos do Sudeste. Todas elas se prestam a refrescantes sucos, batidas e sorvetes.
Mandioquinha: Conhecida, no Rio, como batata-baroa, tem origem andina, mas se deu muito bem nos solos do Sudeste. Assim como o chuchu, já esteve restrita a receitas de sopas e cremes. Mas, hoje, ganha destaque em cardápios de alta cozinha do Rio e de São Paulo na forma de purê ou chips.
Cará: De origem indígena, significa “redondo” em tupi. Trata-se de um tubérculo muito apreciado no interior de São Paulo e em Minas Gerais como ingrediente de sopas, bolos, pães e biscoitos.
Garapa: Chamada, também, de caldo de cana, é uma bebida energética e bastante popular, vendida em barracas de feira e de praia por todo o estado de São Paulo, no litoral e no interior. O caldo é extraído da cana, geralmente moída na hora, e misturado a gotinhas de limão e a muito gelo.
Jiló: Nem todos apreciam seu sabor amargo. Mas o fato é que o jiló, bem temperado, virou um tira-gosto de sucesso nos botecos. Costuma, também, ser refogado com cebolinha, em saladas e farofas.
Mangarito: Tubérculo de sabor delicado e cor alaranjada, encontrado, sobretudo, no interior de São Paulo. Na cozinha, pode ser cozido inteiro com frango ou servir de base a sopas e purês. Seu sabor é delicado e sua cor é alaranjada por dentro. Suas folhas também podem ser refogadas.
Urucum: Planta nativa que produz frutos com sementes de cor vermelha, usadas pelos índios para colorir o corpo e pintar cerâmica. Hoje, é largamente utilizado como corante de alimentos.
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