Pelo Mundo
Provence e Cote D´Azur
Na colorida paisagem desta região, famosa por seus vinhos rosés, crescem também lavanda, tomilho, manjerona, alecrim e oliveiras
Esqueça Brigitte Bardot e as praias superlotadas da Riviera Francesa. A Provence é bem mais do que o clichê simplório vendido por agências de turismo, a começar pelos calanques, pequenas baías rochosas que se abrem para o mar Mediterrâneo. A viagem continua pelos vilarejos e paisagens rurais nos vales das montanhas de Luberon, suas casas ocres típicas (os mas) e ruas estreitas, tão bem retratados pelo inglês Peter Mayle no livro Um Ano na Provence, cuja primeira edição original em inglês é de 1989.
A garrigue, terra árida em que crescem lavanda, tomilho, manjerona, alecrim e oliveiras, complementa a colorida paisagem. Dessa região, brotam aromas e sabores que tanto encantaram escritores culinários famosos, como a inglesa Elizabeth David (1913-1992). “A Provence é um lugar para onde voltaria na próxima semana, no próximo ano, a qualquer dia, tão logo eu possa pegar um trem”, declara, em seu livro French Provincial Cooking, de 1960.
A culinária provençal harmoniza com maestria ingredientes da região — tomates, abobrinhas, anchovas, pimentões — com azeite de oliva, alho e ervas, e fica perfeita acompanhada de um vinho rosé, tradicional do lugar. Fundada em torno de 350 a.C., Nice era uma próspera cidade romana que pertenceu ao ducado de Savóia até 1860, quando foi integrada à França. Com a famosa Promenades des Anglais — o calçadão à beira-mar — e o mercado de flores, a cidade oferece diversos pratos típicos, cuja fama ganhou o mundo.
Em Marselha, a segunda cidade mais populosa da França e apelidada de “a porta para o Oriente”, vale saborear uma típica bouillabaisse no bairro de Vieux-Port e conhecer o castelo de If, imortalizado no romance O Conde de Monte-Cristo, de Alexandre Dumas, o pai (1802-1870).
Produtos e ingredientes da França - Provence - Cote D'Azur
Pratos típicos da França - Provence - Cote D'Azur
Produtos
Aïoli: emulsão provençal feita de alho e azeite usada em diversos pratos. Foi considerada por Martha Daudet, que sob o nome de Pampille escreveu o clássico Les Bons Plats de France (1919), a perfeição do uso do alho na cozinha mediterrânea. O grand aïoli é um prato suntuoso que celebra o verão, e inclui carnes, bacalhau, ovos e diversos vegetais, servidos com o tradicional molho.
Azeites: embora a produção de azeites na França seja pequena em termos de volume mundial, a Provence é o principal produtor do país, seguida pelo Languedoc-Roussillon. Assim como acontece com vinhos e queijos, os azeite da Provence têm regiões demarcadas oficialmente (AOC). As principais variedades de azeitonas — aglandau, salonenque, cayenne e grossane — produzem azeites perfumados e de ótima qualidade. A caillette, uma variedade preta miúda e colhida bem madura para fazer o azeite, é conhecida como a "azeitona de Nice" e entra no preparo da salada niçoise.
Banon: a maior parte dos queijos da Provence tem em sua matéria prima o leite de cabra. O mais conhecido é o Banon, de massa mole, envolvido em folhas de castanheira, o que lhe confere sabor característico.
Berlingot: segundo a lenda, este doce da cidade de Carpentras teria sido encomendado pelo Papa Clemente V (1305-1314) para comemorar a dissolução da Ordem dos Templários. Mas os berlingots devem datar, de fato, do século XIX. As balas são feitas com xarope de frutas cristalizadas e extrato de menta, limão, anis ou laranja, e enfeitadas com fios de açúcar.
Calissons: especialidade de Aix-en-Provence criada no século XV, os calissons são feitos, desde então, de modo artesanal e em pequena quantidade. Trata-se de um docinho em formato de diamante, feito com massa fina de amêndoas e de melão confit com um toque de água de flor-de-laranjeira, e coberto por glacê. Eram tradicionalmente consumidos na Páscoa.
Fougasse (ou fouace ou fouasse): em seu Gargântua, François Rabelais (1483-1553) forneceu a receita desta que é uma das pâtisseries mais antigas da França. Na Provence, a tradicional fougasse é uma variação salgada, feita com massa de pão e temperada com pedaços de gordura de porco. Atualmente, pode levar qualquer ingrediente – azeitonas, anchovas curadas, alcachofras, alcaparras. As versões doces são preparadas com massa tipo brioche (fougassettes).
Herbes de Provence (ervas da provence): muitas vezes confundida com fines herbes (ou ervas finas), a mistura clássica de ervas da Provence combina erva-doce, alecrim, sálvia e tomilho secos, ideal para ser usada em grelhados. Quanto às ervas finas (salsinha, cerefólio, cebolinha francesa e estragão), sempre frescas, são muito usadas em omeletes, peixes grelhados, frangos, vegetais.
Melon de Cavaillon: Alexandre Dumas (1802-1870), em seu Grande Dicionário de Culinária, já elogiava esses finos melões enviados a ele como pagamento vitalício em troca de seus livros para a biblioteca da cidade de Cavaillon. De polpa laranja, é da variedade charentais — a cantaloup italiana, introduzida na França, de casca lisa ou rugosa. É cultivado de maio a setembro, graças à diversidade das zonas de produção. A festa do Melon acontece todo ano na cidade, em meados de julho.
Tapenade: esta pasta, feita de alcaparras, azeitonas pretas e anchovas, pilada com alho e azeite, é a quintessência da cozinha provençal. É comum encontrar nos mercados das pequenas cidades seleções de tapenades locais, preparadas tanto com azeitonas verdes quanto pretas. Além dos dips de crudités (legumes crus cortados em tiras e servidos com antepasto) e das torradas, acompanha carnes e peixes grelhados e o clássico ovo cozido.
Vinhos: a Provence é bastante conhecida por seus vinhos rosés, que combinam bem com a comida da região. Côtes-de-Provence produz cerca de 80% deles, e a metade dos rosés franceses com região demarcada. Nos últimos anos, porém, a variedade de terroirs tem originado tintos que vêm merecendo atenção, produzidos com as uvas syrah, grenache, mourvèdre e cabernet sauvignon, além de brancos e alguns espumantes.
Pratos
Bouillabaisse: bouillabaisse, que significa algo como “a fogo alto e baixo”, é o famoso ensopado de peixes do Mediterrâneo. Prato bem condimentado, típico de Marselha, leva cebolas, tomates, salsinha e açafrão e requer pescados variados, alguns de carne firme, para que não se desmanchem no molho. Para acompanhá-la, as torradas untadas de rouille, pasta típica feita com alho, pimentas, azeite e açafrão. Assim como acontece com a moqueca no Brasil, ensopado de peixe com versões capixaba e baiana, dependendo da região da França o prato tem apresentação diferente. Existe por exemplo uma receita da bouillabaisse do Languedoc um tanto diferente da de Marselha: além dos peixes e frutos do mar, recebe cebola, alho-poró, alho e banha.
Pieds-Paquets: receita típica de Marselha inventada no século XIX por um cozinheiro local, inspirado nas tripas à moda de Caen. São tripas de carneiro, em formato de “paquet” (pequeno pacote), recheadas com carne suína salgada e refogadas longamente em vinho branco e caldo de legumes com ervas da Provence, bacon e tomates.
Pissaladière: tradicional de Nice, é um tipo de tarte (torta aberta) de espessura fina, que leva cebolas finamente fatiadas, anchovas e azeitonas pretas. Antes de assada, é temperada com pissala (ou pissalat) – uma pasta de anchovas e sardinhas, cravo, tomilho e louro.
Ratatouille: originário de Nice, espalhou-se pela França e pelo mundo como exemplo da saudável culinária mediterrânea. Deriva de “touiller” (‘misturar’): abobrinhas, berinjelas, pimentões, cebolas e tomates, salteados separadamente, são regados com azeite, salpicados de ervas, misturados e cozidos juntos. É servida como entrada ou acompanhamento, quente ou frio.
Salade niçoise: esta salada depende dos produtos da estação, embora leve sempre tomates, azeitonas pretas, ovos cozidos e anchovas, regadas com molho à base de azeite e alho. Pimentões verdes, alcachofras e fevettes (favas jovens) também são ingredientes frequentes.
Soupe au pistou: pistou deriva da palavra provençal “pista”, que significa moer, tritutar e esmagar – o modo de preparo deste molho de alho e flores e folhas de manjericão. É acompanhamento básico desta sopa, feita com legumes como cenoura, feijões variados, alho-poró e vagem, tradicionalmente cozidos ao mesmo tempo.
Tarte au citron (torta de limão): na Provence, o limão é a fruta que transmite a energia do sol. Nesta torta, ele entra tanto na massa (raspas da casca), quanto no creme de confeiteiro (suco e raspas). Prato muito consumido no inverno.
Bibliografia
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Sites consultados
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www.lacouronne.fr
www.leviolondingres.com
www.brasserielipp.com
www.cortland.edu/flteach/civ/voyage/voyage.htm
www.aftouch-cuisine.com/regions-de-france_l1.htm
Pesquisa de fotos: Priscila Zuini, Junior Milério e Getty Images
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