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Pelo mundo

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Golfo do México

Pouco conhecida fora do país, a culinária de Tabasco e Veracruz é marcada pela grande diversidade de ingredientes típicos

Cristiana Couto, com edição de Viviane Aguiar*


México - Golfo do México

Os ingredientes típicos do Caribe (leia-se, aí, frutos do mar , banana e coco) e o passado de colônia espanhola influenciaram a culinária do Golfo do México. Mas cada estado dessa região tem uma marca gastronômica bem própria. Em Tabasco, produtos nativos (e exóticos), como a carne de tartarugas e lagartos, o pejelagarto (espécie primitiva de peixe predador, de corpo alongado e escamas grossas) e, é claro, a famosa pimenta que levou o nome do estado para o mundo formam a base das receitas.

O café faz o mesmo em Coatepec e Xico, no estado de Veracruz, conhecidas regiões produtoras do grão. O porto de Veracruz, a entrada marítima mais importante do México, tem uma maneira típica de servir o café: os habilidosos garçons da centenária cafeteria La Parroquia servem duas teteras (chaleiras), uma de café, outra de leite, e a empunham no alto para juntar as bebidas na xícara do cliente. Em Los Portales, no centro histórico de Veracruz, além de ouvir todo tipo de música mexicana, o visitante pode provar o torito, bebida-símbolo do estado que tem como base aguardente de cana, leite evaporado, fruta ou amendoim.

Como boa parte do país, o Golfo do México reúne vestígios de culturas antigas. Algumas delas estão em Tajín, sítio arqueológico pré-colombiano perto da cidade de Poza Rica, em Veracruz. Outra atração do lugar são os “voadores de Papantla”, homens que habitam as montanhas (chamados de totonacas), que reproduzem, na cidade de Papantla, uma dança sagrada da era pré-hispânica – a região também é famosa pelo cultivo de baunilha, ingrediente nativo do México. Comacalco, em Tabasco, proporciona dois tipos de passeios: um pelas fazendas de cacau, outro pelo La Venta, importante sítio arqueológico da civilização olmeca.

*Colaborou Lourdes Hernández-Fuentes

Pratos típicos do Golfo do México
Produtos e ingredientes típico s do Golfo do México

 

Pratos típicos

Camote con guanábana (batata-doce com graviola): A combinação desses dois ingredientes típicos dá origem a uma sobremesa comum no Golfo – há inúmeras receitas com a dupla em todo o país. De polpa agridoce, a guanábana é cultivada em todo o Sul e Sudeste do México e entra no preparo de refrescos, nieves (sorvetes à base de água) e gelatinas.

Flan de vainilla: Sobremesa comum no México, o flan foi introduzido pelos espanhóis, junto com o leite e os ovos. O mais tradicional é o de baunilha , que leva leite, açúcar, gemas e ovos inteiros batidos. A mistura, despejada em fôrmas untadas com caramelo (bem queimado para que o amargo contraste com a doçura do flan), é finalizada no forno, em banho-maria.

Huachinango à veracruzana : É, talvez, o prato mais simbólico da culinária do Golfo. Trata-se de um peixe rosado inteiro, cozido lentamente ao estilo local e enriquecido com uma mistura de especiarias, ervas, azeitonas, uvas-passas, tomates e alcaparras com chiles jalapeños e güeros (chiles loiros, assim chamados por serem amarelos).

Huatape de camarón: Sopa tradicional da região de Veracruz e Tamaulipas. À base de camarões frescos, o caldo ganha sustância com uma massa de milho e sabor com a mistura de epazote (erva-de-santa-maria), chile ancho, jítomate (tomate vermelho), cebola e alho. Embora seja feita tradicionalmente com camarão, pode-se encontrar huatapes de lagostins ou de peixes.

Lengua alla veracruzana: Este preparo de língua mostra uma certa influência da culinária árabe, chegada ao México na bagagem dos colonizadores espanhóis. Parecida com um escabeche, a receita leva várias especiarias e algumas gotas de vinagre .

Tesmole (ou texmole): Típico de Veracruz, é um cozido com bastante caldo, feito com qualquer tipo de carne (geralmente, usa-se ossobuco) e diversos legumes ou verduras, como abobrinha, vagem e bolinhas de massa de milho. O caldo é temperado com chiles, ervas e especiarias.

Zacahuil: Trata-se de um tipo de tamal (massa de milho recheada, envolta em folhas de milho ou bananeira) de Veracruz, de tradição huasteca. Consumido especialmente aos domingos, casamentos e, sobretudo, na festa do Día de los Muertos (os mexicanos comemoram com alegria e muita comida o Dia dos Mortos, 2 de novembro), o zacahuil tem como base milho moído em pedra (em um artefato chamado metate), banha de porco, carne de porco e de frango (ou peru), chile e especiarias. É envolvido em folhas de bananeira e cozido no forno a lenha – segundo a tradição, ele é colocado às 13h da tarde e retirado às 4h da manhã do dia seguinte.

Produtos e ingredientes típicos

Aguardiente: Bebida popular entre as comunidades rurais do México, o destilado de cana parece ter chegado com os conquistadores espanhóis. Hoje, também funciona como matéria-prima para diversos licores regionais, feitos a partir da maceração de frutas, ervas e especiarias.

Café: Inicialmente importado já torrado de Cuba, o café começou a ser plantado no México na última década do século 18, em Acayucan, no estado de Veracruz, e em Ahualulco, em Oaxaca. Sétimo maior produtor mundial em 2008, o México tem grãos internacionalmente famosos, como os cultivados em altitudes elevadas em Coatepec, Orizaba e Huatusco, cidades do estado de Veracruz. Nas tradicionais cafeterias da cidade de Veracruz, a bebida pode de vir misturada a leite ou como espresso, café negro (mais diluído) ou café de olla, preparado com água, canela e piloncillo (rapadura) numa caçarola de barro tampada e de boca estreita.

Frutos do mar : Tanto na costa de Tamaulipas quanto na de Veracruz a alimentação é baseada em ingredientes vindos do mar. Jaiba (um tipo de caranguejo), camarões, lagostas, lagostins, polvo e lulas são protagonistas de receitas típicas. Assim como os inúmeros pescados de água doce ou salgada, como o bobo, o huauchinango , a truta, o bonito, o pámpano, o cazón, o mantarraya, o catán e o mojarra.

Jaiba : Comum nos estuários do Golfo do México, o jaiba é um caranguejo azul (Callinectus sapidus) que se destaca na culinária local. Sua pesca comercial é uma atividade importante em Veracruz e Tamaulipas. Com ele, os habitantes preparam ceviches, coquetéis e o caldo de jaiba, que também leva um refogado de jítomate (tomate vermelho), cenouras, orégano fresco e salsinha.

Plátanos: Os mexicanos chamam de plátanos diversas variedades de banana cultivadas, sobretudo, no estado de Veracruz (seguido por Chiapas e Tabasco). Duas variedades se destacam: o plátano macho e o tabasco. O primeiro, o maior de todos, é consumido cru, frito ou cozido. Quando verde, é utilizado para fazer plátanos prensados (rodelas de banana fritas e crocantes); quando maduro, entra em cozidos e caldos. Em Tabasco e Veracruz, são famosos os plátanos rellenos, feitos com a massa desta fruta cozida como uma pequena tortilla que, depois, é recheada com feijão, queijo, carne moída, pastas de chiles ou frutos do mar, enrolada e frita. O plátano tabasco, pequeno e doce, é geralmente consumido como fruta fresca (fatiado sobre cereais ou sobre arroz). As folhas desta banana também têm utilidade: encontradas nos mercados, delicada e milimetricamente dobradas, elas costumam envolver tamales (massa de milho recheada).

Vainilla : A baunilha é a vagem curada e seca da orquídea trepadeira Vanilla planifolia, de flores grandes e amarelas, nativa do México. Veracruz é, hoje, o principal estado produtor. Repletos de aventura e romance, os antigos relatos sobre a baunilha remetem a Montezuma, o imperador asteca, e sua simbólica bebida, o chocolatl (chocolate), que era perfumada com as favas da baunilha. Apesar de estar historicamente ligada ao chocolate, a vagem entre no preparo de diversos doces e na fabricação de perfumes e cigarros. Dos séculos 16 ao 19, os europeus também a utilizaram com fins medicinais.

 

Referências bibliográficas

JOHNSON, Hugh. Hugh Johnson’s wine companion, Mitchell Beazley, 6º edição.
KENNEDY, Diana. Oaxaca al gusto, Editora Plenus.
QUINTANA, Patrícia. Puebla, la cocinas de los angeles, Hospital para el Nino Poblano
STOBART, Tom. Ervas, temperos e condimentos, Zahar
STOOPEN, María. La cocina veracruzana, Gobierno del Estado de Veracruz
TAUSEND, Marilyn. El libro de la cocina mexicana, Editorial Patria.
VALLE-AZIPE, Claudia Hernández e MACÍAS, Elvas. La gastronomia del sur: água, barro y fuego, Consejo Nacional para la Cultura e las Artes
VÁRIOS AUTORES. El Maguey, Artes de Mexico, nº 51.
VÁRIOS AUTORES. El Nopal, Artes de Mexico, nº 59
VÁRIOS AUTORES. El Tequila, Artes de Mexico, nº 27
ZURITA, Ricardo Muñoz. Diccionario enciclopédico de gastronomía mexicana, Clío

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