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Languedoc-Roussillon

Região é a maior produtora de vinhos e de arroz da França

Cristiana Couto, especial para o iG


Roussillon - Languedoc

Situada entre mar e montanha, na convergência do Maciço Central, da Occitânia e da Espanha, Languedoc-Roussillon é uma terra de contrastes. Por muito tempo, o Languedoc abrigou duas línguas, o catalão (do país basco) e a língua de Oc (Langue d’oc) de influências múltiplas e que até hoje é falada por cerca de dois milhões de pessoas. A diversidade de terroirs, oriunda da diversidade de climas e solo, também recai sobre a rica culinária da região.

Importante entreposto comercial entre Espanha e Itália e um centro de cultura e conhecimento, Montpellier até hoje é uma das mais importantes cidades universitárias da França. No delta de Camargue, território de flamingos rosas, touros pretos e cavalos brancos, concentra-se a maior produção de arroz da França. Merecem uma visita as arenas Arles, onde acontecem concertos e touradas, e as salinas de Aigues-Mortes. Às portas da Espanha, o Roussillon é um extenso vale de oliveiras, vinhedos e castanheiros, onde se escondem abadias e vilarejos.

Não há programa melhor do que passear pela cidade de Perpignan, admirar as cerâmicas de Andouze, provar os vinhos tintos fortificados de Maury e de Banyuls e relaxar diante de um prato de moules farcies (mexilhões recheados) em algum simpático restaurante do porto de Sète. A região vinícola de Corbières é delimitada pela garrigue (carvalhos, tomilho e lavanda selvagens) e antigas cidadelas. Escondida entre o Maciço Central e os Pireneus está a terra da castanha, Cévennes, com seus moinhos, vilarejos de granito e rebanhos de carneiros. Entre Camargue e Cévennes, Nîmes é uma cidade de monumentos romanos bem conservados — como o aqueduto Pont du Gard —, que lhe valem o epíteto de “Roma francesa”.  

Pratos típicos da França - Languedoc-Roussillon
Produtos e ingredientes da França - Languedoc-Roussillon  

Pratos do Languedoc

Anguilles en matelote: a palavra “matelote” costuma se referir às caldeiradas de peixes, cozidos com vinho e cebolas. Na receita, comum no Languedoc, as enguias são fatiadas em postas, cozidas com buquê garni, alho, cenoura, cebola, vinho tinto e flambadas com conhaque. São acompanhadas de cogumelos fatiados e salteados na manteiga.

Brandade de morue: 
conhecida desde o século XVIII, a receita tira seu nome da colher de madeira (“brandar”, em provençal) com que se misturavam os ingredientes. O prato, gratinado, é feito com bacalhau dessalgado triturado e misturado a uma massa feita com leite (ou creme de leite), ervas, alho e azeite. Serve-se como entrada ou prato principal, e tem diversas variações, como a que leva purê de batatas.

Fricandeau de veau: fricandeau deriva de fricassée, que designa um ensopado de carne. Nesta receita, a carne de vitela é amarrada com barbante e cozida com bacon, caldo com cebola e échalottes e regada a conhaque, até ficar macia. Existem variações, entre as quais as de filés de anchova encobrindo a vitela, que é cozida em vinho tinto.

Moules farcies à la Sétoise: há várias receitas de mexilhões recheados, mas nenhuma é tão famosa quanto o do charmoso porto de Sète, apreciada em restaurantes do cais, com vista para o movimento dos barcos de pesca. Os mexilhões (de concha grande) são levemente cozidos e recheados com carne de linguiça, alho, pão e ovo e, em seguida, cozidos em um molho de tomate, vinho branco e especiarias. São servidos acompanhados de torradas com aïoli. 

Petits patés de Pézenas (empadas recheadas): em 1766, o vice-rei das índias, Lord Robert Clive, passou o inverno em Pézenas com sua corte e cozinheiros. Lá, costumava servir aos convidados os petits patés - pequenas empadas recheadas com carne de carneiro, açúcar mascavo e casca de limão. A receita ficou famosa e tornou-se a especialidade do lugar. 

Tian de légumes: embora a palavra tian remeta a um utensílio, um prato de barro típico da Provence, a receita espalhou-se por toda a costa mediterrânea e pela região de Languedoc-Roussillon. As camadas de berinjelas e abobrinhas, finamente laminadas e salteadas, ganham a companhia de tomates, cebolas, alho e tomilho, e são gratinadas ao forno com queijo ralado.

Tielle de Sete: a torta fechada, recheada com lulas ou polvo e molho levemente picante de tomate, foi trazida ao porto de Sète por imigrantes italianos de Gaeta no século 18. É servida geralmente como entrada, morna ou fria, dependendo da estação.


Produtos típicos do Languedoc

Anchoïade: muito popular na Camargue e no sul da França, essa emulsão é feita com filé de anchova, pão, alho vinagre, ervas da provence e azeite. Atualmente é vendida pronta, servida sobre torradas ou com dips de legumes. Em Draguignan, é misturada a cebolas e ovos cozidos picadinhos (anchoïade à la dracenoise).

Arroz de Camargue: o arroz do delta de Camargue apareceu no fim do século 13, servindo originalmente ao preparo do blanc manger, um manjar branco medieval feito com carne de frango. Seu cultivo expandiu-se, e fez da Camargue a primeira região produtora deste arroz perfumado da França. São cultivados, de modo sustentável, 4 tipos, com formatos alongado e arredondado.

Castanha das Cévennes: durante muito tempo, a châtaigne (castanha) foi o principal alimento da região montanhosa e árida das Cévennes. Servia, inclusive, para alimentar rebanhos, como os de porcos. A castanha pode ser consumida fresca, seca (denominada châtaignon) ou, ainda, grelhada. Além de acompanhar muito bem as carnes de caça, serve de ingrediente para sobremesas, como a geleia de castanha ou o réboussié, bolo típico que combina a farinha e a geléia do fruto.

Damaselle du Languedoc: este doce da cidade de Montpellier, embora de criação recente, remete à tradição medieval em que estudantes da cidade distribuíam amêndoas e laranjas nas ruas no primeiro dia de aula. É feito de pasta de amêndoas, frutas (laranja, limão ou tangerina) ou gengibre cristalizados, xarope e açúcar de confeiteiro.

Queijos (Bleu, pélardon): o pélardon, de leite de cabra, tem textura macia e aromas de avelãs. O pélardon de Cévennes é um dos queijos de cabra mais antigos da Europa. Um modo clássico de servi-lo é quente, sobre salada verde.

Vinhos: a maior região produtora de vinhos da França vem sendo transformada nos últimos tempos por enólogos estrangeiros. Ao lado de rótulos tradicionalmente rústicos, vem surgindo, principalmente em Coteaux-de-Languedoc, tintos e brancos de personalidade. Corbières, a maior denominação do Languedoc, oscila em qualidade. Vale provar também os espumantes de Limoux - a blanquette, de uva mauzac, e o crémant, que leva, também, outras castas. 
 

Bibliografia
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Larousse do Vinho, 2ª edição, Larousse do Brasil, São Paulo, 2007.

Sites consultados
www.technoresto.org
www.lacouronne.fr
www.leviolondingres.com
www.brasserielipp.com
www.cortland.edu/flteach/civ/voyage/voyage.htm
www.aftouch-cuisine.com/regions-de-france_l1.htm

Pesquisa de fotos: Priscila Zuini, Junior Milério e Getty Images