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Pelo mundo

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Catalunha

Banhada pelo Mediterrâneo, tem a belíssima Barcelona como capital. A comida é pautada por produtos do mar e da montanha

Guta Chaves e Dolores Freixa, especial para o iG São Paulo


Espanha - Catalunha

Banhada pelo mar mediterrâneo, a Catalunha é um dos pontos mais turísticos da Espanha. A capital, Barcelona, tem uma bela arquitetura, com monumentos de grandes artistas como o arquiteto Gaudí, além de inúmeros restaurantes de boa gastronomia. É famoso o mercado La Boqueria, situado nas Ramblas, uma das principais ruas da cidade. Nele se encontram os ingredientes e produtos típicos da região, mas principalmente peixes e frutos do mar.

Historicamente muito rica, a gastronomia Catalã se formou desde a Idade Média e se caracteriza pela diversidade de produtos do mar e da montanha.

Ao Norte, na cordilheira dos Pirineus, encontram-se as caças, as criações de animais, os queijos artesanais e, nos bosques, os cogumelos. Entre os pratos, são muito populares a escudella e os assados. Já no litoral são tradicionais as receitas de peixes e frutos do mar.

A cozinha catalã é muito baseada nos refogados de azeite de oliva e alho. Nessa linha, há vários tipos de sofritos (refogados clássicos), como o romesco e a picada. Muitas lingüiças fazem a fama local, como a butifarra e a llangonisseta. A alta cozinha da Catalunha tem representantes que estão entre os melhores do mundo: em Roses fica o El Bulli, do chef Ferran Adrià; em Sant Celoni, o Can Fabes, de Santi Santamaria; e em Casserres, o Sant Pau, de Carme Ruscalleda.

Ingredientes típicos da Catalunha
Pratos típicos da Catalunha
Vinhos da Catalunha

Ingredientes típicos da Catalunha

Anis del Mono: desde 1870 essa casa tradicional produz licores de anis como o Anis del Mono doce e Anis del Mono seco. A fábrica situa-se em Badalona, na província de Barcelona.

Butifarra: embutido de porco típico da Catalunha, acrescido de pimenta e especiarias. Existem dois tipos: a botifarra preta, feita com carnes magras, gorduras e sangue de porco, e a botifarra branca, preparada só com carnes magras e pignoli. Ambas podem ser grelhadas e ainda preparadas com feijão.

Fuet: salame bem fininho, típico de Catalunha, feito com carne e tripa de porco, sal, açúcar, especiarias e conservantes. Pode ser consumido com pão e queijo.

Trufas: são famosas as trufas da Catalunha, que, na forma mais simples, come-se com pão, azeite de oliva e uma pitada de sal. Também é consumida com carnes, aves, em patês e saladas ou ainda cozidas ao vinho. É muito usada na alta cozinha dessa região.

Vinhos da Catalunha

Cava: a Denominação de Origem (DO) Cava é a única que a legislação permite ter uma demarcação muito particular, pois as comarcas que abrangem sua produção estão distantes geograficamente. Porém, a maior parte dos cavas (mais de 90%) são elaborados na Catalunha. Um dos aspectos em que a lei é rígida é de que só pode ser chamado cava o espumante feito a partir do método tradicional (ou champenoise), o mesmo com o qual se faz o champanhe, em Champagne, na França, e em que a segunda fermentação se realiza dentro da garrafa. Na Catalunha, as principais uvas utilizadas são as brancas macabeo (ou viura), parellada e xarel-lo e as tintas garnacha, monastrell, trepat e pinot noir. O cava é considerado um dos melhores espumantes do mundo.

Costa de Segre: seus vinhos são feitos a partir das uvas tintas tempranillo, cabernet sauvignon, merlot, pinot noir, monastrel, garnacha e carineña e das brancas chardonnay, garnacha blanca, macabeo, xarel-lo e parellada.

Pla de Bages Recente DO: que faz seus vinhos com as brancas maccabeo, chardonnay e picapoll. E os tintos a partir das uvas ull de llebre, cabernet sauvignon e merlot.

Penedés: a região produz uma grande variedade de vinhos finos, baseada em técnicas de vinificação modernas – como cubas de fermentação em aço inox - e envelhecimento em carvalho. Esse território produz o espumante cava e ainda vinhos tintos de grande renome, feitos de tempranillo, grenache, monastrell, carignan, cabernet sauvignon e samsó. Nesta DO, também são autorizadas as uvas estrangeiras cabernet franc, merlot e pinot noir. Entre as brancas, encontra-se a parellada, xarel-lo, maccabeo e subirat-parent, sendo permitidas também a chardonnay e a sauvignon blanc.

Priorato: em 2003, o Priorato foi considerado uma DOCa (Denominación de Origen Calificada), um estágio ainda superior ao da D.O. e dado aos vinhos com critérios bem definidos de qualidade. As principais uvas são as garnacha (tinta e branca) e a tinta carineña. Mas também são cultivadas outras castas como cabernet sauvignon, merlot, syrah e pinot noir.

Pratos típicos da Catalunha

All-i-oli:

emulsão feita de azeite de oliva e alho, que se mistura no mortero (tipo de pilão) até formar uma pasta cremosa. Esta acompanha carnes e peixes. Alguns acrescentam gema de ovo ao preparo.

Arroz negro: arroz preparado com frutos do mar, tingido com tinta de lula (sépia).

Crema catalana ou creme catatão: doce preparado com creme de ovos, leite e, por cima, uma fina camada de açúcar, canela e raspas de limão. É consumido gelado e queimado por cima com maçarico na hora de servir.

Escudella i carn d´Olla: versão catalana do cozido espanhol. Em vez de chouriço e morcela, usados na receita tradicional, leva butifarra branca e negra e a famosa pilota, espécie de almôndega feita de carne moída, salsa, migalhas de pão e ovo.

Fideus a La Cazuela: macarrão bem fino preparado com frutos do mar, butifarra, lombo, costela e lingüiça de porco. Butifarra amb mongetes Feijão branco cozido com lingüiça preta grelhada. Llagosta i pollastre Lagosta cozida com frango, azeite, tomate, pimentão, alho, alho poró, avelãs, salsinha, jerez seco e brandy. Mostra também a junção dos ingredientes da montanha e do mar.

Mel i mató Mató: é um queijo fresco local, feito de leite de vaca ou cabra, que se constuma consumir, desde a Idade Média, com mel, como sobremesa. 

Pa Am tumàquet (Pão com tomate): símbolo do povo catalão, o pão com tomate é consumido em todas as refeições. Consiste em uma fatia de pão, no qual se esfrega alho, depois tomate, rega-se com azeite e uma pitada de sal.

Panellets de Pinyons: biscoitos à base de marzipã, amêndoas em pó, ovos, coberto de pinolis. Alguns levam recheios variados como morango, pistache e framboesa.

Sarsuela de peix i marisc: caldeirada refinada, feita com diversos peixes de rocha e mariscos, preparado com sofrito de picada.

Sofrito: tipo de refogado de alho, cebola, tomate e salsinha, usado em boa parte das prepaparações culinárias da Catalunha. Há vários tipos de sofritos, como a sanfaina, a picada e o romesco. Na sanfaina, junta-se ao azeite de oliva o tomate, o pimentão e a berinjela. A picada é feita com azeite de oliva, alho, salsinha, amêndoas e pinoli amassado. Tem ainda o romesco, que combina azeite de oliva, salsa, guindilha (pimenta), pão, alho, amêndoas, vinagre e conhaque.

 

Referências bibliográficas

BEATO, Manoel; CHAVES, Guta (Org.). Guia de Vinhos Larousse. São Paulo: Editora Larousse, 2007.
BERTOLINO, Cíntia. A nobreza suína da Extremadura. São Paulo: Jornal O Estado de São Paulo, Caderno Paladar, 22 de abril de 2010.
CHAVES, Guta (Org.). Larousse do Vinho. São Paulo: Editora Larousse, 2007.
CANHOTO, Susana. FAUSTINO, Ana. TRUTTER, Marion. Culinária Espanha: especialidades espanholas - San Mauro: Konemann, 2001.
DOMINGO, Xavier. HUSSENOT, Pierre. The taste of Spain - Paris: Flammarion, 1992. Espanha: Guia Visual Folha de S. Paulo. São Paulo: Publifolha, 2007.
FECAROTTA, Luiza. Pérolas aos porcos. São Paulo: Jornal Folha de São Paulo, Caderno Ilustrada, 22 de abril de 2010.
Galícia: Rotas de Queijos e Vinhos. Galícia: Consellería de Cultura, Comunicación Social e Turismo. Gastronomia y turismo en Espana - Madrid: 1993.
GRATACOS I GRAU, Mariona. VILLANUEVA, Ambrosio Berasain. TRUTTER, Marion. Un paseo gastronomico por Espana - Koln: Konemann, 1999.
Guía de Gastronomía Euskadi – Pais Vasco. Euskadi: Servicio Central de Publicaciones Del Gobierno Vasco, www.paisvascoturismo.net
Guia Visual - Folha de SãoPaulo. COLABORAÇÃO DE JOHN ARDAGH, David Baird. CALCAGNOTTO, Daniela. Espanha - Londres: Dorling Kindersley, 1996.
La Gastronomia Española. Turespanã. Secretaria General de Turismo y Ministerio de Industria, Turismo y Comercio. http://www.spain.info/
PRADO, Marianinha. 100 receitas espanholas. 2.ed - São Paulo: Marco Zero, 1994.
Rutas vino de España. Espanha: Turespaña, Ministério da Indústria, Turismo e Comércio. Saboreando as Asturias, receitas da boa cozinha asturiana. Astúrias: Sociedad Regional de Turismo Del Principado de Asturias, 2004.
SANTAMARIA, Santi. A cozinha a nu. São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2009.
SPILOTROS, Daniela. A peso de ouro. São Paulo: Editora 4 Capas, Revista Prazeres da Mesa, 2004, p. 26-29
WALDMAN, Marta. A cozinha espanhola - São Paulo: Melhoramentos, 2002.

Sites consultados
http://www.canfabes.com
http://www.doitinspain.com/Espanol/gastronomia.php
http://www.elbulli.com
http://www.historiacocina.com/gastronomia/espana.htm
http://pateriasousa.com/sousaweb.swf
http://www.tourspain.es

Documentários em VHS
Espanha: o Levante. Coleção Viagem pelos Sabores da Europa. São Paulo: arquivo da biblioteca do SENAC Francisco Matarazzo.
Espanha: A Catalunha. São Paulo: arquivo da biblioteca do SENAC Francisco Matarazzo.
Espanha: Andaluzia. São Paulo: arquivo da biblioteca do Senac Francisco Matarazzo.

Pesquisa de fotos: Priscila Zuini, Junior Milério e Getty Images