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Zabaione, o puro creme

De origem italiana, o doce aerado leva ovos batidos e vinho. Confira a receita original e uma versão feita com cachaça

Júnior Milério, iG São Paulo |

Bata bem os ovos, o açúcar, uma boa dose do fortificado vinho Marsala e o resultado será um creme aerado e macio. Foram os italianos que inventaram essa mistura, chamada por eles de zabaione (ou zabaglione). O doce nasceu versátil, para ser comido puro ou acompanhado de frutas. O chef italiano Sauro Scarabotta, do restaurante Friccò, em São Paulo, se recorda das manhãs em que acordava com o barulho do garfo batendo incessantemente na louça. Era o seu avô que mexia os ovos para preparar o zabaione. "Na Itália, ele era conhecido como um alimento que dava energia, por isso, também era consumido pela manhã", diz o cozinheiro -- qualquer semelhança com a nossa gemada, portanto, não é mera coincidência. 

O doce não tem uma história precisa e definitiva. A origem é, supostamente, o Piemonte, região montanhosa no noroeste da Itália. Mas há dúvidas. No livro Culinária Itália - Especialidades Italianas, da editora H.F. Ullmann, são apontadas duas hipóteses. "Uns afirmam que foi Bartolomeo Scappi, um cozinheiro determinante do Renascimento, que o inventou no século XVI".

Outra possibilidade é que o nome da musse de vinho seja uma homenagem a San Pasquale Bayon (que soaria como sanbajun, e, com boa vontade, zabagliun). Na Itália, San Pasquale Bayon é o padroeiro da chamada Associazione Cuochi di Case e Famiglie.

Há registros de que a receita do zabaione tenha sido levada da Itália para França graças à
“rainha comilona” Catarina de Médicis, ainda no século XVI. “Catarina carregou uma equipe de cozinheiros italianos com ela para a França, para manter seus hábitos alimentares. Podemos considerar este o primeiro momento de intercâmbio culinário”, afirma Alexandre Righetti, chef e professor do Senac. O doce ganhou o mundo e, assim, novas versões, inclusive salgadas. É o que faz Fábio Andrade, chef do restaurante espanhol Arola Vintetres, em São Paulo. Andrade tem no cardápio uma variação salgada de zabaione, com ervas finas e pimenta, que acompanha ostras gratinadas. 

“Uma boa receita estimula a criatividade para criar variações", completa o confeiteiro francês Fabrice Le Nud, da paulistana Pâtisserie Douce France. Foi o que ele fez. Elaborou uma versão exclusiva de zabaione para o iG Comida, à moda brasileira. Sai o vnho Marsala e entram, claro, a cachaça e as frutas tropicais. Confira a receita abaixo e o passo a passo do preparo na galeria de imagens.

Zabaione à brasileira
Rendimento:
2 porções

Ingredientes
6 gemas
100g de açúcar
75ml de cachaça de boa qualidade
Abacaxi, goiaba, kiwi e manga a gosto

Modo de preparo
Em uma vasilha de inox, bata as gemas com o açúcar e metade da cachaça até ficar homogêneo, como uma espécie de gemada. Leve a mistura ao banho-maria, mexendo com um fouet para não grudar no fundo, nem coagular as gemas. Acrescente a outra medade da cachaça, o que vai ajudar a engrossar o creme -- o banho-maria colabora na difusão do calor e a mistura aumenta de volume naturalmente. O creme não pode ferver e quando atingir ponto de emulsão, leve para a batedeira, batendo até que esfrie. Aqueça as frutas picadas por 30 segundos no microondas. Coloque-as sobre o zabaione, polvilhe um pouco de açucar e queime com um maçarico. Se for servido sozinho, pode ser acrescentado creme de leite ao bater, o que ajuda a dar consistência.

 

Abaixo, a receita original, extraída do livro Culinária Itália - Especialidades Italianas. 

Zabaione
Rendimento:
12 porções

Ingredientes
12 gemas de ovo
100g de açúcar
1 pitada de canela
400ml de vinho Marsala
1 cálice de rum

Modo de preparo
Bata as gemas e o açúcar numa caçarola até obter uma mistura cremosa e quase branca. Dissolva a canela no marsala e aromatize com o rum. Aos poucos, junte o marsala ao creme, mexendo sem parar. Ponha a caçarola em banho-maria e, em fogo brando, bata cuidadosamente o creme, retirando do fogo quando estiver macio e cremoso. Derrame-o em taças de sobremesa.
 

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