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Pelo mundo

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Centro

Na região central, se aprende o básico da velha (e da nueva) cozinha mexicana, considerada Patrimônio da Humanidade pela Unesco

Cristiana Couto, com edição de Viviane Aguiar*


México - Centro

A região central concentra dois importantes polos gastronômicos: o estado de Puebla, onde surgiram algumas das receitas mais emblemáticas do país, como os chiles em nogada e o famosíssimo mole poblano , e a Cidade do México. É na capital que estão os melhores restaurantes e seus cardápios recheados de versões adaptadas de receitas tradicionais; e os melhores mercados , que funcionam como verdadeiros cursos sobre a culinária típica, declarada Patrimônio Cultural e Imaterial da Humanidade pela Unesco em 2010. Além da importância gastronômica, a parte central do México também guarda tesouros históricos. A Plaza de la Constitución, ou Zócalo, marco zero da capital, é uma das maiores praças do mundo e endereço da maioria dos símbolos que marcam o país. Ali estão os murais de Diego Rivera no Palácio Nacional, a catedral do século 16, o Templo Mayor e seus vestígios da antiga Tenochtitlán, cidade asteca sobre a qual foi erguida a Cidade do México.

A duas horas da capital, a pequena e tranquila Tlaxcala tem praças cercadas por prédios coloniais, um belíssimo santuário de Nuestra Señora de Ocotlán, em estilo barroco, e murais do mundo antigo na zona arqueológica de Cacaxtla. A paisagem, marcada pela serra, e a arquitetura colonial fazem a beleza de Guanajuato, declarada Patrimônio da Humanidade – assim como Xochicalco, outro sítio arqueológico no estado de Morelos. As gigantescas estátuas de mais de 4 metros de altura, conhecidas como Atlantes de Tula, parecem ter servido como colunas de um templo do México antigo e são, hoje, as principais atrações do estado de Hidalgo.

Em Querétaro, estado fundado em 1531, uma das construções mais impressionantes é um aqueduto formado por 75 arcos, que se estende por mais de um quilômetro. Com um importante conjunto de arquitetura colonial, Aguascalientes ficou famosa por abrigar jazidas de ouro. Perto de San Luis Potosí, a região de Huasteca Potosina, cravada no meio da Sierra Madre, encanta pelos rios caudalosos e cachoeiras de cor turquesa. E faz a alegria dos aventureiros com o Sótano de las Golondrinas, um abismo natural com queda de 376 metros, localizado no povoado de Aquismón.

*Colaborou Lourdes Hernández-Fuentes

Pratos típicos da região central do México
Produtos e ingredientes típicos da região central do México
Mercados da Cidade do México
Feiras gastronômicas

Pratos típicos

Antojitos: São petiscos consumidos informalmente, antes das refeições ou entre as etapas de um almoço ou jantar. As tortillas (massas de milho ou de trigo), em geral, servem de base aos diversos tipos de antojitos, como as quesadillas (tortillas de milho dobradas ao meio, recheadas com queijo fresco ou outro ingrediente), as gorditas (pequenas tortillas de milho), os tacos (tortilla recheada, dobrada ou enrolada), os molotes (semelhantes às quesadillas, mas fritas), as chalupas (tortillas grossas de milho, em formato oval, geralmente fritas) e os tamales (de origem pré-hispânica, são feitos de massa de milho recheada de salsa e algum tipo de carne, envoltos em folhas de milho ou bananeira; lembram as brasileiras pamonhas). Cada região tem seus antojitos típicos. Em Aguascalientes há, por exemplo, as tostadas de cueritos (tortillas finíssimas, com pele de porco frita) e as gorditas de cuarada (tortilla pequena e grossa de milho, com coalhada, canela, açúcar e pulque, a bebida fermentada de agave, planta mexicana cujo sumo serve de base à produção de tequila). No Distrito Federal, são típicas as quesadillas e, em Puebla, as chalupas e os molotes.

Caldo tlalpeño: Leva frango cozido em água com alho e cebola, colorido com jítomate (tomate vermelho picado ou moído) e chile chipotle (pimenta jalapeño seca e defumada, inteira ou moída). O caldo inclui ainda cenouras, grão-de-bico, vagens e epazote (erva-de-santa-maria). Ao chegar à mesa, acompanhado de tortillas, cabe ao comensal acrescentar suco de limão, cebola picadinha e sal. Sua origem é atribuída ao antigo povoado de Tlalpan, que corresponde à parte da atual Cidade do México.

Chile jalapeño recheado de picadillo: O jalapeño , um tipo de pimenta verde com sabor muito picante, entra no preparo de diversas receitas mexicanas. Em cada região, ganha um nome diferente e aparece de variadas formas – há aqueles pequenos, mais largos ou mais finos, por exemplo. Quando é seco e defumado, chama-se chile chipotle . Sua versão mais tradicional é, no entanto, a recheada: o jalapeño é assado, tem sua pele retirada, é empanado em ovo e farinha e frito em azeite; depois, leva como recheio um refogado de bananas e picadillo (refogado de carne de porco ou de vaca picada, com cebola, alho, jítomate, passas, amêndoas e azeitonas). Costuma vir à mesa acompanhado por uma salsa de tomates, cebola, alho e azeite.

Chiles en nogada : Especialidade da cozinha de Puebla, é, ao lado do mole poblano, um dos pratos-símbolos do México. Consiste em um chile poblano verde recheado de carne picada de vaca e porco (refogada com frutas, amêndoas, pinoli, especiarias, frutas secas e acitrón, a fruta do cacto), banhado por uma salsa branca e espessa de nozes (com queijo de cabra fresco e, às vezes, amêndoas) e adornado com sementes de romã vermelhas. Estes ingredientes formam as cores da bandeira mexicana. Geralmente, retira-se a pele dos chiles antes de recheá-los.

Mixiote: É a fina película que se desprende da penca do maguey (ou agave, planta parecida com o cacto). Quando seca, essa membrana é enrolada e vendida em mercados para envolver carnes, salsas e outros ingredientes – as receitas preparadas com ela são conhecidas pelo mesmo nome, mixiote.

Mole poblano : Ao lado dos chiles em nogada, é um prato bastante emblemático do país. Servido em festas e grandes eventos, é uma mistura de chiles secos , especiarias (cravo, canela, pimenta-do-reino, cominho e anis), chocolate, caldo de carne, amêndoas, sementes de abóbora, noz-pecã, uvas-passas, jítomate (tomate vermelho), alho, cebola e gergelim. Da combinação destes ingredientes se obtém uma salsa quase negra, brilhante, espessa e muito aromática, que pode acompanhar carnes.

Sopa de fideos: É uma das variações das chamadas “sopas de pasta”, receitas típicas da região central do México. Feitas com massa de farinha de trigo, são servidas em restaurantes ou fondas (pequenas casas de cardápios econômicos e comida rápida). Na de fideos (macarrão cabelo de anjo), a massa é frita em azeite até dourar e, depois, recebe um caldo de jítomate (tomate vermelho) e frango (ou carne de vaca) para cozinhar. Às vezes mais líquidas ou mais densas, as sopas de pasta costumam ser acompanhadas de rodelas de limão. Quando são servidas sem caldo, levam o nome de “sopas secas de pasta”.

Sorvete de manga com zapote negro: No México, helado é o sorvete feito com leite, e nieve, com água. Este leva suco de manga com água, combinado com o molho de zapote negro, uma fruta típica mexicana da família dos sapotis. De sabor único, o zapote negro também costuma ser consumido sozinho, misturado apenas com suco de laranja.

Tostaditas de tuetano: Minitortillas torradas que servem como pratinhos para o tutano temperado com sal e salsinha.

Produtos e ingredientes típicos

Água de Jamaica: Jamaica é uma flor de cor rosa, usada em muitos pratos mexicanos e encontrada seca nos mercados. Quando deixada de molho, solta um suco de cor intensa e sabor agradável – a água de jamaica. A bebida é muito consumida no verão.

Cecina: É o nome que se dá às tiras de carne de boi e de porco salgadas, secas e untadas em banha. São preparadas de várias maneiras – a receita mais famosa é a de Yecapixtla, no estado de Morelos. Cozidas em chapa de barro, costumam ir para a mesa acompanhadas de abacate, feijão e tortillas.

Chiles : As pimentas, conhecidas como chiles, são essenciais para a culinária local. Originais do México, foram levadas para a Europa por Cristóvão Colombo e, hoje, estão presentes em países de todo o mundo. Existem cerca de 200 tipos de chiles, de variadas formas, tamanhos e cores. O habanero (que vai do verde ao alaranjado, conforme amadurece, e tem o formato de uma lanterna chinesa) é o rei da cozinha do Sudeste e o mais picante do país. Em Oaxaca, os chiles güeros e de agua, em formato cônico, são os favoritos. No Norte, está o piquín (pequeno e redondo), consumido fresco – no restante do país, ele é mais encontrado na versão seca. Os chiles chilaca, alongados e de cor verde-escura (quase preta), podem ser encontrados no Centro, enquanto os jalapeños (cônicos e verdes, parecidos com nosso pimentão verde), na costa veracruzana. Também muito populares são os serranos, pequenos e bem picantes, e o chile de árbol, ainda mais caliente. Os chiles manzanos, similares em forma e em cor aos habaneros, costumam ser maiores e não tão picantes. Os enormes chiles poblanos, de cor verde-escura, servem para ser recheados ou cortados em tirinhas. E ainda há os secos, como o chipotle (jalapeño seco), os anchos ou mulatos (chiles poblanos secos), os pasilla (chilaca seco) e o cascabel e guajillo, que são naturalmente secos.

Cuitlacoche : Fungo parasita, Ustilago maydis, que cresce nas espigas de milho tenras na época das chuvas (de julho a setembro), dando aos grãos uma aparência globulosa, cinzenta por fora e negra por dentro. São vendidos nos mercados nas próprias espigas ou sozinhos, debulhados. Apreciadíssimos no Centro do país, esses fungos recebem também o nome de huitlacoche, papiotl ou pupoiol. Em Tlaxcala, o costume é desidratá-los e servi-los no mole negro.

Escamoles: Os Liometopum apiculatum são os ovos, as larvas ou as pulpas de formigas negras e vermelhas. Assemelham-se a grãos arredondados de arroz, de cor branca, com textura cremosa. Extraídos dos ninhos das formigas entre março e abril, eles têm alto valor protéico e costumam ser degustados em tortas de ovos ou no ascamulli (molho de chiles, em que se cozinham as ovas com tirinhas de nopal, planta da família dos cactos). Também podem ser ligeiramente fritos em banha de porco, com epazote (erva-de-santa-maria), e servidas em tacos. Nas áreas rurais, são acompanhados de tortillas e salsa (ou guacamole, salsa de abacate amassado com chile verde, cebola, coentro e jítomate, o tomate vermelho). O estado de Hidalgo envia boa parte de sua produção para os mercados da Cidade do México.

Flor de calabaza: Encontrada o ano todo nos mercados do centro do país, a flor de abobrinha é usada como ingrediente principal de uma sopa típica. Em muitos estados, as flores inteiras ou cortadas pela metade se misturam às folhas de epazote (erva-de-santa-maria) para rechear quesadillas (tortillas de milho dobradas ao meio), molotes (quesadillas fritas) e crepes. Uma das receitas da chamada nueva cocina mexicana é um creme feito à partir das flores de calabaza.

Gusanos: Palavra mexicana que se refere a vermes em geral, consumidos no México desde a época pré-hispânica. Os mais conhecidos são os barrenadores (larvas de mariposa vermelha, servidas tostadas e moídas com sal, chile e água, como uma salsa), os cupiches (larvas de outra espécie de mariposa, encontradas geralmente em janeiro e servidas tostadas como recheio de tacos), e os gusanos brancos de maguey (Aegiale hesperiaris, planta parecida com o cacto). Estes, talvez os mais famosos do país, são larvas das mariposas brancas que costumam habitar as pencas inferiores do maguey. Retiradas entre abril e maio, são tostadas ou fritas e recheiam tacos. Em Oaxaca, o gusano é encontrado na forma de sal ou dentro das garrafas de mezcal, um destilado típico.

Hongos: Utilizados como alimento desde a época pré-hispânica, os fungos tinham uma classificação complexa, de acordo com suas cores, o lugar onde cresciam e suas finalidades. São importantíssimos na cozinha mexicana tradicional. O preparo mais comum é refogá-los com manteiga ou azeite, temperá-los e, depois, agregá-los a caldos, sopas e cozidos. Entre os mais conhecidos, estão o fungo azul (Lactarius indigo), que cresce em agosto no Estado do México e em Michoacán, e o tecomate (Amanita caesarea), apreciado de julho a setembro, quando brota nos bosques de pinheiros em Michoacán. É quase uma aventura passear pelos mercados na época de chuvas, quando ficam cheios de mulheres vendendo clavito, trompeta del diabo, morrilla (morilles) ou dourado.

Huevos: Os ovos entram em várias receitas do México – país que, não por acaso, é o maior consumidor mundial do ingrediente. Entre as receitas preferidas pelos habitantes estão os huevos à la mexicana, mexidos, e os huevos rancheros, fritos, montados sobre tortillas de milho e comumente servidos no café da manhã. Também podem levar frijoles refritos (uma pasta de feijão), queijo fresco ou fatias de banana.

Milho: Base da cozinha mexicana, o milho aparece em diversas versões nos mercados mexicanos. A espiga tenra costuma ser usada inteira, grelhada ou cozida, e em rodelas ou em grãos para complementar sopas, pozoles, moles, tamales e sobremesas. Quando é seca, a espiga pode ser encontrada torrada e moída (e, aí, é misturada com canela e açúcar ou entra no preparo de atole e de bolachas) ou nixtamalizada, processo secular que precede a trituração e a transforma em massa (consiste em deixar o milho numa tina de água com cal para amolecer; depois, o grão é fervido, descansa por uma noite e tem sua película retirada para ser transformado numa massa, que vai dar origem às tortillas). O milho apenas moído vira farinha e, em grãos, pode ser preparado como pipoca (palomita). Outras partes do produto também têm uso: as folhas de milho verde embrulham carnes e pamonhas; dos cabelos da espiga, surge um chá diurético; dos restos da planta, é feito adubo. Até o cuitlacoche , um parasita do milho, faz parte do preparo de pratos como o mole negro.

Nopal: É como se chamam as plantas do gênero Opuntia, da família das cactáceas. O nopal tem as pencas ovaladas, com espinhos e um líquido mucilaginoso em seu interior. Dá origem à tuna, uma fruta carnuda e saborosa. Os estados de Zacatecas e San Luis Potosí disputam a primazia na qualidade deste fruto, importante na alimentação local. Também é consumido seco (tunas pasas), em doces (como a melcocha, uma espécie de marmelada), e fermentado como bebida. As pencas de nopal podem entrar no preparo de saladas (com tomate, cebola e orégano) ou ser assadas, cozidas com ovos, em escabeche e em caldos. Além de importante para a culinária atual, o nopal foi alimento sagrado para algumas civilizações mesoamericanas — tanto que aparece na lenda da fundação de Tenochtitlán, a capital do império asteca (a história e o nopal estampam o escudo nacional do México).

Quelite: O nome vem do asteca quílitl, que significa “erva comestível”, e se refere a verduras tenras, plantas jovens, folhas, brotos ou certas flores que podem ser consumidas. Quando os mexicanos mencionam quelite sem qualquer outro complemento estão falando do quelite cenizo (Chenopodium berlandieri), planta de folhas de bordas denteadas, cobertas por um pó branco (cenizo quer dizer “cinzas”). Costuma-se cozinhar as folhas e seus talos mais tenros no vapor, para depois empregá-las como ingrediente de salsas.

Mercados da Cidade do México

Mercado de la Merced: Um dos maiores do país. Inaugurado no final do século 19, mudou de endereço nos anos 1950 e ganhou seções separadas para verduras e frutas, carnes, flores e outros produtos. Vizinho, o mercado conhecido como Sonora é parte do passeio: além dos boxes de ervas, louças e até de animais vivos, tem um altar dedicado à Santa Muerte que, seguindo a tradição local, é adornado com velas, rosas e tequila – e exala um perfume muito particular.

Mercado de San Juan: É comum encontrar famosos chefs de cozinha fazendo compras aqui. Isso porque o lugar concentra barracas de queijos, de verduras, de peixeis e frutos do mar de primeira. Também é o lugar certo para achar iguarias mexicanas como insetos, fungos típicos e anfíbios pré-colombianos.

Mercado de Xochimilco: Reúne um pouco de tudo, de lojas de flores a dezenas de barracas de  receitas de milho feitas na hora. E não se atém à venda de produtos típicos: também oferece passeios de trajinera (um tipo de canoa grande) pelos canais de água que cortam seu terreno.

Outros mercados: São vários os mercados que abastecem os bairros da Cidade do México, como o de Portales, Medellín e Yácatas. Mas o de Guerrero é um dos mais importantes, assim como o Mercado de Peixes e a Central de Abastos, quase uma cidade onde chega de tudo (é um dos maiores mercados do mundo).

Feiras gastronômicas

Feira de San Marcos: Realizada em San Luis Potosí, é famosa pelas festas de charros (os cavaleiros mexicanos) e touradas. Shows de música, barracas de artesanato e de comida típica entretêm os visitantes.

Feira Gastronômica de Santiago de Anaya: Em abril, esta cidade do estado de Hidalgo, recebe mexicanos e turistas interessados em provar receitas típicas – em especial as mais exóticas. Para se ter uma ideia, o lema do evento é “todo lo que corre y vuela a la cazuela" que, traduzindo, quer dizer “tudo o que corre e voa vai para a panela”.

 

Referências bibliográficas

JOHNSON, Hugh. Hugh Johnson’s wine companion, Mitchell Beazley, 6º edição.
KENNEDY, Diana. Oaxaca al gusto, Editora Plenus.
QUINTANA, Patrícia. Puebla, la cocinas de los angeles, Hospital para el Nino Poblano
STOBART, Tom. Ervas, temperos e condimentos, Zahar
STOOPEN, María. La cocina veracruzana, Gobierno del Estado de Veracruz
TAUSEND, Marilyn. El libro de la cocina mexicana, Editorial Patria.
VALLE-AZIPE, Claudia Hernández e MACÍAS, Elvas. La gastronomia del sur: água, barro y fuego, Consejo Nacional para la Cultura e las Artes
VÁRIOS AUTORES. El Maguey, Artes de Mexico, nº 51.
VÁRIOS AUTORES. El Nopal, Artes de Mexico, nº 59
VÁRIOS AUTORES. El Tequila, Artes de Mexico, nº 27
ZURITA, Ricardo Muñoz. Diccionario enciclopédico de gastronomía mexicana, Clío

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