Publicidade
Publicidade - Super banner

Pelo mundo

enhanced by Google
 

Região Sul

Cozidos, massas e muitos doces combinam com o friozinho do interior; no litoral, o cardápio ganha ostras e camarões

Guta Chaves e Dolores Freixa, com edição de Viviane Aguiar


Brasil - Região Sul

O clima bem mais frio que no restante do país e a forte presença de descendentes de imigrantes alemães, italianos, poloneses e ucranianos, que chegaram ao estado no século 19, dão à cozinha sulista uma personalidade bem própria. No Paraná, receitas de interior, com forte influência dos tropeiros, resistiram à influência estrangeira. O barreado , que teria surgido na cidade de Morretes entre os séculos 18 e 19, é um desses pratos: até hoje, este cozido de partes menos nobres do boi é preparado na panela de barro, hermeticamente fechada – ou barreada – por uma “tampa” de farinha de mandioca, que ajuda a concentrar os sabores e aromas. O pinhão , fruto da típica araucária, alimentava os índios que habitavam a região do Paraná e, ainda hoje, é um dos ingredientes mais queridos, servido sozinho, assado, ou em receitas de suflês, panquecas, sopas e croquetes.

Na vizinha Santa Catarina, a presença alemã é mais forte. Tanto que eventos como a Oktoberfest, que reproduz a festa da cerveja de Munique, fazem parte do calendário oficial do estado. Na ocasião, pratos emblemáticos da cozinha alemã, a exemplo do eisbein (joelho de porco servido com chucrute), são preparados. O marreco recheado é outra receita da Alemanha que se tornou típica de Santa Catarina. No litoral, contudo, a culinária catarinense se revela mais ligada aos ingredientes da terra. Ou melhor, do mar. Na capital, Florianópolis, é impossível falar de cardápio típico sem citar as tradicionais ostras , consideradas as melhores do Brasil e servidas ao natural ou gratinadas no forno. O camarão é outro produto de excelência, tema de saborosas “sequências”, em que é servido assado, cozido, frito, à milanesa... As tainhas assadas na brasa ou secas ao sol completam o variado menu de Floripa.

Na ponta mais ao sul do país, o Rio Grande do Sul é famoso pelo churrasco : assadas na brasa, as carnes costumam se revezar na hora de ir à mesa e são acompanhadas pelas saladas e antepastos de um farto bufê. Este verdadeiro ritual, batizado de rodízio de carnes, tornou-se a marca oficial dos restaurantes gaúchos e se estendeu para todos os estados do país. Chimarrão , feito do mate típico dos Pampas, e vinho são as bebidas oficiais da região. Influenciado pelos imigrantes italianos, o cultivo de uvas se deu muito bem na Serra Gaúcha, que hoje desponta na produção de bons rótulos nacionais. Para acompanhar a bebida, pratos italianos fazem os cardápios dessa região: o galeto e as massas são as receitas mais comuns por ali.

Bebidas típicas da Região Sul
Pratos típicos do Paraná
Pratos típicos do Rio Grande do Sul
Pratos típicos de Santa Catarina
Produtos e ingredientes típicos da Região Sul

alt Cataratas do Iguaçu: belo espetáculo natural do interior do Paraná - Foto: Getty Images" alt Araucária: frequente na paisagem paranaense, ela fornece o pinhão, ingrediente-chave da cozinha local - Foto: Getty Images" alt Pinhão: a semente pode ser consumida assada, em sobremesas, em purês... - Foto: Getty Images" alt Barreado: vedada com farinha, a panela de barro retém todos os gostos e aromas deste típico cozido - Foto: Divulgação/Restaurante Tordesilhas" alt Marreco recheado: típico do interior de Santa Catarina, o prato mostra a influência alemã no cardápio - Foto: Divulgação" alt Ostras: símbolos da cozinha litôranea de Santa Catarina - Foto: Getty Images" alt Café colonial: mesa farta de quitutes para enfrentar o friozinho - Foto: Divulgação/Torre Café Colonial" alt Cuca: bolo de maçã comum entre as sobremesas do Sul - Foto: Getty Images" alt Doces de Pelotas: a cidade do Rio Grande do Sul se especializou em delícias açucaradas - Foto: Getty Images" alt Churrasco: a refeição gaúcha mais tradicional - Foto: Getty Images" alt Quibebe: purê de abóbora apreciado pelos gaúchos - Foto: Divulgação" alt Tortei: a abóbora aparece também no recheio desta massa tradicional da Serra Gaúcha - Foto: Getty Images" alt Para fechar uma autêntica refeição gaúcha, sagu ao vinho - Foto: Getty Images" alt Chimarrão: bebida oficial dos Pampas - Foto: Getty Images" alt Vinhos: no Vale dos Vinhedos, na Serra Gaúcha, estão alguns dos melhores produtores do país - Foto: Getty Images" alt Espumantes: são os melhores rótulos da Serra Gaúcha - Foto: Getty Images"

Bebidas típicas da Região Sul

Chimarrão : Herança do povo guarani e muito popular entre os gaúchos, a infusão de erva-mate dá origem a uma bebida quente, servida na cuia conhecida como chimarrão. É muito consumida nas chamadas rodas de chimarrão, em que a bebida deve ser tomada até o final para que a cuia seja novamente cheia e entregue ao companheiro.

Vinho : Desde a década de 1990, a produção de vinhos finos cresceu no Rio Grande do Sul, principalmente nas regiões da Campanha, da Serra do Sudeste e da Serra Gaúcha. É nessa última que fica o Vale dos Vinhedos, que concentra as mais famosas vinícolas brasileiras e se destaca na produção da uva merlot e de espumantes.

Pratos típicos do Paraná

Barreado : Não se sabe se a origem do prato é açoriana ou tropeira. Mas o que importa é que este prato, símbolo da cozinha paranaense, segue o mesmo método de preparo há séculos: primeiro, o acém ou o músculo do boi é temperado; depois, vai para uma panela que será vedada com goma de mandioca, em que cozinha por mais de 10 horas até ficar desfiado, molinho e saboroso. É servido sobre farinha de mandioca, transformando-se num tipo de pirão.

Quirera lapeada: Surgiu em Lapa, uma cidade no interior do Paraná que fazia parte da rota dos tropeiros paulistas. Antiga, a receita manda dourar a costelinha de porco com linguiça, lombo, tomate e temperos e cozinhá-la com a típica quirera de milho.

Pudim de pinhão: À base de ovos, leite, açúcar e purê de pinhão, este pudim é assado, em banho-maria, dentro de uma forma besuntada por uma calda de caramelo. Pronto, vai à mesa coberto por uma calda de pinhão, feita de pinhão cozido e aferventado no caramelo.

Pratos típicos do Rio Grande do Sul

Arroz de carreteiro: Mistura de arroz com charque (ou carne-seca) em porções grossas, cheias de gordura. Também pode ser preparado com carnes que sobram do churrasco, incluindo maminha e alcatra. O nome carreteiro foi herdado dos peões, mercadores ambulantes que vendiam charque nos Pampas e viajavam em carretas puxadas por bois.

Café colonial: Esta tradição da colônia alemã na região da Serra Gaúcha consiste num farto café da tarde, composto por salgadinhos, embutidos, queijos, pães, geleias e cucas de maçã e de banana (bolos cobertos com farofa crocante). Para acompanhar, há café, chá e chocolate quente. O café colonial costuma ser consumido em restaurantes especializados.

Churrasco : No verdadeiro churrasco gaúcho, as carnes são temperadas apenas com sal grosso e assadas na brasa ou no tradicional fogo de chão (espécie de fogueira armada no solo). Vários cortes bovinos, incluindo costela e matambre (capa da costela) recheada com legumes, linguiça e ovos, participam de um autêntico churrasco. Arroz de carreteiro, farinha de mandioca, salada de maionese, moranga caramelada e saladas de folhas com vinagrete são servidos como acompanhamento.

Doces de Pelotas: Esta cidade do Rio Grande do Sul tem longa tradição no preparo de doces, boa parte de origem portuguesa. Mais de 300 famílias se dedicam, hoje, à produção de camafeus, toucinhos de nozes, fios de ovos, pastéis de santa clara, papos de anjo e bons-bocados.

Galeto na brasa com polenta : É um prato típico das colônias italianas da Serra Gaúcha. O galeto (frango de leite) costuma ser assado na brasa e servido com polenta, mas à mesa chegam outros inúmeros acompanhamentos: sopa de cappelletti, salada de radicchio (tipo de chicória) com toucinho de porco e macarrão.

Quibebe gaúcho: Purê feito da abóbora-moranga cozida com toucinho fresco e engrossada com farinha de milho.

Sopa de cappelletti: Adaptação gaúcha para o italiano cappelletti in brodo, um caldo de frango ou de carne em que se cozinha esse tipo de massa fresca e recheada de carne.

Tortei de abóbora : Tipo de ravióli recheado de abóbora, servido, geralmente, ao molho de manteiga e sálvia.

Pratos típicos de Santa Catarina

Entrevero de pinhão: Refogado de carne bovina e suína com toucinho de porco, tomates e temperos, ao qual se acrescenta, aos poucos, água, pedaços de linguiça e pinhão. No fim do cozimento, pode ganhar quiabo frito. É servido com arroz.

Marreco recheado : De origem alemã, esta receita manda rechear o marreco com repolho roxo e assá-lo. Pronto, ganha uma cor dourada e vai à mesa na companhia de purê de batatas e chucrute (conserva de repolho fermentado).

Ostras : Típicos das águas ricas em nutrientes de Florianópolis, sobretudo em Ribeirão da Ilha, estes moluscos costumam ser servidos fresquinhos, acompanhados apenas de umas gotinhas de limão. Nos cardápios da cidade também há ostras gratinadas com queijo.

Pirão de caldo de tainha: As postas do peixe, comum em Florianópolis, são colocadas em água quente, misturadas a temperos e reservadas. Um pouco deste caldo é colocado no prato de cada comensal, que o mistura com farinha para fazer seu próprio pirão. Sobre ele, vai uma posta do peixe.

Sequência de camarão : Muito comum nos restaurantes de Florianópolis, trata-se de um verdadeiro banquete à base do crustáceo. Há camarão ao alho e óleo, à milanesa, frito, ao bafo e em molhos.

Tainha escalada: É assada na brasa com temperos e suas ovas, previamente salgadas e secas ao sol.

Produtos e ingredientes típicos da Região Sul

Charque: É a carne-seca do Sul. Na época dos tropeiros, a produção de charque na região de Pelotas foi muito importante para o desenvolvimento da economia local. A carne de boi, seca em mantas, é empilhada em galpões e matura por dias até estar pronta para chegar ao mercado.

Maçãs: Por causa do clima frio, a maçã, de origem europeia, se deu muito bem nas terras de Santa Catarina. A maior parte da produção vem do estado, sobretudo das frias regiões de São Joaquim e Fraiburgo. Os tipos mais apreciados são o Gold e o Fuji.

Pimenta dedo-de-moça: Pouco pungente quando seca e picada, é também chamada de pimenta calabresa.

Pinhão : Presente nas festas de quase todo o Paraná, o fruto da araucária pode ser consumido assado ou entrar em receitas de pudins e sopas.

Sagu: Bolinhas pequeninas, feitas da goma da mandioca. A fécula é coagulada até formar o sagu, que é cozido ao vinho numa das sobremesas mais típicas do Rio Grande do Sul.

Referências bibliográficas

ATALA, Alex. Gastronomia + Brasil + Reflexões, In: Por uma gastronomia brasileira. São Paulo: Bei Comunicação, 2003.
BEATO, Manoel; CHAVES, Guta (Org.). Guia de Vinhos Larousse. São Paulo: Editora Larousse, 2010.
CAMARGOS, Márcia; SACCHETTA, Vladimir. À Mesa com Monteiro Lobato. São Paulo: Editora Senac, 2009.
CHAVES, Guta; FREIXA, Dolores. Gastronomia no Brasil e no Mundo. Rio de Janeiro: Editora Senac Nacional, 2009.
CHAVES, Guta; FREIXA, Dolores. Larousse da Cozinha Brasileira – raízes da nossa terra. São Paulo: Editora Larousse, 2007.
CHAVES, Guta (Org.). Larousse do Vinho. São Paulo: Editora Larousse, 2007.
CHAVES, Guta (Org.). Sabor Cultural. Taubaté: Editora Sesc, 2010.
BELLUZZO, Rosa; HICK Marina. Cozinha dos Imigrantes – Memórias e Receitas. Editora DBA, 1999.
BOSISIO, Arthur. A Doçaria Tradicional de Pelotas. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2004.
BOSISIO, Arthur; LODY, Raul; MEDEIROS, Humberto. Culinária Amazônica, o Sabor da Natureza. Rio de Janeiro: Editora Senac Nacional, 2000.
BOSISIO, Arthur (Org.). Do Pampa à Serra: Os Sabores da Terra Gaúcha. Rio de Janeiro: Editora Senac, 1999.
CARVALHO, Ana Judith de (Org.). Cozinha Típica Brasileira, Sertaneja e Regional. Rio de Janeiro: Editora Ediouro, 1998.
CASCUDO, Luís da Câmara. Antologia da Alimentação. Rio de Janeiro: Editora Livros Técnicos e Científicos, 1977.
CASCUDO, Luís da Câmara. História da Alimentação no Brasil. São Paulo: Editora da Universidade de São Paulo, 1983.
CASCUDO, Luís da Câmara. Dicionário do Folclore Brasileiro. São Paulo: Editora Objetivo, 2000.
CASTILHO, Carlos. Fogão Campeiro. Porto Alegre: Editoras Martins Livreiro, 1998.
CASTILHO, Carlos. O Rio Grande em Receitas. Porto Alegre: Editora RBS Publicações, 2005.
FERNANDES, Caloca. Viagem Gastronômica através do Brasil. São Paulo: Estudio Sonia Robatto, 2000.
JUNIOR, Arthur Bosisio. Culinária Nordestina: Encontro de Mar e Sertão. Rio de Janeiro: Editora Senac Nacional, 2001.
JUNIOR, Arthur Bosisio; MEDEIROS, Humberto. Pantanal, Sinfonia de Sabores e Cores. Rio de Janeiro: Editora Senac Nacional, 2003.
JUNIOR, Arthur Bosisio. A Doceria Tradicional de Pelotas. São Paulo: Editora Senac, 2003.
JÚNIOR, Chico. Roteiros do Sabor Brasileiro, Turismo Gastronômico. Rio de Janeiro: CJD Sebrae, 2005.
LIMA, Cláudia. Tachos e Panelas: Historiografia da Alimentação Brasileira. Recife: Editora Comunicarte, 1999.
LIMA, Zelinda Machado de Castro. Pecados da Gula: Comeres e Beberes das gentes do Maranhão. São Luís: Editora CBPC, 1998.
MARCELLINI, Rusty. Caminhos do Sabor, a Rota dos Tropeiros. Belo Horizonte: Editora Gutenberg, 2005.
NUNES, Márcia Clementino; NUNES, Maria Lúcia Clementino. História da Arte da Cozinha Mineira por Dona Lucinha. São Paulo: Editora Larousse, 2010.
PUTZ, Cristina. História da Gastronomia Paulistana. São Paulo: Editor Guia D, 2004.
PACHECO, Renato José Costa. Dos Comes e Bebes do Espírito Santo. Rio de Janeiro: Editora Senac Nacional, 2002.
RIBEIRO, Joaquim. Folclore do Açúcar. Rio de Janeiro: Fundação Naional de Arte, 1977.
ROMIO, Eda. 500 Anos de Sabor. Rio de Janeiro: Editora E. R. Comunicações, 2000.
SILVA, Silvestre. Frutas Brasil Frutas. Barueri: Gráfica Círculo, 1991.
SUASSUNA, Ana Rita Dantas. Gastronomia Sertaneja, Receitas que Contam Histórias. São Paulo: Editora Melhoramentos, 2010.
TAHAN, Vicência Brêtas. Cora Coralina, Doceira e Poeta. São Paulo: Editora Global, 2009.
TRINDADE, Garcia. Cachaça, um Amor Brasileiro, História, Fabricação, Receitas. São Paulo: Editora Melhoramentos, 2006.

Sites consultados
Come-se

Fotos:
Getty Images
Restaurante Banzeiro
Restaurante Brasil a Gosto
Restaurante Dalva e Dito
Restaurante Sobá
Restaurante Tordesilhas
Torre Café Colonial