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Sertão Nordestino

A região sertaneja e agreste do Nordeste tem na carne-seca e de bode os principais ingredientes de sua rica cozinha

Guta Chaves e Dolores Freixa, com edição de Viviane Aguiar


Brasil - Sertão Nordestino

A temperatura do sertão, região que toma conta de boa parte do Nordeste, está sempre nas alturas. Chuva, só em três ou quatro meses do ano – e olhe lá. É nesse ambiente seco e quente que uma cozinha simples, mas forte, se desenvolveu, baseada em ingredientes com forte vínculo regional. A carne-seca e de bode são os dois principais exemplos. A primeira, pilar da culinária sertaneja, surgiu da necessidade de conservar a carne por mais tempo durante as longas viagens realizadas pela caatinga.

Por resistir bem ao clima, o bode acabou virando preferência regional: sua carne entra no simbólico prato conhecido como buchada de bode . Festivais em homenagem ao animal são realizados por toda a região. No interior da Paraíba, há a festa do Bode Rei, com direito a desfile de uma comitiva formada pela “família real” (incluem-se aí, além do Bode Rei, a Cabra Rainha e os Príncipes Bode) e uma praça de alimentação dedicada a receitas feitas com, é claro, carne de bode – uma das novidades das últimas edições é o McBode, um hambúrguer da carne do animal.

Da terra seca do sertão e do agreste nordestinos saem ingredientes-chave para a cozinha local. Maxixe , batata-doce, inhame , milho , jerimum e macaxeira vêm da horta e, geralmente, acompanham os muitos pratos com feijão-de-corda , a exemplo do baião de dois e do arrumadinho . Manteiga de garrafa e queijo de coalho coroam a maioria das receitas, assim como a onipresente rapadura , que pode ser misturada à farinha de macaxeira ou servir ao preparo de doces típicos, como o bolo de pé de moleque .


Bebidas típicas do Sertão Nordestino
Pratos típicos do Sertão Nordestino
Produtos e ingredientes típicos do Sertão Nordestino

alt Cabaceiras, na Paraíba: a cidade tem um festival dedicado ao bode e também comemora a festa junina - Foto: Getty Images" alt Festa junina de Caruaru, no Pernambuco: além de roupas típicas, a festança tem comidinhas tradicionais, a maioria à base de milho - Foto: Getty Images" alt Carne-seca com macaxeira frita: dois clássicos da cozinha nordestina no mesmo prato - Foto: Getty Images" alt Buchada: os miúdos são cozidos dentro do estômago do bode - Foto: AE" alt Baião de dois: o feijão com carne-seca e arroz só está completo se levar pedacinhos de queijo de coalho - Foto: Divulgação" alt Escondidinho: o prato de carne-seca com purê de macaxeira migrou para os cardápios de todo o país - Foto: Alexandre Carvalho/Fotoarena" alt Arroz de capote: típico do Piauí, é um arroz misturado a pedaços de galinha-d'angola - Foto: Getty Images" alt Alambriga: esta sopa de jerimum é típica do Rio Grande do Norte - Foto: Getty Images" alt Queijo de coalho: clássico da cozinha nordestina que ganhou as mesas de todo o Brasil - Foto: Getty Images" alt Rapadura: à base de melaço da cana, é o substituto nordestino para o açúcar - Foto: Getty Images" alt Pamonha de milho: tradicional também em outras regiões do país, é uma das receitas obrigatórias nas barracas de festa junina - Foto: Getty Images" alt Manteiga de garrafa: o óleo que dá o toque nordestino às receitas - Foto: Getty Images" alt Arroz vermelho: a Paraíba é o principal produtor do país - Foto: Getty Images" alt Feijão de corda: também chamado de fradinho, é essencial à cozinha nordestina - Foto: Getty Images" alt Feijão guandu: comum no sertão, é consumido moído em forma de farinha - Foto: Getty Images"

Bebidas típicas do Sertão Nordestino

Cachimbo: Não tem nada a ver com aquele pequeno aparelho usado para fumar. Trata-se, na verdade, de uma bebida caseira à base de aguardente e frutas. O processo é o seguinte: mistura-se mel à aguardente e adiciona-se ao líquido o miolo de uma fruta da estação, que pode ser umbu, maracujá, caju, limão, coco, abacaxi, goiaba ou manga. A mistura vai para uma garrafa, que é agitada fortemente até o miolo da fruta se desmanchar. Depois, o líquido é coado e engarrafado. A tradição manda servi-lo às pessoas que visitam recém-nascidos.

Cajuína: A música Cajuína, de Caetano Veloso, tornou célebre esta bebida típica de Teresina, no Piauí. Sem álcool, ela é feita do suco do caju filtrado, acrescido de gelatina e clarificado (ou purificado, para que os resíduos sejam separados). O resultado é uma bebida de cor amarelo-âmbar, que deve ser consumida bem gelada.

Pratos típicos do Sertão Nordestino

Alambriga: Sopa de jerimum amassado com leite. A receita, típica do Rio Grande do Norte, também leva carne moída, alho, salsa e farinha, e fica numa consistência bem cremosa.

Arroz de capote: Prato-símbolo da cozinha do Piauí, é um arroz misturado com pedaços de capote (galinha-d’angola). De origem africana, a ave dá um sabor bastante forte a esse prato.

Arroz Maria Isabel: Trata-se de um arroz com carne de sol socada no pilão, pimenta-de-cheiro, alho e cebola. Típico do Piauí, este prato também pode ser encontrado em outros pontos do sertão nordestino e na região Centro-Oeste.

Arrumadinho : Muito encontrado em restaurantes populares e bares de Pernambuco, consiste numa mistura de feijão-verde com manteiga de garrafa, servido ao lado de carne de sol frita e desfiada, farinha de mandioca e vinagrete.

Baião de dois : O prato se tornou tão emblemático do Nordeste que batiza até uma música de Luiz Gonzaga. “Se o baião é bom sozinho, que dirá baião de dois.../Capitão que moda é essa, deixa a tripa e a cuié, homem não vai na cozinha, que é lugá só de mulhé./Vô juntá feijão-de-corda numa panela de arroz...” é um dos trechos da música que revela a composição da receita. Depois de juntar feijão-de-corda já cozido ao arroz, acrescenta-se jabá e queijo de coalho para deixar o prato completo. Vai à mesa acompanhada por paçoca (carne de sol socada no pilão com farinha e temperos).

Buchada de bode : Esta especialidade do sertão é o resultado de uma complexa receita, que agrada paladares afeitos a sabores fortes. Miúdos do bode, incluindo intestino, fígado, rim, coração e pulmão (conhecido como bofe) são picados, temperados, refogados com sangue e pimenta e inseridos no estômago (bucho) do animal. Depois, a buchada é cozida por até cinco horas para, então, ser servida com pirão e arroz. Encontrada, sobretudo, no sertão de Pernambuco, a receita também pode ser feita com o bucho de carneiro.

Caldo de mocotó: É feito com a carne extraída da pata do boi, que tem grande concentração de colágeno – é a ele que se deve a consistência pegajosa do caldo. A receita leva também feijão, pedaços de linguiça e de tripas, e cozinha por horas. No final, acrescenta-se coentro ao caldo, considerado bastante energético.

Carne de sol com pirão de leite: Típica do Sergipe, mas também popular em outras regiões de sertão, a receita manda assar a carne de sol na brasa e servi-la com uma espécie de purê, à base de leite e farinha de mandioca, e conhecido como pirão.

Comidas de festa junina: Em junho, os dias de Santo Antônio, São João e São Pedro são celebrados com animadas festas, que reproduzem as antigas comemorações feitas na roça pela fartura da colheita de milho. Embora a tradição se mantenha viva em todas as partes do país, é no Nordeste que ela tem mais força: a semana do dia 24 de junho costuma ser feriado, para que todo o povo possa se vestir de caipira, dançar a quadrilha, tomar quentão e se esbaldar nas barraquinhas dos arraiais, lotadas de comidinhas à base de milho – incluem-se, aí, pipoca, bolo de milho, pamonha, curau e o próprio milho cozido. Também há pé de moleque, paçoca e pudim de tapioca. As festas juninas mais famosas do Brasil acontecem nas cidades de Campina Grande, na Paraíba, e de Caruaru, em Pernambuco.

Cuscuz nordestino: Trata-se de uma massa de milho que, depois de ser umedecida e salgada, é deixada em repouso para inchar. Em seguida, vai para a cuscuzeira, em que é cozido no vapor. Pode ser salgado ou doce, cozido com leite de coco ou acompanhado de rapadura. “É o pão na mesa do sertanejo”, diz Ana Rita Suassuna, autora do livro Gastronomia Sertaneja. Como um bom pão, costuma ir à mesa no café da manhã, no almoço – para acompanhar receitas – e na hora do lanche.

Escondidinho : Um dos pratos mais populares do sertão ganhou as mesas de todo o Brasil. O nome curioso é explicado pela própria receita: sob uma camada de purê de mandioca, salpicado de queijo de coalho ralado, esconde-se uma porção de carne-seca bem-temperada. A mistura é gratinada e chega quentinha à mesa.

Galinha de cabidela: Muito apreciada pelos pernambucanos, esta receita consiste em cozinhar pedaços da galinha em um molho à base de seu sangue fresco e temperado. Com um caldo escuro e espesso, a galinha é servida na companhia de arroz branco, farofa de farinha de mandioca, favas e feijão-de-corda, verde ou seco.

Mugunzá: É uma canjica (grãos de milho branco ou amarelo socados no pilão) cozida com leite de coco, de vaca ou de cabra. Esta receita pode ser doce (finalizada com canela) ou salgada. Uma das versões salgadas mais tradicionais é conhecida como mugunzá com mão de vaca, e leva a carne da pata dianteira do animal, rica em colágeno, e linguiça.

Sarapatel: Apesar de ser mais típico em Pernambuco, está em cardápios de todo o Nordeste. Servido como prato ou acompanhamento, é um cozido de miúdos de carneiro, bode ou porco com sangue coalhado, cortado em pedaços e temperado com louro.

Umbuzada: A consistência cremosa deste doce vem da farta polpa dos umbus, que é fervida com pouca água, peneirada e misturada a leite e açúcar até ficar consistente. Embora seja doce, também pode ser consumida na merenda ou na ceia.

Bolo de jerimum: Bolo feito de uma mistura de purê de jerimum, leite de coco, açúcar, farinha de trigo, ovos e manteiga. É assado no forno em tabuleiros.

Bolo de mandioca: Também conhecido como “bolo puba”, tem massa à base de mandioca, leite de coco, ovos, manteiga e açúcar. É assado no forno e servido com café.

Bolo pé de moleque : Comum em época de festa junina, é um bolo de mandioca, açúcar, leite de coco, ovos e manteiga, que se diferencia dos outros por ganhar castanhas de caju moídas, erva-doce e cravo. É decorado com castanhas inteiras e assado no forno.

Chouriço: Tradicional no Rio Grande do Norte e na Paraíba, este doce mistura sangue e banha derretida do porco a pedaços de rapadura, casca de limão, erva-doce, gengibre, castanha de caju torrada, cravo e pimenta-do-reino. Leva horas para chegar ao ponto e pode ser consumido quente ou frio, puro ou acompanhado por farinha de mandioca.

Tijolo: A raiz do umbuzeiro, conhecida como batata de umbu, é a base desta sobremesa, que ainda leva açúcar, coco e frutas. Compactado, o doce tem o formato de uma rapadura, mas a consistência se revela bem mais macia. É típico do sertão de Pernambuco.

Produtos e ingredientes típicos do Sertão Nordestino

Arroz vermelho: Foi introduzido no Brasil, mais especificamente na Bahia, pelos portugueses no século 16. A produção acabou migrando para a região semiárida da Paraíba, principalmente no Vale do Rio Piancó. Hoje, o estado é o maior produtor de arroz vermelho do país, conhecido também como arroz da terra. Na região, é tradicionalmente cozido com água, leite, sal e tempero verde, para acompanhar cozidos de galinha e de bode.

Bredo: Vegetal com folhas que lembram espinafre, que cresce espontaneamente ao redor das casas. Há o bredo vermelho e o branco, mas este último é o mais apreciado. Pode entrar no preparo de caldos de frango ou ser cozido no leite de coco. Também serve para acompanhar peixes, fritadas, feijão e carnes.

Carne de bode : Por se adaptar bem ao clima semiárido, o bode é um símbolo da alimentação do sertanejo. Sua carne pode ser defumada (como carne de sol), guisada, grelhada, assada no forno ou na brasa, e cozida em forma de caldeirada ou de buchada. Há inúmeras festas regionais em que o animal é o tema – a mais conhecida é a Festa do Bode Rei, na cidade de Cabaceiras, na Paraíba. Em Petrolina, Pernambuco, há, inclusive, um “bodódromo”, que reúne um complexo gastronômico ao ar livre, cujo tema é a carne de bode. Hoje, contudo, a carne mais utilizada nos restaurantes locais é a de carneiro, mais fácil de ser encontrada nos mercados e com sabor não tão diferente da de bode.

Carne de sol : É a carne ligeiramente salgada e seca em locais cobertos e bem ventilados. A desidratação forma uma espécie de casca que conserva a parte interna da carne úmida e macia. Na cozinha sertaneja, está sempre presente, seja frita ou assada na brasa, para acompanhar pirão de leite, feijão-verde, farofa, macaxeira, batata-doce, manteiga de garrafa (manteiga líquida), queijo de coalho ou vinagrete.

Carne-seca (jabá ou charque): Leva uma quantidade maior de sal que a carne de sol e é empilhada em locais secos. Durante a maturação, as peças de carne são mudadas constantemente de posição para facilitar a evaporação. Depois, ficam sob o sol até que a desidratação se complete.

Feijão-de-corda (fradinho): Muito utilizado na cozinha nordestina, tem alto valor nutritivo e se integra facilmente a variadas receitas. Pode ser preparado quando ainda está verde ou seco, em cozidos de carnes e legumes, para acompanhar carne de sol e carne de bode, ou, ainda, misturado a farofa de mandioca ou cuscuz.

Feijão guandu: Leguminosa arbustiva muito comum no sertão. Pequeno, este feijão é preparado com pimenta, pimentão, cominho, semente de coentro, ervas e alho. É consumido na forma de farofa, misturado a farinha e a pedaços de carne.

Fruta de palma: Conhecida também como palma forrageira, é um vegetal do semiárido nordestino bastante utilizado na alimentação de gado. Seu fruto, chamado de figo-da-índia, entra na produção de uma bebida fermentada, o “vinho de palma”, além de compor vinagres, aguardentes, licores – também é seco e servido na forma de passas. Como retém bastante água, a planta é usada pelas pessoas na época de seca, para se reidratar.

Inhame : Tubérculo de origem africana muito apreciado no sertão e em outras regiões do Brasil. Costuma ser cozido com água e sal e passado na manteiga, às vezes acompanhado de carne.

Jambo: Com esta fruta avermelhada de polpa suculenta e sabor adocicado, fazem-se doces e compotas, facilmente identificados pela cor rosa. Carnudo, também pode ser consumido sozinho.

Jamelão: Nativa da América do Sul, conhecida também como melão caboclo, tem casca dura e resistente, de cor que varia entre o amarelo e o roxo-escuro, polpa carnuda, amarelada e de aroma marcante. O sabor lembra o de um melão. É consumido in natura ou em sucos e batidas.

Jerimum (abóbora): É o nome nordestino da abóbora, fruta essencial à cozinha sertaneja. O jerimunzeiro é utilizado por inteiro: as folhas podem ser cozidas no feijão ou refogadas; as flores entram em ensopados de leite de coco ou são refogadas com manteiga e cebola; e o jerimum costuma ser cozido em água e sal ou em leite e utilizado de várias maneiras, em doces, purês, e misturas com batata-doce ou jabá.

Jerked bife: Carne bovina salgada, curada e seca, que se diferencia da carne de sol e da carne-seca por levar nitrito de sódio ou de potássio na salmoura em que é preparada. O resultado é um teor de umidade maior que o da carne-seca artesanal. A denominação e as regras de produção foram criadas pelo Ministério da Agricultura.

Macaxeira (mandioca mansa): Ao contrário da mandioca brava (leia em Região Norte), esta não tem nenhum componente que faça mal à saúde. Por isso mesmo, a macaxeira pode ser utilizada in natura, cozida, frita ou assada. Também entra na massa de diversos bolos típicos, em pedaços ou, principalmente, na forma de farinha.

Manteiga de garrafa : Muito característica do sertão, sobretudo na companhia de carne de sol e de macaxeira, é a manteiga em estado líquido. Para ser produzida, é preciso bater a nata do leite de vaca com colher de pau até que ele se transforme numa massa homogênea, cozida em banho-maria para soltar a manteiga líquida, que é vendida engarrafada.

Maxixe : Fruto verde e espinhoso, típico do sertão, que serve de base à maxixada, um cozido com coco, coentro, cebola, alho, sal e pimenta, que acompanha pratos de carnes, arroz branco, farofa ou feijão. O maxixe também pode ser utilizado em caldos e sopas, preparado com nata de leite cru, cozido no feijão ou, apenas, refogado na cebola.

Mel de engenho (melado): É o caldo da cana que passou por um processo de evaporação para a retirada de impurezas. Este líquido denso, vendido em garrafas, incrementa bolos, doces, frutas, farinhas, queijos e milho verde assado ou cozido.

Milho : De origem americana, o milho já era cultivado pelos nativos antes da chegada dos europeus. É um dos principais ingredientes da culinária brasileira, presente o ano todo na mesa, mas principalmente nas festas juninas. Existem dois tipos mais comuns: o milho branco, utilizado para fazer mugunzá (conhecido como canjica no Sudeste), e o milho verde, que entra no preparo de uma infinidade de doces (incluindo pamonha, curau e bolo) ou pode ser consumido em espigas cozidas ou assadas – barraquinhas de milho cozido, espalhadas por praias e quase todas as regiões do país, servem uma das comidas de rua preferidas do brasileiro.

Pimenta-de-bode: De cor amarela ou vermelha, parecida com uma pitanga, é bem picante e aromática. Pode temperar peixes, caldos e molhos.

Queijo de coalho : Típico do Nordeste, tem origem relacionada ao matulão, bolsa feita do estômago de animais em que os viajantes acondicionavam o leite. Como as jornadas eram longas, o leite acaba por coagular e dar origem ao queijo de coalho. Hoje, este queijo fresco é feito da prensagem da massa que surge da coagulação do leite. Cortado em cubos, entra no preparo de baião de dois; no formato de cubos retangulares, é colocado em espetinhos e assado na brasa, e compõe um dos petiscos mais apreciados em diversos cantos do país.

Rapadura : Esta placa retangular, doce e muito dura, feita do caldo de cana fervido, filtrado, misturado no tacho até ganhar consistência e assado, é fundamental à mesa nordestina. Serve-se rapadura em pedaços ou em forma de mel (depois de ser dissolvida no fogo) com quase tudo: bolos, doces, frutas, farinhas, queijos e milho.

Sapoti: Fruta energética de sabor doce, semelhante ao do caqui. Mais presente no interior da Paraíba, costuma ser consumida ao natural.

Umbu: Fruto do umbuzeiro, uma árvore que vive mais de 100 anos e retém água na raiz, que produz uma espécie de batata importante para a alimentação na época de seca – sua importância é tão grande que já foi chamada de “árvore sagrada do Sertão”, pelo escritor Euclides da Cunha, autor de Os Sertões. O umbu costuma lotar os mercados entre novembro e março, período em que é servido ao natural. Seu sabor, que varia de azedo a doce, também aparece em refrescos, sorvetes, geleias, doces e na chamada umbuzada, preparada com leite e açúcar.
 

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